食物会有腥味怎么处理

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发著浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。

首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件，1：好的原材料、2：卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点：

1：好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等最好是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能最好的体现肉类本身的肉香味。

2：卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。

3：炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。

4：卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤最好的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。

老汤制作要点：

（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。

（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。

（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

(4)、熬制老汤的原材料最好先进行焯水处理，去除血污和异味，

(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。

5：香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。

6：颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。

色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

7：味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻著很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。

看了以上卤肉的几大要点，你还会在卤肉配方上纠结吗？

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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这套卤味技术，如果你刚好准备要开店，那么恭喜你，你可以省掉一笔技术学习的费用，有兴趣的朋友，多看几遍，收藏起来，结尾的地方有制作视频获取方法，大家可以看看，废话不多说，直接上技术。

一．秘方备料

以下以30斤卤水配料用量，开店或者家用，可以整体放大或者缩小的。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、千里香20克、香果10克，陈皮10克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克

2、高汤底料

1、老鸡1只、鸡骨架3个、猪筒骨1600克、大豆油250克

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐160克、味精100克、鸡粉200克、香菇45克、料酒100克

5、调色料

冰糖250克、（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、高汤熬制

1、过水：将老鸡，筒骨、鸡架彻底解冻，放入开水中煮3分钟，捞起用清水冲洗干净，

2、卤桶中倒入35斤清水，放入处理好的高汤底料，大火烧开后，转火煲至4—5个小时，敖白即可，捞起残渣，只留高汤

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

四、香料包的配制

将大个头的香料敲碎，装入1-2个香料包里面，放入开水中，小火煮3分钟，捞起冲干即可。

五、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制小段，蒜拍破

六、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置12-24小时即可卤制原料。

七。卤水制作好了， 后面就是卤味的制作了

卤味卤制前，先进行一个过水处理， 这样的目的是为了祛除异味和血水，然后清洗干净，进行卤制和浸泡。具体食材的卤制时间表，请看我的图片

很多人会问怎么不进行腌制，这里特别说明，我的技术腌制这一步可以省掉，因为浸泡处理的好，比腌制更加容易入味，如果是新手，把握不大的，可以进行腌制这步。

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全套卤水技术配方+视频教程，可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤味配方，到我私信。

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步骤一：将锅里放入冷水，将洗干净的鸭掌，翅尖等荤菜放进去，然后放两三片姜片，两三勺料酒。开大火，煮沸后捞出。

步骤二：找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过

步骤三：放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根据自己爱好放，爱吃辣就多放，不爱吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒（不喜欢麻的可以少放点），50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮（煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可），七八个山柰，大葱切段放入

步骤四：所有准备就绪，开大火煮沸后关小火。煮15分钟左右，如果买了猪脚那些难炖的，那就先煮猪脚，十五分钟后再放其他荤菜。

步骤五：十五分钟到二十分钟之间，按照素菜的易熟程度先后放入。然后就让它慢慢煮，大概四十分钟到一个小时差不多。中途没十分钟注意一下，稍微拌动一下。像翅尖一些容易熟的可以先捞出来，可以根据自己的喜好，不分顺序的先后捞出。有些不一定非要煮这么久，自己觉得烂度可以，也入味了即可捞出。

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老卤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越足，煮制出的卤菜风味就越好。

一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味，我们有哪些方法可以更好的去腥呢？下面卤三国小编介绍一下：

首先，腥味大多来自食材上面的血水，首先是食材的处理，像鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺，食管还有脖子里淤血都处理掉。

其次，先用水泡能稀释部分血水和淋巴，达到水清，是能把表皮外的腥味去除，但内部的腥味还得用其它方法。

然后，焯水，把洗净的食材放在锅中，倒入没过食材的水，逐步加热，可把食材内部的腥味进一步去除，方法是把水烧开，一般有五到十分钟，就能去除食材大部分腥味，外观看，就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫，这一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而后捞出再行搓洗食材，焯水的水弃用。

最后，用香料卤制，去腥增香。具体可用香辛料来完成，八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等。

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看厨师的技术

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转

喜欢的可以按照方子去淘宝店买，他们都会给免费打粉的。

家用「十三香」配方（会稍微麻一点）：

大红袍花椒1

八角三两

姜1两

肉桂一两

香叶一两

小茴香2两

混在一起打成粉

对，就这么多就行，家用的不用放太多种香料，味道会杂。

然后家里日常做菜比如炒鸡，炒排骨之类，如果是用香料下锅炸香那种做法的话

大红袍花椒一小堆，三四十粒，

八角1颗，

小茴香二三十粒，

肉桂小小的一小块，

香叶3-4片

就可以了，保证好吃。

做卤味的话，

大红袍花椒，八角，小茴香，肉桂，香叶，良姜，肉蔻，草果，丁香，这几个就可以了。

家用的锅，花椒大概用半两，八角4颗，小茴香几十粒，肉桂一小段，香叶8片，良姜一小块，丁香最多2粒，肉蔻草果各一粒砸开裂，就够啦。

顺便，如果你喜欢香草的味道的话，做菜卤肉什么的，都可以抓一点香草加进香料堆里，做出来的菜很香。

肉蔻，带壳的不带壳的都可以，只要砸开。

草果

良姜

香茅草

草果夏天用的多，冬天很少用。

草果压异味的。

做卤味的话花椒占三分之一，八角肉桂小茴香占三分之一，肉桂多一点，其他的随意放就行。

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麻烦会做的T我一脚 最好能送一份给我吃！感谢

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