江南湿哒哒的春天

　　雨水节气过后，江南的雨便开始淅淅沥沥下个不停，半月过去，雨终于停了，气温还不算太高，可是草木萌动，万物复苏，江南的春天到底还是来了，又到了出门赏花、踏青、放风筝的季节。然而在中国人的观念里，吃一直是一件重要的事情，什么节气吃什么，怎么吃可是大有学问。

　　作为新一代上海人，经过十余年的耳濡目染，生活习性也渐渐入乡随俗。每到春天，江南的食客们开始寻觅这一季独有的美食，那些短暂的、稀有的食材，烹制出来的应季美食，代表着一年一度的时节，一份逾期不候的心情。

　　腌笃鲜

　　寻常百姓家的时令菜

　　江南的春天最不能错过的一道美食就是“腌笃鲜”。腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，仿佛能听见锅里发出的那种咕嘟咕嘟的声音，“鲜”则是指新鲜的五花肉和笋。

　　春笋破土而出

　　春雨过后，春笋破土而出，大量上市，家家户户便可以笃腌笃鲜了。笋是产自上海郊区的兰笋，黄霆《松江竹枝词》：“待得佘山新笋出，兰芬沁齿劝加餐。”佘山出笋，香味如兰，是最适合坐腌笃鲜的本地食材。李渔的《闲情偶记》中把笋誉为“此蔬食中第一品也”，“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。可见笋被美食家誉为至鲜至美之物。笋与肉又是绝配，在袁枚的《随园食单》里就有笋煨火肉这一道菜，笋既解了肉的肥腻，又能提味，这道菜便鲜到了极致。

　　腌笃鲜好吃，好在食材、做法都不复杂，属于寻常百姓人家餐桌上的家常菜。炖汤前，咸鲜肉先要在水里煮至断生，去除血沫杂质，洗净备用。春笋剥壳后，切滚刀块。春笋、咸肉和鲜肉放入锅，水要浸没食材，而且不要盖锅盖，防止汤变浑浊。待鲜肉和咸肉三分熟时，捞出来切成一指宽的小块，笋继续在锅内小火慢炖，再把切好的肉放下去，笃到香气四溢，逐渐弥漫开来，便大功告成。

　　充满春天气息的“腌笃鲜”

　　盛一碗端上桌来，只见洁白的奶汤之上，点缀着红色的咸肉、嫩黄的春笋、碧绿的葱花，一幅春意盎然的图景，煞是好看。喝一口汤，既有咸肉的香味，又有鲜肉的鲜味，竹笋嫩滑，汤汁鲜美，充满了浓郁的江南春天的气息，吃上一碗，鲜得眉毛都要掉下来了。

　　长江刀鱼

　　再难寻觅的美食念想

　　谚语有“春潮迷雾出刀鱼”一说，长江刀鱼和鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”。刀鱼本来生活在浅海，每年的清明前后是刀鱼繁殖的季节。每到这时，刀鱼就从长江口洄游产卵，一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。

　　对于老饕们来说，每年春天吃一碗刀鱼面是一件极有仪式感的事情。到了刀鱼季，上海人最爱去的就是老半斋。这家沪上知名的淮扬菜馆，是家百年老店，最经典的一碗刀鱼汁面，每年3月上市，仅仅售卖一两个月，过了就要等上一年。别看这一碗光面卖到30多一碗，在汤底就足见其功夫，以刀鱼熬汤，整整熬足两小时，再加入猪油，整个鲜香便吊了出来。汤底色泽奶白、质感粘稠、味道鲜咸适中，将刀鱼的鲜香完全锁在汤汁中，不需要加任何浇头，浓汤配面足矣，堪称上海最美味的光面。

　　一座难求的“老半斋”

　　然而物以稀为贵，随着产量日益减少，正宗的长江刀鱼一斤市价可以卖到八九千。去年年末，一纸长江禁捕令，市面上再难寻野生的长江刀鱼，今年的老半斋挂出了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”的旗号，以解食客的馋虫。至于长江刀鱼这种极致美味，从此以后，就在老饕们心中留下了一个关于春天的念想吧。

　　青团

　　要的就是排队的感觉

　　青团俗称“青圆子”，外表油绿如玉，吃起来糯韧绵软，只在清明前后上市，又叫清明粿。青团的“青”，取自艾草。清明前的艾草青翠欲滴，又具有理气血，驱寒湿的功效，艾叶性温，理气血，驱湿寒。将艾草打成碧绿的汁，和上筛得细细的糯米粉，便揉出散发着艾叶清香的糯米面团。

　　青团的馅料，传统的只有豆沙馅儿这一种，后来有了莲蓉的、核桃枣泥的，还有马兰头馅儿的，将新鲜的马兰头剁细和香干、松子一起，入麻油增香，一同包进糯米团子里，是属于春天独特的风味。最近几年，一款咸蛋黄肉松青团成为网红爆款。肉松和蛋黄的结合真的太完美，咸蛋黄剁碎了，完全融进了肉松里，咸中带甜，再配上艾叶的清香，口味层次分明。

　　每年一到清明前，沪上传统的几家老字号门前便早早地排起了长队，为了吃到自己心心念念的美食，哪怕要排几个小时的队也是值得的，对于老食客来说，打心底觉得排队买到东西就是不一样。

　　记得第一次吃青团是在周庄的一个小摊贩那儿买的，一口下去只觉得软糯但又过于甜腻，不喜甜食的我并未留下深刻的印象。后来居家过日子，也会在清明前买一盒青团回家，算是入乡随俗了。

　　越是繁华摩登的现代都市，越有一些深入骨髓的美食记忆。无论是老百姓餐桌上的一道家常菜，还是再难觅踪迹的极致美味，亦或是一个小小的青团子，都是久居城市的都市人对春天最敏锐的感知和最热切的期盼。

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