人均500＋的精細潮州菜，帶你抵達味蕾孤島

　　陸一說，一個業餘飯桶的飲饌筆記

　　3月的風吹過日暮的篔簹

　　行道樹的黃葉摔落在路的轉角

　　老人與狗、健身慢跑擦肩而過的女人

　　把暮春的廈門勾勒出些許初秋的模樣

　　這裏是西堤、一排別墅

　　一條能感受廈門性格的街道

　　溫婉、安靜、優雅、摩登、開放

　　今晚的目的地——醺club，廈門爲數不多的精緻潮州菜餐廳之一。

　　在四樓豪華而私密的包間露臺，嘗精饌佳餚、品美酒雪茄、觀霓虹湖色，低調、優雅、奢華，或許這也是醺club即使人均500+，依然值得特地探訪。

　　環境低調奢華

　　潮州菜、雪茄、紅酒、威士忌，醺club以一個不太大衆的形象與我見面，一棟獨立的4層別墅，從踏上臺階的那一刻便有種會所的神祕。

　　與當下流行的輕奢簡約不同，醺club用的是深的色調、豔的裝潢。角落處的皮質紅酒櫃、鎏金的老式木屏風、地中海的壁爐、木質的吊頂、鹿角的掛燈，高高的靠背椅、質感絲滑的長桌布……恍惚間，我是穿越到了一個奢華的中世紀貴族晚宴現場。觸摸着老物件，感受歲月的沉澱，情緒的醞釀。

　　一層入門有個水吧、幾處露天席，裏頭是半開放的包廂；二層多是包間；三層沿湖一面還設有專門的雪茄吧；四層是奢華的潮州廳大包間，露天可觀一線湖景。樓梯、轉角，隨處可見各種名酒和如藝術品的陳列擺件。紛繁卻質感凸顯，低調卻奢華顯現，這是一家高端精緻潮州餐廳該有的樣子。

　　關於潮州菜，我們會有很多初印象，牛肉、、打冷、鮮、精緻、獅頭鵝、最貴的私房菜……等等。這段時間，沉迷於風味原產地，講的就是潮汕美食。舌尖總導演陳曉卿老師有句話總結得好：“潮汕是中國美食界的一座孤島。如果一箇中國人說他是美食家，卻沒去過汕頭，他就不叫美食家。”

　　美食家當然不是人人都可以當，不過潮汕美味卻是人人都不可錯過的。中國味道源遠流長，我雖對菜系認識粗線，不過，潮州菜的“細與鮮”始終給我很深的印象。

　　手藝精細討巧

　　細，說的是手藝。魚生可以薄如蟬翼，牛肉丸可以百鍊千錘，每一處刀工、每一口味道都飽含着潮汕人對食材固有的執念、對生活極致的理解。

　　醺club出品的鮑汁脆皮婆參，就是精細潮州菜的絕對代表。之前聽說過這道菜的工序，簡直嚇人。豬婆參先清水浸泡，後去表面石灰，再入開水浸泡一天，以保外皮潔淨；同樣步驟再浸泡一天，以保內腔潔淨；最後再浸一天，使得徹底泡發。這就已經要花費大約三天的時間。泡好的豬婆參在鮑汁高湯裏燉至軟爛，再入蒸籠，然後熱油反覆澆淋，使得表面起泡變脆。最後，老抽調色，配芥末陳醋，此菜方成。入口時，一絲焦脆遊離在Q軟細嫩間，堪稱絕妙。

　　潮菜的精細，也不僅僅表現在高端的食材上。比如醺club脆口清甜的肉汁燉苦刺芯、甘苦與共的腩肉焗苦瓜，這些都看着簡單直白，實則粗菜精製，工序繁複，讓普通食材也有極致的味蕾體驗。

　　食材至優至鮮

　　鮮，說的是食材。“一鮮二肥三當時”，這是潮汕人對海鮮的一句食諺，大食家袁枚在《隨園食單》裏說“三月食鰣魚、四月食芋艿”，也就是這個理兒。

　　此次探訪醺club，它們家的手寫菜單讓我印象深刻。不是說這樣的餐廳做不了一本精美的菜單，而是食材的不確定性太大，只選最優最鮮最當時的入饌，當真是把“不時不食”的精髓發揮到了極致。

　　潮汕靠海爲生，“魚飯”這款獨具特色的美味就是潮汕人對食材苛刻追求的一個代表。魚飯不是飯，而是漁民將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟後再售賣。其美味的祕訣就是食材要足夠新鮮！醺club的凍潮汕黃魚飯，肉質細膩水嫩、口感清爽甘甜。搭配普寧豆漿（只需一點點，多了魚飯的本味就會被壓住），感受那種鹹鮮又不失豆類發酵香氣在口中縈繞。