你们那里的豆腐脑怎么做？

夏天一到，潮汕城乡街头巷尾依然能听到「草粿、豆腐花，冻草粿」的叫卖声，潮汕的豆腐花与草粿是「孪生姐妹」。在走街串巷的小贩眼里，她们几乎是不分彼此永远的伙伴，白色的是豆腐花，黑色的是草粿，价钱都一样。

潮汕传统的豆腐花，以其加工制作精细、磨浆讲究、乳白细腻、清香润滑而别具风味。加工豆腐花原料会精选优质大豆，用石磨人工推磨、豆浆经滤浆、煮浆，按比例加入石膏水后，加盖密封，静置而成型。

卖的时候用铁片或勺子从上面切片捞起，边装进碗里边撒上糖粉、芝麻碎等配料。价钱便宜，食用方便。可清爽消暑，凉喉解渴，裨益健康。潮汕民间流传有民谣：「夏日豆腐遍街头；串巷叫卖四方行。清口解渴适时令，呼卖声调如潮乐。」民谣形象地描绘了潮汕夏日民俗风情一景：在暑气逼人的盛夏，村头路尾，大街小巷，叫卖豆腐花之声抑扬顿挫、悠扬动听。自古以来，豆腐花是潮人世代相传的夏日清凉解渴传统小吃，清香滑润，惹人喜爱。

潮汕人做豆腐花的传统还传播到其它的区域，恰好看到一位台湾的朋友写了她在台南品尝「德记汕头豆花」的感受：「首先咱们先吃一口豆花,我个人觉得,一入口是整个就化掉了,我没有唬滥你们,真的就给它化掉了……后来查了一下数据才知,原来老板每天现磨现做的豆花，不是用我们想像中的黄豆哟!反而是用毛豆做的,更加健康!」汕头的豆腐花在台南也创出品牌。

过去的豆腐花多数是盛在桶里，由小贩挑著或绑在自行车两边沿街吆喝贩卖。想吃的人只要喊一声「豆花」，小贩就会赶过来，拿起一片铁片把热热软软的豆花一片片地「刮」进碗里，站著就在路边吃，有时不过瘾的还来碗草粿。

在汕头人民广场附近的公园路上，有一家经营了30多个年的豆腐花店颇有名气，人称「广场豆腐花」，引得不少「吃货」慕名而去，生意红火。他们家的「潮式豆腐花」有几种不同的口味，可以选择单独添加红糖、白糖以及油炸花生末，也可选择自由搭配以上任意两种或三种一起。这里的豆腐花有些淡黄色，与常看的白色的豆花有些不一样，显得比较「结实」。别的地方的豆花搁上一阵就会慢慢地水化，等到吃完豆花，碗里也有了很多水，而这里的豆花不会「生水」。据介绍，首先是他们用料足；其次是他们使用的是煮熟后摊凉的新鲜豆浆，也就是「熟粉」，不像其他做豆腐花的都是直接用生的豆浆也就是「生粉」来制作。这家店经营至今已是第三代。每天早上8点半就开门迎客，直至下午5点左右。但是，若你想吃上一碗香甜的豆腐花，还得趁早，因为店家生意很好，豆腐花经常等不到收摊就售罄。

依据各地口味不同，豆腐脑还有咸甜的区别，由此还引发了网路上的争议。事实是，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，还有四川等喜爱酸辣口味的豆腐脑。咸的一般是加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、海带、紫菜、虾皮等等。甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水或入姜汁，南方不少地方会加入绿豆、红豆甚至各色水果。还有与芝麻糊一起做成「双拼」的。

说到底，各具风味，谁让咱地方口味差异这么大！

制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用

大火烧

浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接著再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。