老庄蛋饼我从小吃到大，烧饼夹蛋饼一定是每周六、日的早餐，这个组合我已经吃了快 18 年了．．．最近也许是受到韩流的影响，排队的人潮只能说是有增无减，尤其是假日的早晨更是多得不像话，原来想吃一块蛋饼那么难

出国前我给妈妈做烧饼放在冷冻库，要吃时直接放上锅子加热一下就能享用非常方便。不知道中北部的习惯是什么，但是高雄的传统早餐店一定会卖烧饼夹蛋饼这个组合。老庄甚至有一款就做「全套」，说穿了就是烧饼＋蛋饼＋油条，以前一份 35 元，一年多前直接涨到 50 元，虽说不贵，但是涨幅还是非常可观

小时候游完泳，妈妈都会开带我和姊姊去老庄，一人买一根油条当点心。但是长大后，油炸的食物很少碰，就再也没买过油条了。每次买不是两份蛋饼就是烧饼夹蛋饼。吃成行家的建议就是，烧饼一定要趁热吃，因为凉了之后会像在嚼很大的一块面饼，非常难吃蛋饼也一样，冷了之后硬了就失去原本美好的风味了。虽说每间早餐店都有在卖蛋饼，但是我和妈妈都只吃老庄的蛋饼。也许是从小吃到大的缘故吧，因为习惯了某种方式和味道，吃到别人口中的「传统」蛋饼就会觉得很不合胃口。老庄的蛋饼我一次能吃两个，但是其他间的蛋饼我可能吃两块都是问题，看来真的回不去了

出国前有想过要做点蛋饼皮放在冰箱囤货，但是真的想做的东西太多而从未达成。这次终于实现这个愿望是因为昨天晚上烦恼明天该帮妈妈准备甚么她有胃口的早餐，想说再带起司馒头也不是办法，想到了她非常喜欢吃蛋饼，也许看到蛋饼会引起她的食欲吧！既然吃惯了老庄的蛋饼，我心目中理想的蛋饼皮当然是面皮版而非粉浆版，因为粉浆版对我而言太软了，没有什么嚼劲吃一两块就不想再吃了。小时候我们家煎蛋饼和大多数的人家相同，都是打上蛋后才盖上蛋饼皮，让蛋和饼皮结合，这种方法也很好吃，我小时候也很喜欢。但是这次我的蛋饼希望呈现的方式和老庄类似，因此我先煎了蛋皮，最后才放在饼皮上面，这种做法我们家人都很爱

配方（可做 60 g X 6 个）

中筋面粉 ............. 222 g

盐 ........................ 0.4 茶匙

65 ºC 水 .............. 113 g

常温水 ................. 37 g

葱花 ..................... 适量

先用筷子将面粉和盐拌匀

加入煮至 65 ºC 的水，搅拌成片状

65 ºC 的水类似汤种法，能让面皮软Ｑ！水温过高会变成烫面法，成型的面团会软软黏黏的，不会有嚼劲

用了别支手机拍前几张照片，一不小心就失焦了．．．

最后拌入常温水，用手揉至水分完全被面团吸收

一开始时面团有些黏，是正常的！继续揉，不要心急就加面粉！配方的水量一定能让面粉完全吸收。揉至成团后再多揉一下，约 20-30 次，直到面团变得稍微柔软

静置松弛 40 分钟

继续揉松弛好的面团，我大概揉了 100 次，直到面团表面光滑！

松弛 30 分钟

没想到总共松弛了 70 分钟的面团能够拉出面包界所谓的「手套膜」！这个程度有时甚至比我用搅拌机搅拌还要理想！其实蛋饼皮的面团不需揉到这种程度，但是我的莫名其妙就达到这个境界，我真的太惊艳了

将面团分割成六等份，每份 60 g

在面团上抹上薄薄的一层油后杆长

翻面（光滑面朝下，但其实两面都很光滑啦），铺上适量的葱绿（也可参杂葱白，只是葱绿的颜色透过面皮会很美）

因为不是做葱油饼，而且蛋饼皮强调的是面香而非葱香，因此我真的只撒上少许的葱绿作点缀

卷起面团，盘成类似蜗牛的形状

做任何面点都一样，成功的秘诀在「松弛」，一定要给面团足够的休息时间才能达到最完美的效果

松弛 30 分钟以上，因为是晚上制作（已经十点多了），我索性盖上一层保鲜膜，放进冰箱，直接松弛到隔天早上再取出

用杆面棍将面团杆成大薄片（越薄越好，第一：口感好，第二：煎的时间很短）

放上已预热好的平底锅，不需再加油，用中小火慢慢煎至两面上色

因为吃某一种蛋饼的样式习惯了，我会在煎饼皮前先煎蛋皮

将蛋皮铺在煎好的饼皮上，熄火后卷起，切成适当的大小

老庄的蛋饼都只有对剪，所以我也只从中间剪开，直接用手拿著吃。有经过 65 ºC 的水洗礼和足够松弛时间的面皮吃起来就是柔软中带著嚼劲，面皮一点也不干硬，但是Ｑ劲也不会让牙齿和面皮上演拔河大赛争个你死我活

剩余的蛋饼皮杆开后上下铺上烤箱纸当夹层，放冷冻库保存。要吃时不需退冰，直接放上锅子煎，短短几分钟就有非常美味的蛋饼可以吃！

本食谱亦有刊登于 iCook 爱料理  

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