人均500＋的精细潮州菜，带你抵达味蕾孤岛

　　陆一说，一个业余饭桶的饮馔笔记

　　3月的风吹过日暮的筼筜

　　行道树的黄叶摔落在路的转角

　　老人与狗、健身慢跑擦肩而过的女人

　　把暮春的厦门勾勒出些许初秋的模样

　　这里是西堤、一排别墅

　　一条能感受厦门性格的街道

　　温婉、安静、优雅、摩登、开放

　　今晚的目的地——醺club，厦门为数不多的精致潮州菜餐厅之一。

　　在四楼豪华而私密的包间露台，尝精馔佳肴、品美酒雪茄、观霓虹湖色，低调、优雅、奢华，或许这也是醺club即使人均500+，依然值得特地探访。

　　环境低调奢华

　　潮州菜、雪茄、红酒、威士忌，醺club以一个不太大众的形象与我见面，一栋独立的4层别墅，从踏上台阶的那一刻便有种会所的神秘。

　　与当下流行的轻奢简约不同，醺club用的是深的色调、艳的装潢。角落处的皮质红酒柜、鎏金的老式木屏风、地中海的壁炉、木质的吊顶、鹿角的挂灯，高高的靠背椅、质感丝滑的长桌布……恍惚间，我是穿越到了一个奢华的中世纪贵族晚宴现场。触摸着老物件，感受岁月的沉淀，情绪的酝酿。

　　一层入门有个水吧、几处露天席，里头是半开放的包厢；二层多是包间；三层沿湖一面还设有专门的雪茄吧；四层是奢华的潮州厅大包间，露天可观一线湖景。楼梯、转角，随处可见各种名酒和如艺术品的陈列摆件。纷繁却质感凸显，低调却奢华显现，这是一家高端精致潮州餐厅该有的样子。

　　关于潮州菜，我们会有很多初印象，牛肉、、打冷、鲜、精致、狮头鹅、最贵的私房菜……等等。这段时间，沉迷于风味原产地，讲的就是潮汕美食。舌尖总导演陈晓卿老师有句话总结得好：“潮汕是中国美食界的一座孤岛。如果一个中国人说他是美食家，却没去过汕头，他就不叫美食家。”

　　美食家当然不是人人都可以当，不过潮汕美味却是人人都不可错过的。中国味道源远流长，我虽对菜系认识粗线，不过，潮州菜的“细与鲜”始终给我很深的印象。

　　手艺精细讨巧

　　细，说的是手艺。鱼生可以薄如蝉翼，牛肉丸可以百炼千锤，每一处刀工、每一口味道都饱含着潮汕人对食材固有的执念、对生活极致的理解。

　　醺club出品的鲍汁脆皮婆参，就是精细潮州菜的绝对代表。之前听说过这道菜的工序，简直吓人。猪婆参先清水浸泡，后去表面石灰，再入开水浸泡一天，以保外皮洁净；同样步骤再浸泡一天，以保内腔洁净；最后再浸一天，使得彻底泡发。这就已经要花费大约三天的时间。泡好的猪婆参在鲍汁高汤里炖至软烂，再入蒸笼，然后热油反复浇淋，使得表面起泡变脆。最后，老抽调色，配芥末陈醋，此菜方成。入口时，一丝焦脆游离在Q软细嫩间，堪称绝妙。

　　潮菜的精细，也不仅仅表现在高端的食材上。比如醺club脆口清甜的肉汁炖苦刺芯、甘苦与共的腩肉焗苦瓜，这些都看着简单直白，实则粗菜精制，工序繁复，让普通食材也有极致的味蕾体验。

　　食材至优至鲜

　　鲜，说的是食材。“一鲜二肥三当时”，这是潮汕人对海鲜的一句食谚，大食家袁枚在《随园食单》里说“三月食鲥鱼、四月食芋艿”，也就是这个理儿。

　　此次探访醺club，它们家的手写菜单让我印象深刻。不是说这样的餐厅做不了一本精美的菜单，而是食材的不确定性太大，只选最优最鲜最当时的入馔，当真是把“不时不食”的精髓发挥到了极致。

　　潮汕靠海为生，“鱼饭”这款独具特色的美味就是潮汕人对食材苛刻追求的一个代表。鱼饭不是饭，而是渔民将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖。其美味的秘诀就是食材要足够新鲜！醺club的冻潮汕黄鱼饭，肉质细腻水嫩、口感清爽甘甜。搭配普宁豆浆（只需一点点，多了鱼饭的本味就会被压住），感受那种咸鲜又不失豆类发酵香气在口中萦绕。