春风十里，螺蛳吃起！

文|鼠二

每年的3、4月份是一年里最新鲜多汁的时节，嫩笋破土而出，河豚、黄鳝、鱼虾蠢蠢欲动，野菜郁郁葱葱......春天的美味当然不止于竹林、江海和田野，还有栖息在水塘里肥美的螺蛳。

经过一个冬天的浸润，螺蛳还没有到繁殖的季节，肉质特别肥嫩紧实，而且几乎没什么泥腥气，因此清明节前吃螺蛳最合适不过了。到底有多肥嫩呢？会吃的老飨们都会感叹“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”、“明前螺，赛肥鹅”，可想而知，螺蛳，在南方很多地区，都是春天必定享用的“小鲜肉”啊！

来认识一下螺蛳吧

大家对螺蛳的熟悉，应该更多源于广西著名的螺蛳粉吧，这碗臭气熏天的粉，汤头是以柳州当地的石螺熬制而成，取的便是螺蛳的味道，但正如鱼香肉丝里没有鱼一样，螺蛳粉里也看不到螺蛳的。

那么螺蛳到底是个啥东东呢？

螺蛳外形呈现圆锥状，壳高约3厘米，个头不大，壳面有环棱，大多呈黄褐色或者深褐色，大多生活于河沟、池塘、水田和湖泊里，以藻类及其它植物的表皮为食，因为肉质肥美，素有“河中第一鲜”的美誉。

说到这里，很多人会将螺蛳和田螺混为一谈，其实这是两种完全不同的螺哦。

从产地来说，田螺几乎遍布世界各地，而螺蛳是中国云南、江浙少数地区独有的品种；从外形来说，田螺外壳可以长到7、8厘米甚至更大，相比而言3厘米的螺蛳就显得小巧了许多，并且螺蛳表面没有田螺那样光滑，有很多螺旋状的肋纹；从生长环境来说，田螺大多生活在浅浅的水田里或者岸边，而螺蛳喜欢匍匐在水底生活。

不过对于鼠二这样的吃货来说，田螺和螺蛳都是极美的食材，这就够了！

春季里来摸螺蛳喽

过去有种说法：有钱买肉吃，没钱吃螺蛳。江南拥有丰富的湖泊“湿地”，常年鹭飞鱼跃、蟹肥虾美、鱼鲜水产，更替不绝，到了春天，出门挖笋、摸螺蛳，是很多水乡孩子都做过的事情。

运气好的话，沿着河边、池塘边有石头的地方，在青苔密集的水里便可以捞出一把来；如果嫌少，就用竹竿、竹片和麻绳网做一个簸箕状的捞网，沿着河滩，在水里来回推，收网的时候就是满满的惊喜哦！

还有更专业的渔民，会穿着防水皮套，带着自制的水镜，潜到河里去“地毯式搜索”一个区域、一个区域地摸螺蛳，一个下午的时间就可以满载而归了。

好的螺蛳，个头匀称，成人拇指头大小，外壳薄而亮泽就好，深山中的水质清澈，往往摸出的螺蛳更鲜美。

螺蛳拿回家，要放在清水里养两三天，水里最好放几片“螺蛳草”叶子，这样可以让螺蛳尽快将泥沙吐干净，然后还要用刷子将螺蛳表面反复刷洗干净。

下锅前，要先将螺蛳的屁股剪掉，这可是个功夫活儿，剪口大了漏气，会嘬不出肉来；剪口小了，又吸不出肉来，所以现在很多菜场小贩都会提前剪好再卖。

吃一斤鲍鱼，不如嘬十斤螺蛳

五香、爆炒......螺蛳无论怎样的做法，总是天生带着一股市井气息，小小的螺蛳，在老百姓手里，也变幻出不同的花样来，那鲜美非常独特，比海鲜也毫不逊色。每年的清明前和中秋前后，都是吃螺蛳的好时节。

烹饪螺蛳大体有连壳和出肉两种方式。连壳顾名思义就是用嘴连肉带汁吮吸着吃，下酒一流。而出肉是现将螺蛳煮熟，用针挑出螺蛳肉，或者用石碾子碾碎螺蛳壳取出肉，再专门用螺蛳肉来烹调美食。

在我国，江浙、云南、广东、湖南等地都有嘬螺蛳的习惯，各地风味不一，但却怎么也吃不腻。

酱爆螺蛳是苏州、宁波人最喜欢的吃法了，热油锅里放入辣椒和葱姜炒香，再倒进螺蛳、料酒、老抽、白糖、盐等等，等汤收汁，便可以出锅了。

螺蛳被一度被苏州人喻为“罐头笃肉”，意思是说螺蛳就像微型罐头一样，里面包着汤和肉呢。螺蛳可以用牙签挑着吃，不过最地道而乐趣十足的当然是直接嘬着吃。

舌尖裹着螺口轻轻一吸，螺肉便顺着浓郁的酱汁一同滑进嘴里，力道要用得恰到好处，不然要么就吸不出来，要么就连内脏一块儿都嘬出来了。

江浙人吃螺蛳，就像嗑瓜子一样，就着冰啤酒，很快就能嘬完一盘，连同壳上附着的调味料都吃得干干净净，最后的汤汁拌饭，这幅深夜纳凉的景象，好不惬意！

除了爆炒，江浙的醉螺蛳也是一绝，经过腌渍糟醉的螺蛳，细嫩鲜美又略带爽脆，尤其在冰箱冰镇过的螺蛳，绝对是夏日里最受欢迎的下酒小菜。

无锡人做螺蛳塞肉，将螺肉和猪肉剁碎，咸中带鲜，香气扑鼻。

在无辣不欢的湖南、云南等地，香辣螺蛳更是夜市的常客，湖南很多地方还会在炒螺蛳的时候放入红干椒、紫苏和剁椒，这样的螺蛳少了本身的泥腥气，入口会有一种香中带辣，辣中有甜的滋味。夏日里，夜市上吮食着鲜辣的螺蛳，真是一种极致的市井享受呢！

云南洱海盛产螺蛳，吃法极其繁多，滇味螺蛳很是独特，在德宏地区的帕哈菜螺蛳就家喻户晓。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺蛳必不可少的配菜，加上薄荷叶、酸笋、青菜、腊肉、腊猪皮，香菜、小米椒、生姜、香柳等等，当然还有除腥味的老豆腐水，慢慢熬煮出来的螺蛳煲，口感浓郁，又不乏各种山珍河鲜的美味。

在广东广西，螺蛳大多会在秋天吃，当地人认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”，螺蛳一般会和紫苏、蒜头炒着吃。鲜辣酸爽的螺蛳粉在两广地区也随处可见，吃过没有不上瘾的。

最绝的吃法，莫过于螺蛳和春韭的搭配了。螺肉性寒凉，韭菜性温，春天里，一个刚从水里冬眠醒来，一个才从地里冒了尖儿，在一起炒着吃，再配以紫苏、豆豉、蒜头等等，荤素互补、相得益彰，春天的那股子“骚味儿”立刻就冒出来了。