【南台湾媲美米其林级的最强日本料理餐厅】

这晚享用的是本月『华梅膳』餐点，本套餐点不同于板前的生食或握寿司呈现，而是凸显春季"熟食技艺"为主轴，也就是说，从这里就可以一窥餐厅对熟食的掌握性。

料理长则是来自香港的阿峰师傅，曾任「大仓久和」的日系名厨担纲。

店内所有陶瓷餐盘与器皿，都是从日本采购而来，每样餐具的搭配选用，都有其美学和实用性的细节考量。

餐厅装修另一特色是为了保持纹理与色差的一致性，从板前到包厢桌面，都特地由同一株桧木取材，不是绚烂夺目的装潢，却是品味与质感的内敛。

当天搭配的主要酒款，为众所皆知的高级日本酒 十四代中取り纯米无滤过生诘生酒

「中取」顾名思义就是取酿造中段，品质最为稳定精致的区间。

「无滤过」指的是酿造并上槽完成的酒，未经活性碳过滤，可以保留酿造完成后较多的香气。

「生诘」则是上槽榨酒后加热杀菌进行储存，但在装瓶出货前不再进行加热，可保有生酒的清爽感觉。

十四代产量很少，奇货可居，高雅的酒体纯净感是一大特色，带有完熟的水梨和哈密瓜气息，很适合搭配日本料理。

《提醒您喝酒前后禁止驾车。未成年禁止饮酒》

当天用膳的餐点如下～

《小品～萤乌贼旨煮》

鲜甜的日本萤乌贼，经适当地微烹煮后，搭配开胃酱汁与当季青花笋，盛装在漂亮的玻璃器皿中，还真让人食欲大开。

《先付～空豆白醋海老》

空豆就是我们熟知的蚕豆，利用豆腐与日本米醋、胡麻酱、蛋黄搅打成泥，搭配新鲜海虾切块，再衬以紫苏花穗及空豆装饰。口感绵密却又开胃爽脆，是一道很尽责的前菜。

《八寸～山药味噌卵玉、黄芥末鸡肉莲根、牡蛎时雨煮、草苏铁、章鱼柔煮白雪醋》

味噌卵玉是用山药、味噌、蛋黄制作的类似浆物方块，味道浓郁口感软嫩。

而手切山药细丝(小皿内)，搭配黄芥末鸡肉泥汁，风味除了契合，其滑顺的酱汁也综合的山药的黏性，一旁不敢吃山药的友人，竟然一口气完食。

酱煮的超大生鲜日本牡蛎，则是最容易看出师傅的熟食火候，酱味匀称地包覆在牡蛎表层，而烹调的时间很恰当，牡蛎保持饱满鲜嫩的口感却呈现半固态状，是一道难度颇高的熟食料理。

「草苏铁」是来自日本当地的野生蕨类，神似阿拉伯数字的"9"，其清淡的微苦尾韵，在这料理中担任了平衡的角色。

碟中的章鱼也是中西方熟食的一大挑战，无论生熟多一分，都会变得难以咀嚼和吞咽，今天的章鱼一样煮的完美，软嫩带有口感，搭配师傅的白醋酱汁，会把前面酱煮的残留口味洗涤一空。

《向付～赤贝、鲔鱼、海胆、鲷鱼》

这是这套餐点中唯一的生食组合，活体赤贝的爽脆、大间黑鲔鱼的入口即化、紫海胆的奶香韵味、金目鲷的白鱼鲜甜。我想除了刀工的展现，几样简单的食材组合，就默默说明了这里只选用"顶天等级"的新鲜鱼货。

来自日本青森县的大间黑鲔鱼，无论品质和价格都是世界第一的排名等级，也是店内黑鲔鱼唯一用料

《椀～椎茸鲔鱼真大清汤》

汤品也是这晚的一大亮点，师傅特地前来解说他们汤品与众不同之处。第一是不用自来水或过滤水，全程使用进口矿泉水烹煮。「盐」的部分也是全数使用日本产海盐。

再来就是熬汤的风干鲣鱼，高等的鲣鱼是在风干前先完整去除血袋内脏，再加以风干制成，如此一来可确保高汤的清澈与单纯风味不受干扰。这汤品味道不但甘醇，随著温度慢慢下降，每一口都喝的到不同层次，热热的时候充满鲣鱼与黑鲔鱼渗出的鲜甜味，稍冷后，由香菇与时蔬带出的风味就慢慢涌现，这难得的层次享受，我想就是上述这些细节与经验耐心，一点一滴累积而来。

另外大家可以注意上桌的汤盖，上头有一半是用水珠做上记号，原来因为碗内的摆设也有呈现的方向性，所以水滴的方向朝向用餐贵宾，如此可以确保打开汤盖时，我们欣赏到的是师傅原意中最美的风景，这样细致的地方，跟米其林三星的「龙吟」，简直如出一辙。

《烧肴～樱花木烟西京真鳕鱼》

第一次吃到中型的新鲜真鳕，因为全程没有冷冻，所以肉质细腻紧实，丝毫没有松散的迹象，更不会有鳕鱼油脂冷冻后容易产生的油耗尾韵。

上桌时是以玻璃罩将日本樱花木的烟熏气息，垄罩在菜肴上头，这种「浅烟熏」的手法，只会短暂停留在食材表面与客人的第一时间鼻腔印象，不会过分喧宾夺主食材的呈现风味，而「西京烧」则是常见于日本关西的腌渍手法，将新鲜鱼类抹上特调味噌腌渍而成，这里的味噌调校得非常出色，偷偷询问了细节，原来主厨竟然大方地用高级吟酿取代一般清酒，做成味噌酱调和的亮点，难怪这味噌风味高雅不腻，还带著幽幽的酒香气息，获得众人一致赞赏。