我說說我的見解，希望能幫到大家

　1、掌握好香料的

　2、包好香料

　　香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

　　3、糖色用量

　　紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

　　4、熬制原湯

　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

　　5、適時更換香料袋

　　由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

　　6、不斷調試

　　滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方 能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

　　7、離不開鹹味

　　鹽為百味之本，這就是說任何滷菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為 滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終 保持味感醇正的鹹味。

　　8、勤加湯汁

　　在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。

　　9、滷水中忌加入醬油

　　紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

　　10、熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

　　這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

　　11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

　　現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

1.滷水的配置，是滷菜製作工藝中最複雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。滷水中除了常見的冰糖、八角、桂皮、茴香、山奈、豆蔻、草果、丁香、香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。

2.為了保證滷菜的色澤，每次下鍋滷製時都要增添新鮮炒制的湯色。

3.另外一個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。

4.豬肉類製品，一般鹵到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開滷製，口味互不影響。

5.先鹵葷菜，再鹵素菜。這樣素菜能吸附油脂，更加入味，更加香！

想要做好滷菜，滷菜的細節少不了，很多人沒有做好，其實就是滷菜的幾個關鍵技術沒有掌握好，接下來就讓我們一起來看看滷菜的幾個關鍵步驟。

前期準備工作：

鹵湯的製作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香葉20g、小茴香10g、乾薑50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陳皮10g。

步驟一：所有配料涼油下鍋燒到冒泡即可。

步驟二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮開。

步驟三：加入鹽600g、糖800g、味精900g、料酒適量。

步驟四：調色加日落黃。

注意事項：

1.例如像鹵肥腸這種味道比較大的必須單獨分開，避免其他的滷菜味道。

2.火候的把握很重要，鴨腳在45分鐘左右，鴨翅35分鐘左右，牛肉60分鐘，鴨頭35分鐘，肥腸40分鐘。

3.鹵湯是可以重複使用的，保存鹵湯一定要清除裡面的雜質，涼透後放入冰箱，鹵湯用陶瓷或者玻璃容器裝。

4.鹵料包使用前要用熱水浸泡2小時以上，清洗乾淨方可放入滷水。

5.滷水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油類食品。

6.鹵鍋要經常清洗身上浮沫，滷水每天過濾一下沉澱物。

7.炒糖色不要炒的過老，火候一定要控制好。

做滷菜是一個長期的過程，必須有足夠的耐心和信心才能越做做好。

上色 滷味 火候 溫度 關鍵是否用心

滷菜關鍵在於選擇食材的種類，其次在同類產品中的烹飪方式，火候時間控制，像有的需要特殊處理的需要二次加工，在就是鹵料的配置，大料的等量等…

色澤，味道是滷菜出水成品成像的最好體現…好的菜品需要一個人對菜品一個真正的認識，為秉一種味道，一種傳承的匠心精神去完善菜品

我覺得是吃

最主要的還是鹵料

從不同的角度去分析，有不同的答案

從食品工業的角度去看，應該是加熱的時間和溫度

其他的參數決定的食品的風味，而加熱的時間和溫度決定了食品的安全性

當然，食品的安全性還有其他的影響因素，比如後續的儲藏和來料的控制等等

這些在食品工業上一般稱呼為關鍵控制項，其他的類似調味之類的，稱為非關鍵控制項

每一步都很關鍵。。。

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