食物會有腥味怎麼處理

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標準，這個標準同樣適合滷菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做滷菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當中，鹵料配方對其的影響並不是特別突出。也許很多人特別是滷菜新手會認為，只要有一個很好的滷菜配方，就一定能做出好吃的滷菜，其實這是一個誤區。可以做個試驗，隨便買一包鹵料放在水裡煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關係。所以我說，滷菜配方並不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。決定滷菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在於給滷菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現，否則，即使給你一個所謂的祖傳秘方，你也做不出美味的滷菜。現在，讓我們來重新審視整個滷菜流程，你會發現，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的滷菜。

首先我們要弄清楚做滷菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：滷菜用具、3：爐具（火源）、4：滷水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這裡，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數人卻是沒有真正做好，其實，細節就藏在這些不起眼的環節里。下面就來分別說說這幾大要素的關鍵點：

1：好的原材料。這個是重點，原材料質量的好壞直接決定了滷菜成品的品質。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉，雞鴨等最好是現殺的新鮮貨，一般肉類拿回家後要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然後再進行焯水去除殘留的血污，這樣能最好的體現肉類本身的肉香味。

2：滷菜用具。滷菜用的鍋一般是搪瓷的或者不鏽鋼的。切記用鐵鍋焯水或者滷製食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為滷水里的鹽會和鐵產生化學反應，從而是滷水黑湯。

3：爐具（火源）。其實這個準確說應該是火候。火候，不僅決定了滷肉的口感，更決定著菜品的出品率。什麼肉用大火，什麼肉用中火，什麼肉用小火都有嚴格的講究。一般滷製油脂較重的滷菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火滷製，以盡量多的讓滷肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品滷肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。

4：滷水。滷水的核心在於熬制老湯。俗話說，要想滷肉香，關鍵在老湯。製作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發，而且香精味很濃，吃進嘴裡，給人一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯最好的詮釋）。首先把原材料洗凈，然後放在涼水裡浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後將原材料進行焯水處理，焯水以後所原材料放入不鏽鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的滷水的量而定，比如你要做滷水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後滷肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯麵上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。

老湯製作要點：

（1）、大棒骨要敲斷，這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。

（2）、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。

（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。

(4)、熬制老湯的原材料最好先進行焯水處理，去除血污和異味，

(5)、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，應加入燒開的開水。

5：香料。前面說了，香料不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這裡面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調製的滷水要麼苦味重，要麼藥味重，更不用說香味了。

6：顏色。就滷肉來說，顏色應該是紅潤、油亮、乾淨，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那麼滷肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的滷肉總是扯人眼球，也能勾起人的食慾，從而勾起購買慾。這個，我不用多說，大家也能體會到。滷肉上色一般採用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給滷肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。

色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。

7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這裡我們分飄香和肉香兩種，這裡這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說鹹淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃滷肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什麼是口感，簡單將就是軟硬程度，滷肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴裡就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴裡有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來後軟噠噠的，吃到嘴裡已經沒什麼感覺了。這就是直觀的例子。

看了以上滷肉的幾大要點，你還會在滷肉配方上糾結嗎？

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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這套滷味技術，如果你剛好準備要開店，那麼恭喜你，你可以省掉一筆技術學習的費用，有興趣的朋友，多看幾遍，收藏起來，結尾的地方有製作視頻獲取方法，大家可以看看，廢話不多說，直接上技術。

一．秘方備料

以下以30斤滷水配料用量，開店或者家用，可以整體放大或者縮小的。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、千里香20克、香果10克，陳皮10克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克、党參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克

2、高湯底料

1、老雞1隻、雞骨架3個、豬筒骨1600克、大豆油250克

3、蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料

食鹽160克、味精100克、雞粉200克、香菇45克、料酒100克

5、調色料

冰糖250克、（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、高湯熬制

1、過水：將老雞，筒骨、雞架徹底解凍，放入開水中煮3分鐘，撈起用清水沖洗乾淨，

2、鹵桶中倒入35斤清水，放入處理好的高湯底料，大火燒開後，轉火煲至4—5個小時，敖白即可，撈起殘渣，只留高湯

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色

四、香料包的配製

將大個頭的香料敲碎，裝入1-2個香料包裡面，放入開水中，小火煮3分鐘，撈起沖干即可。

五、蔥蒜包配製

稱好的大蒜，蔥，切制小段，蒜拍破

六、製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置12-24小時即可滷製原料。

七。滷水製作好了， 後面就是滷味的製作了

滷味滷製前，先進行一個過水處理， 這樣的目的是為了祛除異味和血水，然後清洗乾淨，進行滷製和浸泡。具體食材的滷製時間表，請看我的圖片

很多人會問怎麼不進行腌制，這裡特別說明，我的技術腌制這一步可以省掉，因為浸泡處理的好，比腌制更加容易入味，如果是新手，把握不大的，可以進行腌制這步。

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步驟一：將鍋里放入冷水，將洗乾淨的鴨掌，翅尖等葷菜放進去，然後放兩三片薑片，兩三勺料酒。開大火，煮沸後撈出。

步驟二：找一個稍微大一點的鍋，先放半鍋冷水，將葷菜倒進去，然後放一碗生抽(飯碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).湯汁一定要沒過所有食材，如果沒有沒過就加水至沒過

步驟三：放入六到八片香葉，五六片薑片，干辣椒，小米椒（根據自己愛好放，愛吃辣就多放，不愛吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八個八角，一小爪花椒（不喜歡麻的可以少放點），50g左右桂皮，六到八個左右蒜瓣，兩三小塊豬皮（煮皮大小跟雞蛋大小差不多即可），七八個山柰，大蔥切段放入

步驟四：所有準備就緒，開大火煮沸後關小火。煮15分鐘左右，如果買了豬腳那些難燉的，那就先煮豬腳，十五分鐘後再放其他葷菜。

步驟五：十五分鐘到二十分鐘之間，按照素菜的易熟程度先後放入。然後就讓它慢慢煮，大概四十分鐘到一個小時差不多。中途沒十分鐘注意一下，稍微拌動一下。像翅尖一些容易熟的可以先撈出來，可以根據自己的喜好，不分順序的先後撈出。有些不一定非要煮這麼久，自己覺得爛度可以，也入味了即可撈出。

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老鹵保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越足，煮制出的滷菜風味就越好。

一般來說，無論雞、豬、牛、鴨肉在生的狀態下都帶有腥味，我們有哪些方法可以更好的去腥呢？下面鹵三國小編介紹一下：

首先，腥味大多來自食材上面的血水，首先是食材的處理，像雞、鴨、鵝等等之類帶毛的食材，一定要把殘餘的毛清理乾淨，還有胸腔里的肺，食管還有脖子里淤血都處理掉。

其次，先用水泡能稀釋部分血水和淋巴，達到水清，是能把表皮外的腥味去除，但內部的腥味還得用其它方法。

然後，焯水，把洗凈的食材放在鍋中，倒入沒過食材的水，逐步加熱，可把食材內部的腥味進一步去除，方法是把水燒開，一般有五到十分鐘，就能去除食材大部分腥味，外觀看，就是開水上面漂浮一層褐色的泡沫，這一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而後撈出再行搓洗食材，焯水的水棄用。

最後，用香料滷製，去腥增香。具體可用香辛料來完成，八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香葉3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、當歸2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、蔥30克、干辣椒20克、乾花椒20克等。

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看廚師的技術

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轉

喜歡的可以按照方子去淘寶店買，他們都會給免費打粉的。

家用「十三香」配方（會稍微麻一點）：

大紅袍花椒1

八角三兩

姜1兩

肉桂一兩

香葉一兩

小茴香2兩

混在一起打成粉

對，就這麼多就行，家用的不用放太多種香料，味道會雜。

然後家裡日常做菜比如炒雞，炒排骨之類，如果是用香料下鍋炸香那種做法的話

大紅袍花椒一小堆，三四十粒，

八角1顆，

小茴香二三十粒，

肉桂小小的一小塊，

香葉3-4片

就可以了，保證好吃。

做滷味的話，

大紅袍花椒，八角，小茴香，肉桂，香葉，良姜，肉蔻，草果，丁香，這幾個就可以了。

家用的鍋，花椒大概用半兩，八角4顆，小茴香幾十粒，肉桂一小段，香葉8片，良姜一小塊，丁香最多2粒，肉蔻草果各一粒砸開裂，就夠啦。

順便，如果你喜歡香草的味道的話，做菜滷肉什麼的，都可以抓一點香草加進香料堆里，做出來的菜很香。

肉蔻，帶殼的不帶殼的都可以，只要砸開。

草果

良姜

香茅草

草果夏天用的多，冬天很少用。

草果壓異味的。

做滷味的話花椒佔三分之一，八角肉桂小茴香佔三分之一，肉桂多一點，其他的隨意放就行。

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麻煩會做的T我一腳 最好能送一份給我吃！感謝

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