编者注：我们的民俗专家富察晨枫先生提供的文章很多，大多是现写现发，所以很多是分了很多章节发出，我们打算逐步整理一批完整版的文章，方便大家阅读。今天给大家整理的是《舌尖上的满洲饮食》（完整版）

　　《舌尖上的满洲饮食》 （一）

　　“米饭篇”

　　满洲人由原始时期的渔猎经济逐步演化成农耕经济。在渔猎时期，满洲先民们为了适应渔猎生产的需要，在饮食上发现耐饥饿的粘食食品，所以在生产劳作中成为首选食粮。这可能也是其他粮食制品无可比拟的优点。从而形成了满洲人主食方面的食物链――粘食、面食、米饭、甜食和凉食。

　　先说一下米饭类。

　　一、小米捞饭：小米是禾本科粮食作物“谷子”的果实，谷子也“稷”。古人称“山河社稷”，“社”指土地，“稷”称谷子。可见谷子在古代人类对它的重视。谷子虽是密植作物，但仍属低产作物。脱粒后要放在热炕上炕干，用碾子脱去糠皮成为小米。

　　将淘洗好的小米放入开水中（需宽汤）煮成七、八分熟后用笊篱捞入盒中再蒸一遍。饭味香浓口感肉头，别具风味。其米汤可用做熬汤用，其汤别具风味。

　　小米除了做成捞饭外，还可掺入一定比例的黄豆经浸泡（二至五天）磨成水面烙成无馅的饼，因有黄豆成份，故有甜味口感，故称“甜饼子”。这种面也可摊成煎饼。

　　二、稗子米捞饭：稗米是禾本科“稗子”的果实。稗子生长期短，喜低洼地块。在种完其它作物后可以种它。其稗子米同小米一样，可做捞饭和甜饼子以及煎饼。

　　三、大黄米：一种叫“糜子”的禾本科农作物的果实，炕干碾轧成的米称“大黄米”，因米粒比小黄米米粒大故称“大黄米”。因煮熟后呈粘性状态，故有耐饥饿特点。用大黄米焖成的饭（可掺红小豆或芸豆粒）食用时可沾晕油、蜂蜜或苏盐儿（将苏子炒熟后加少许盐撼压成半粉状）口感和味道别具风味。一种米粒比大黄未米粒小的粘米叫“小黄米”的（古代称“黍”）米也可焖粘米饭，但口感要逊些，多用其做粘食“饽饽”。

　　四、苞米馇子：把干苞米用水浸后（短时间）捞出在碾上轧碎，过筛后（使其粒匀）称做苞米馇子。可掺入红小豆或芸豆放在一起焖煮，成为苞米馇干饭，汤多为大馇粥。

　　五、高粱米饭：高粱去掉外皮的糠就是高粱米，其做法与苞未馇相同。

　　六、上述除粘米饭外，加水就是水饭。也是满族人喜爱的饭食之一。

　　七、另外，满洲人喜用甜食，可将小米、高粱米或苞米馇加小豆绿豆豌豆芸豆等熬成粥后加糖或蜂蜜等做成甜粥。

　　《舌尖上的满洲饮食》（二）

　　“粘食篇”

　　满洲先民为了适应渔猎生产饮食需要，发明了种类繁多的耐饥耐储的粘食食品。

　　粘食食品的主要原材料是来自农作物中的糜子、粘谷、粘大米、粘苞米或粘高粱米。

　　糜子磨碾出的米叫“大黄米”，粘谷加工的米叫“小黄米”，大黄米米粒大于小黄米粒而得其名。这些粘米都具有做成米饭同时加工成面后又能做成“饽饽”的特点，可加工成干面和水面。

　　不管是加工干面或是水面，这些粘米都要经过浸泡并让之发酵（需一个月左右时间），在加工成面状前要把米捞出并多次投洗以去掉异味。如若加工成干面，需尽量把水控干然后碾扎过细箩，这种粉状粘面便于长时间储放，而水面子需磨成膏状。

　　1、粘豆包：粘面子内裹小豆泥馅团成球状，摆放锅内的蒸帘上蒸熟即可食。也做用西葫芦等蔬菜做馅。

　　2、粘饼子：又称火勺和黄面饼子。把豆包状的半成品拍成饼状烙熟即可食之，也可内裹菜馅。

　　3、豆面卷子：将黄豆炒熟压成面铺于桌案上，将蒸熟的粘面放于上面用面村撼至薄片上面撒一层豆面切一成段可食。即有粘面筋道感又有豆面的香味。

　　4、水团子：将粘面团成小团（小于乒乓球）用两指压扁放于开水锅中，待浮上即熟。可蘸小豆糜子（煮熟的红小豆捣成泥状）食用，小豆糜内可加放糖、蜂蜜或荤油等辅助食料。

　　5、椴树叶饼：有的地方叫“菠力叶饼”，这种叫法不符合实际，菠力叶是柞树叶，人们实际用的是椴树叶。将椴树叶采回洗净并涂上食用油（起防止粘连作用），放置桌案上，将适量的粘面放其上并摁成扁状，再放豆馅或菜馅合上，放于锅中蒸帘上蒸熟即可。因椴树叶熟后有芬芳气味，吃起来别具风格。

　　6、苏叶饼：除苏叶比椴叶小之外，其做法同椴树叶。但苏叶可食。

　　7、撒糕：又称粘糕和切糕。其做法是：将大锅加一定量水并放上蒸帘和屉布，先撒一层熟小豆或芸豆，用手将半干的粘面一把一把撒入其上，达到一定厚度再撒一层豆，如面较干或淋洒一些水，撒到一定厚度（五厘米左右）再撒一层豆为顶层，撒过程中锅始终处于开锅状态。蒸熟后切成条状即可食用。

　　8、打糕：先将大黄米浆好上锅蒸熟放在打糕石或案板上，用特制的专用木榔头搥打成泥状，压扁后切成条蘸上豆面即可食。其特点是非常筋道有韧性。也可将冻后的打糕放入肉炖酸菜的锅中食用。打糕也是满洲人祭祀食品。

　　9、元宵：元宵也是满洲人喜食的食品。将干面放入笸箩中（笸箩悬吊于空）将元宵馅（切成方型块或团成小团）放入，桄起笸箩，使元宵馅进行滚初并往上浇喷水使粘面粘其上。元宵可水煮或油炸吃。

　　《舌尖上的满洲饮食》（三）

　　“饽饽篇”

　　“饽饽”，是满洲人对“干粮”的称呼，种类繁多，不论粘食食品或非粘食食品都能加工成“饽饽”。

　　1、馇（cha三声）子：将苞（玉）米馇（cha二声）子浸泡并使之发酵，捞出用水漂去异味磨成水面。然后在左手食指上套有薄铁皮制成一种叫“汤筒”的简而器具，用右手挤压左手心中的水面子，由于压力作用，由“汤筒”挤出均匀的面条，挤出后的面条直接落入沸水中。面条漂起来，就证明他已经熟了，捞入碗或小盆等容器中拌入自已喜欢的汤囟即食。这种做法因面条中有一些残留的酸味，所以称作“酸汤子”。

　　将这种面用“馇板”（一种在中间木框中钉有带眼的薄铁皮）将面用手挤压成条，熟后须拌囟。

　　用一种叫“饸饹床子”（木架上有约十余公分的圆筒，下面钉有带圆眼的铁皮，通过杠杆带动下面活塞使面成较长的条）压出的面条煮熟后加囟而食，叫“饸饹”。

　　2、小根蒜饸子：一种野生有辛辣味头部长有块茎菜，采回洗净剁碎，参入鸡蛋花子或碎粉条以及油、盐花椒面等作馅，包入煎饼中烙食，也可包入熟的薄白面饼中烙食。满洲人有在清明或三月三吃“饸子”的习俗。也可将这种馅裹入小米面或高粱米面烙食，不过不叫“饸子”而叫“小根蒜馅饼”。

　　3、土豆丝饼：将土豆洗净去皮碴成细丝拌入白面调成粘糊状，然后放入少许油、盐、葱花和花椒面等佐料拌匀放入油锅中烙熟，外焦里软，味道独特。

　　4、葱花饼：把嫩苞米用菜刀削下磨成水面，然后加入油、盐和花椒面等佐料，放入油锅煎烙即食，浓香可口。

　　5、苞米窝窝糕：将“葱花饼”面放入嫩苞米窝（已去穗的苞米窝叶）中，放入蒸帘上蒸熟即可食用，其特点是苞米香味浓香。

　　6、淀粉蒸饺：土豆淀粉包馅做成蒸饺。熟后饺皮呈透明状，其馅五颜六色尽收眼里。

　　7、扒（pa三声）糕：将荞麦粉和好，做成小饼蒸熟后，放入凉水中浸泡。食用时切成条，拌以芝麻酱、酱油、醋、香菜未和蒜未以及香油等。味道香凉适口，可起降热防暑作用。

　　8、甜饼子：小米加适量黄豆浸泡几天后磨成水面，做成饼状（无馅）烙熟即可食之。

　　9、菊花饼：用白面和糖酥做成多层饼，中间夹以核仁、松仁、葡萄干或山楂干等果脯，上面粘有菊花花瓣或叶蒸之。色彩独特。是满洲人九九重阳之际孝敬老人的食品。象征老人长寿人丁兴旺之意。

　　10、样子饽饽：白面内炮红小豆泥，放入比月饼下的模具内（发面）蒸熟，冻储。是满洲人过年必备食品。

　　《舌尖上的满洲饮食》（四）

　　“菜蔬篇”

　　东北地区冬季时间长，夏季时间很短。所以，新鲜蔬菜应季时间仅三、四个月。为了使淡季也能吃上蔬菜，满洲先人发明了储、腌（渍）和晒等方法，将不同的蔬菜经过加工，成为淡季时期饭桌上的佐餐菜肴。

　　一、窖储：窖储类蔬菜主要指秋白菜、萝卜和土豆等。50多年前东北地区家家都有菜窖。菜窖为深两米多呈长方型，上面架梁、棚上秫秸并盖上土，窖内放有摆放秋白菜的架子，土豆和罗卜放于下面，白菜去帮留根（便于拿放和留栽子），罗卜则须挖顶以防长出次生叶。

　　二、腌渍：腌渍酸菜是满洲先民创举和专利，把秋白菜去掉，根和帮，洗好装一大缸之中，每放置二、三层洒一些盐。满缸后，上面放石块等重物压好，防止白菜上漂，然后注满温（或开水）水。约一个月的时间发酵后就可食用。酸菜烹饪方法很多，可炒、可炖、可做馅，也是满族火锅不可缺少的佐菜。

　　将嫩西葫芦（东北称做“角瓜”）切成条或块，也可将茄子青椒与之掺加一起，放入缸、罐等容器内并封好容器口，置于暖热之处，约7至10天便可发酵产生乳酸，在乳酸菌作用下，使容器内蔬菜变酸并有少许甜味。东北人称“酸角瓜”。

　　三、晒：肉类食品冬季通过自然冷冻，可以达到长时间储放。可是到了炎热的夏天，肉类非常容易腐败，变质。满洲先民就发明了“晒”的方法达到长期储存的目的。将肉（最好用瘦肉）切成块放在太阳光下晒干（生、熟肉皆可），称之“肉脯”，食用时经过炖煮使之恢复鲜肉味道。先民们利用这种方法将一些蔬菜通过“晒”来脱水变干来实现长时间储放。

　　2、将嫩芸豆（也称豆角）用线穿成串，悬吊于房檐内侧使之荫干。食用时浸泡煮熟可做成炖菜。

　　3、灰拌：将嫩黄瓜切成片用小灰拌在一起并搓揉使一部分水份释出将灰附于其上，放于帘上哂干。食用时洗去残灰后炒食，黄瓜艮脆且绿，别具风格。同样方法也可晒制青椒丝和嫩芸豆丝。

　　4、小些土室烀熟去切片晒干，可与多种蔬菜和肉类炒炖。

　　5、茄皮子：茄子蒸熟后掰成两半或撕成条放于帘上晒干可炖食或做茄酱。

　　生鲜茄子切两半后用刀划成条置于绳上晒干用于炖食。

　　6、角瓜条：角瓜（西葫芦）削皮后固定在有手柄能旋动的架子上，左手转动木柄使西葫芦随之转动，右手拿用薄铁皮做成、直经约半公分有小木把叫“角瓜旋子”的器具，压入西葫芦上，通过旋转作用，西葫芦菜肉会从“旋子”中划出，然后挂于铁线或绳上晒干。食用时浸泡煮炸后可炒食或入馅。

　　7、香艮黄瓜：将黄瓜切成大条用盐腌渍后放入布袋中用重物压出水份晒干，食用时浸泡后，拌以辣椒油、香油、葱花和蒜末等配料佐餐。

　　8、罗卜切条晒于，食用时浸泡。可用来炒食或入馅。

　　9、小的秋白菜（喇叭口状）编成辫悬于荫干处荫干，食吃开水炸后切段蘸酱吃。

　　10、秋香荣编成辫置放荫凉处荫干，可用于菜肴做佐料调味。

　　《舌尖上的满洲饮食》（五）

　　“肉食篇”（1）

　　满洲的先民是渔猎民族，从而形成满洲人饮食以肉类为主。肉类的一部分来源野外，另一部分是家庭词养的畜类和禽类。

　　一、水中获取的肉类：

　　1、以捕鱼为生的满族先民，为了捕鱼，住在“撮罗”（马架房）或船上。渔伕们用江水将新捕上来的放入锅内炖煮。他们将这种做法叫“江水煮江鱼，原汤化原食”。

　　2、炒蚌肉：满洲人将河蚌称做“嘎拉”，是“蛤蜊”的音变。蛤蜊是软体动物，将其肉从外壳摘下，去掉内脏后放于案板上用竹条抽打使其内肉变软，和韭菜、葱等炒食。

　　3、将小一些的鱼类去掉内脏，煎后放酱做成鱼酱。是满族人一向最喜爱的佐餐食物。4、河中的蜗牛东北人称“水牛蟆”，挖出肉后晾晒半干，切成碎块与韭菜、葱或芹菜炒食。

　　5、将较大一些的鱼切下脊肉切成丝状，用醋、辣椒油等佐料拌匀，人称“生拌鱼丝”。

　　6、将大一些的鱼去掉肉脏和鱼的鳞片。切劈成两半用盐腌后晒干，人们称“咸鱼坯子”。冬季浸泡好后煎或炖焖。

　　7、将一些小鱼去脏后煎熟放入大酱做成鱼酱汤。是很受满洲人喜爱的食肴。

　　8、鱼的卵，满洲人称“鱼籽”，将它煎熟放酱人称“鱼籽酱”。

　　9、东北人称虾叫“虾米”，油炸虾米是满洲人餐桌上较好的下酒菜。

　　10、水拉咕：一种体型较大的虾类，生长与江河湖等水质较清水中。是下火锅以及煨汤等上好的佐餐下酒菜肴。可与南方龙虾媲美（外型类似龙虾，但下腹比龙虾大些）。

　　11、将河蚌、蜗牛肉上锅蒸熟后晒成半干状，加入盐、醋、辣椒油等佐料拌好置入罐中，约十来天即可食用。其特点：味道鲜美、口感筋道，是满族人喜爱的一道佐餐下酒菜肴。

　　《舌尖上的满洲饮食》(六)

　　“肉食篇”（2）

　　满洲人的安桌是离不开肉的。因为满洲先民是以渔猎生产维系生命的民族，以肉做为主食。随着经济和地域文化的不断发展而逐渐演化成今天的农耕文化。

　　由野味饮食文化逐渐演化成家庭饲养畜禽的饮食文化。所以，猪就成为满洲人的餐桌上必不可少的饮食文化。

　　满洲先祖生活在白山黑水之间，茂盛的原始森林为先民们提供了数量不菲的飞禽野兽。天然的野生动物鹿类为主。像：梅花鹿、糜鹿（又称四不象）、以及狍子、麂子、和獐子等动物。其他一些较大型的野生动物也成了满洲先民餐桌上的美味佳馔。像虎、野猪、豹和较小的动物狼和兔等。随着人类人口的增长和对动物的捕杀。这些动物的栖息地由于垦荒农耕而使动物活动范围逐渐缩小，被猎捕的野生动物也越来越少。而使家猪成为餐桌上六畜之首。

　　满洲人饲养家猪有着几千年的历史。所以对猪体位各部位都有它的专有名词。如：猪鼻子的部位叫“拱嘴儿”、脖颈部位称“血脖儿”、前肩部位叫“前槽”、后肩部位称“后鞧”、这两处中间称“腰排”、肚囊部位称“下膪”、上腿骨部分称“膀替”、下腿骨部分叫“肘子”、后臀部分称“腚尖”、猪脊部分称“立脊”、立脊两侧有两条瘦肉称做“里脊肉”，肋骨称“排骨”。

　　满洲人把猪肉看作肉中之王，无论男女老少都非常喜欢猪肉做成菜肴。满洲先民们在漫长的历史岁月中摸索出很多种的烹饪方法，如：烧、烤、蒸、溜、煮、炒、炸、薰等多种多样。下面是几种满洲人发明的烹饪品种，这些菜肴都熟满洲人的专利。如：“血肠”、“锅包肉”、“扣肉”以及“馏腰花”等猪肉烹饪菜肴，笔者90年代在山东临淄与人合伙建厂，因销售和采购走遍了全国各地。在进餐的过程中能品尝尝上述这几种菜肴的饭店，都是东北人，和满洲人开的饭店，或者是聘用东北人做厨师的。现今，随着各地饮食文化的相互交流，这些原属于满洲人专利的佳馔，可能已经普及到全国了。

　　满洲人在祭奠祖先时，要选用猪身上无一杂色毛的黑猪。杀完褪净猪毛后，卸下头部和尾巴和内脏，卸成八块摆放祖爷案前的“槽盆”或桌案上祭奠祖先。称作“摆件子”，让祖先品尝子孙们对自己的孝敬。在“背灯祭”祭奠仪后，全家到场的族人要吃肉块和大黄米或小米熬成的“小肉饭”来和所祭奠的“佛托玛玛”一起亨用这份独特的大餐。

　　《 舌尖上的满洲饮食》（七）

　　“小菜篇”（1）

　　满洲人是一个讲究礼节和好客的民族，每逢来人去客的餐桌上从来少不了四个压桌的“小菜”，盛装“小菜”的碟子要选用四个最小的碟子（人称“牛眼睛碟”）。四个碟中盛放大多是可口的咸菜而非主菜肴。所以满洲人把这一类的佐餐咸菜称作“小菜”。在没上主菜之前就要把“小菜”摆放桌上，所以又称“菜础”，意为上主菜前的基础。

　　制作小菜的原材料很多，包括种植的一些蔬菜和田野间的野菜和山菜等，“小菜”只是辅助和调节口味咸淡而用的。

　　一、酱菜类

　　满洲人喜食大酱（本人20年前在山东合伙建厂时，因买不到大酱，所以回东北时都买很多大酱带到山东）。过去满洲多数人家要“下”多种酱类，如“大酱”、“焖酱”和“盘酱”。“焖酱”发缸（酵）后可用来熬淋“清酱”（酱油），它的剩余部分加入部分大酱就可以腌制“酱咸菜”了，但也有很多人家只用大酱腌制酱咸菜。具体做法是：将嫩黄瓜、嫩瓜角、嫩香瓜蛋（去掉瓜瓤）嫩角瓜、面瓜（腌好食用时须蒸熟）、去皮的小土豆、青椒以及芹菜叶（须装入布袋）等放入缸中酱内，几天后捞出洗去残留酱体，就可以食用了。酱咸菜味道各异，风味独特，是满洲人喜食的辅餐食品。

　　二、炸酱与酱汤：炸酱与酱汤也是满洲人喜爱的辅餐食品，品类较多，别具风味。

　　A、鱼酱；将小鱼煎熟放入酱炖之。

　　B、鱼籽酱：将鱼籽（鱼卵）煎熟后放酱炖。

　　C、土豆酱：土豆切块炒后加酱炖之。

　　D、小土豆烀熟去皮穿串荫干，食用前浸泡加入酱炖煮叫“土豆猴酱”。

　　E、干角瓜（西葫芦）条切段加酱炖成“角瓜条”酱汤。

　　F、用豆付加酱炖成“豆腐酱”。

　　G、雨后洼地荒坪上长出一种菌类叫“地瓜皮”的植物，加酱称“地瓜皮”酱汤。

　　H、鸡蛋可做成“鸡蛋酱”。

　　I、猪瘦肉剁碎加酱炖食叫“小肉酱”。

　　j、西葫芦叶柄去外层皮与脉做酱叫“角瓜杆儿”酱。

　　K、西葫芦和南瓜花可做成“角瓜花酱”。

　　L、熟干茄水浸泡后加酱可做成“干茄皮酱”。

　　M、大豆付加葱花香菜末用酱拌食。

　　N、干豆付卷葱和酱可直接食用。

　　满洲人也喜欢用蔬菜或山野菜蘸酱吃。像小根蒜、苦菜（苣荬菜），小黄瓜、葱、水炸的蕨菜、枪头菜、烀土豆蘸酱等都是满洲人喜爱的辅餐食材。

　　《舌尖上的满洲饮食》（八）

　　“小菜篇”（2）

　　满洲人家家都会腌制“小菜”，所以也就形成餐桌上必不可少的佐餐食物。过年过节或是宾客来临以及婚庆宴席等场合，都少不了四个压桌的“小菜”，这种满族习俗一直延续到文革前。（我家也是如此）

　　“小菜”的材料来源非常广泛，田地、圹野、山坡、河塘边等地都有，但久用的还是自家种植的一些蔬菜。

　　一、苤蓝疙瘩：苤蓝疙瘩的主要食用部分是地下块茎。与同类科比较，它的生长期要长一些。多种于田地的地头或断苗的大地垅间，块茎肉质呈微黄色，主要用于腌制咸菜。

　　二、花叶疙瘩：头伏种植，块茎肉质呈白色，成熟后的块茎较苤蓝疙瘩小些。花叶疙瘩和苤蓝疙瘩秋天收获洗净，一同放进大缸中腌制（也可同时放入萝卜），第二年春节捞出切成粗丝晒干，然后放入大锅中的帘子上蒸熟后晒干。食用前需要浸泡，浸泡好拌苏油或香油再加一些辅料即可食之。

　　以上两种疙瘩的叶茎也可同时放入腌制疙瘩的缸中，食用时切成小碎块与黄豆芽同炒即可食用。

　　三、蒜茄子：将嫩茄子（也称小茄蛋。越小越好）蒸熟后用掰开中间加入蒜泥，置于坛中，每置一、两层加适量的盐。几天后腌好即可食用，是压桌“小菜”常用品。

　　四、将小嫩黄瓜（越小越好）放入韭菜花咸菜中腌制。小黄瓜鲜艳纯绿，味道独特。

　　五、妈妈菜：将花叶疙瘩的块茎切（碴）成丝状，拌盐后放入坛中封好坛口，几个小时后就可食用。其味辛辣刺激。口感清脆，别具风味。

　　六、酸窝瓜（或角瓜）：秋后将没有成熟的窝瓜蛋、角瓜蛋或香瓜蛋切开去瓤，蒸熟后晾凉，放入坛中加水和少许食盐并密封坛口，放到温处促进发酵，发酵后转到凉处即可食用。特点酸甜适口。

　　七、将萝卜、白菜、胡罗卜切成丝，芹菜切成段，放入适当的食盐并拌匀即可食用。人们称作“翠咸菜”，外观鲜艳，清淡适口，尤其粥类饭食佐餐最佳。

　　九、地环、姜不辣等野生食材都可腌制小菜。

　　十、田野或荒地中的小根蒜亦可腌成小菜。

　　十一、柳蒿、枪头菜等和明叶菜或蕨菜水焯后可炝拌成“小菜”。

　　（单元完）

　　作者富察晨枫

　　满族文化网出品，转载请注明。