能够横跨蓝绿，担任蒋经国、李登辉与陈水扁三位总统的国宴御厨，除了有烧菜的真功夫，阿基师还怎样训练自己「读人」的能力？

今天要教大家做的料理是『真可怜』，就是可可粉、豆豉加上鲢鱼，」人称「阿基师」的维多利亚酒店餐饮执行副总经理郑衍基在电视节目「型男大主厨」中眼神专注地处理食材，阿基师诙谐幽默的口条，让现场来宾都笑翻了。

台湾厨艺好的厨师很多，但却只有阿基师红遍半边天，能够担任蒋经国、李登辉与陈水扁三位总统的国宴御厨，举办过上百场国宴的他，连出书《阿基师偷呷步》等四本书都创下百万册的销售量。

「除了专研厨艺，阿基师更懂得走出厨房，主动观察与关心客人的用餐气氛，」拥有二十多年餐饮经验的维多利亚酒店东餐厅经理徐秋香观察，很多客人都冲著阿基师的高知名度，特地到餐厅用餐，阿基师再忙都会拨空满足每一位顾客的拍照要求。

姿态低，积极掌握机会

台上一分钟，台下十年功。阿基师在镜头前口若悬河、出口成章的好口才，很难想像他只有初中学历，「十五岁拜师学艺之后，我很清楚知道只有比别人更努力，才有出头的一天，」个头娇小的阿基师深知传统的学徒制，老师傅不懂得教人，只有自己偷偷用心「观察」老师傅的每一个动作，才能学到烧菜的诀窍。

一般人拜师学做菜顶多三年就出师，阿基师却熬了快九年才出师，「心急有什么用，不如花时间多学习师傅不会教的开菜单与菜肴文学，」他拾起厚厚的古代经书、《红楼梦》等小说，研究如何把历史典故、成语变成一道道佳肴。

大部份的厨师只专注精进厨艺，却拙于表达技巧，阿基师为了加强自己「说」料理的能力，宁愿只收厨师收入五分之一的钟点费，在文化大学海外青年专修班教了七年多烹饪课，原本口条不很流利的他，逐渐可以有条不紊表达意见。

二十多年前，阿基师开始有计划地累积电视节目制作经验，当别的厨师开出上电视一道菜五、六千元的天价，他却愿意以十分之一的价格接下通告，「我是去学习电视经验，不能太计较。」

「很多厨师不知道上电视，必须要把勺子正对镜头，不是对厨师，」阿基师笑著说，为体谅摄影师的辛苦，他在烹调每一道菜之前，都会细心地提醒待会的精彩画面，像是热油浇在葱花上的瞬间，吱吱作响，让电视前的观众都感受到这道菜的色香味。

餐饮业的特质就是要比一般人多一份对人的观察，提供主动关怀服务，阿基师发挥到淋漓尽致。

「我的沟通与观察能力，完全来自于很强烈的忧患意识，」阿基师强调，很多人只有六十分哲学，只要稍一闪失就不及格，曾担任国宾饭店行政总主厨的他，每天都要接待政商名流，必须要随时绷紧神经，观察宴会现场的氛围，蓝绿阵营都爱在国宾宴客，他必须与这些官员的随扈沟通好，往往只有一墙之隔，却能巧妙地避免不对盘的政敌见面。

阿基师指出，厨师必须要贴心地为主人著想，像是料理里的蓝、绿色食材都要细心地迎合主人的要求，例如，前总统陈水扁的国宴，就必须要大量使用本土、绿色的食物入菜，减少使用蓝色调的食物。

就算是出大纰漏，阿基师都靠著临机应变与柔软身段化险为夷。

有一次，某位大法官在国宾举办女儿的喜宴，一道原本应该口感扎实的明虾，竟然被阿基师最信赖的副主厨烹煮成软烂不堪，宴席主人的脸色一沉，「就算是要求我从胯下钻过去，我都肯做。」当下他选择到新娘房致歉，重新调整后续的菜肴，陪同新人送客，最后阿基师竟然与这位大法官成为好朋友。

阿基师每天七点多上班后，除了监督五十多位厨师的作业流程，更细心询问订位人员，今天有哪些是庆祝生日，哪些包厢有需要特别照顾的客人？

「我很注重当下的互动，先找出最须要帮助的人，」阿基师点出阅读空气的关键，像是主动帮有高血压的客人调整食材，让客人体验到宾至如归的感受。例如，今天有一桌客人在庆生，大家都想跟阿基师合照，「我会找最弱势的那个人，通常是行动不便的爷爷奶奶，主动走过去与他们拍照，不冷落老人家。」

最近，有一对即将结婚的新人，付了喜宴的订金之后，因为双方起了冲突，临时决定取消喜宴，按照饭店的契约，这种状况不可能退还十多万元的订金，原本不用管这一起纠纷的阿基师站上第一线，主动与新郎与新娘联系，劝和不劝离，希望他们不要意气用事，先帮他们的订金保留下来，不被饭店没收，及时化解掉一场危机。

「做事之前，要懂得弯下腰学习，不得罪人，却又不当滥好人，」阿基师为自己近四十年的厨艺生涯下了注脚，一个顶尖厨师的为人处事就像是他的料理一样，看似充满创意，一咬下却可以体会到对人的细腻关怀。