江南溼噠噠的春天

　　雨水節氣過後，江南的雨便開始淅淅瀝瀝下個不停，半月過去，雨終於停了，氣溫還不算太高，可是草木萌動，萬物復甦，江南的春天到底還是來了，又到了出門賞花、踏青、放風箏的季節。然而在中國人的觀念裏，喫一直是一件重要的事情，什麼節氣喫什麼，怎麼喫可是大有學問。

　　作爲新一代上海人，經過十餘年的耳濡目染，生活習性也漸漸入鄉隨俗。每到春天，江南的食客們開始尋覓這一季獨有的美食，那些短暫的、稀有的食材，烹製出來的應季美食，代表着一年一度的時節，一份逾期不候的心情。

　　醃篤鮮

　　尋常百姓家的時令菜

　　江南的春天最不能錯過的一道美食就是“醃篤鮮”。醃篤鮮，顧名思義，“醃”指的是醃製過的鹹肉，“篤”在吳語中是小火慢燉的意思，彷彿能聽見鍋裏發出的那種咕嘟咕嘟的聲音，“鮮”則是指新鮮的五花肉和筍。

　　春筍破土而出

　　春雨過後，春筍破土而出，大量上市，家家戶戶便可以篤醃篤鮮了。筍是產自上海郊區的蘭筍，黃霆《松江竹枝詞》：“待得佘山新筍出，蘭芬沁齒勸加餐。”佘山出筍，香味如蘭，是最適合坐醃篤鮮的本地食材。李漁的《閒情偶記》中把筍譽爲“此蔬食中第一品也”，“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮”。可見筍被美食家譽爲至鮮至美之物。筍與肉又是絕配，在袁枚的《隨園食單》裏就有筍煨火肉這一道菜，筍既解了肉的肥膩，又能提味，這道菜便鮮到了極致。

　　醃篤鮮好喫，好在食材、做法都不復雜，屬於尋常百姓人家餐桌上的家常菜。燉湯前，鹹鮮肉先要在水裏煮至斷生，去除血沫雜質，洗淨備用。春筍剝殼後，切滾刀塊。春筍、鹹肉和鮮肉放入鍋，水要浸沒食材，而且不要蓋鍋蓋，防止湯變渾濁。待鮮肉和鹹肉三分熟時，撈出來切成一指寬的小塊，筍繼續在鍋內小火慢燉，再把切好的肉放下去，篤到香氣四溢，逐漸瀰漫開來，便大功告成。

　　充滿春天氣息的“醃篤鮮”

　　盛一碗端上桌來，只見潔白的奶湯之上，點綴着紅色的鹹肉、嫩黃的春筍、碧綠的蔥花，一幅春意盎然的圖景，煞是好看。喝一口湯，既有鹹肉的香味，又有鮮肉的鮮味，竹筍嫩滑，湯汁鮮美，充滿了濃鬱的江南春天的氣息，喫上一碗，鮮得眉毛都要掉下來了。

　　長江刀魚

　　再難尋覓的美食念想

　　諺語有“春潮迷霧出刀魚”一說，長江刀魚和鰣魚、河豚並稱爲“長江三鮮”。刀魚本來生活在淺海，每年的清明前後是刀魚繁殖的季節。每到這時，刀魚就從長江口洄游產卵，一般認爲洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚，最爲鮮美。

　　對於老饕們來說，每年春天喫一碗刀魚面是一件極有儀式感的事情。到了刀魚季，上海人最愛去的就是老半齋。這家滬上知名的淮揚菜館，是家百年老店，最經典的一碗刀魚汁面，每年3月上市，僅僅售賣一兩個月，過了就要等上一年。別看這一碗光面賣到30多一碗，在湯底就足見其功夫，以刀魚熬湯，整整熬足兩小時，再加入豬油，整個鮮香便吊了出來。湯底色澤奶白、質感粘稠、味道鮮鹹適中，將刀魚的鮮香完全鎖在湯汁中，不需要加任何澆頭，濃湯配面足矣，堪稱上海最美味的光面。

　　一座難求的“老半齋”

　　然而物以稀爲貴，隨着產量日益減少，正宗的長江刀魚一斤市價可以賣到八九千。去年年末，一紙長江禁捕令，市面上再難尋野生的長江刀魚，今年的老半齋掛出了“崇明刀魚”和“浙江刀魚”的旗號，以解食客的饞蟲。至於長江刀魚這種極致美味，從此以後，就在老饕們心中留下了一個關於春天的念想吧。

　　青團

　　要的就是排隊的感覺

　　青團俗稱“青圓子”，外表油綠如玉，喫起來糯韌綿軟，只在清明前後上市，又叫清明粿。青團的“青”，取自艾草。清明前的艾草青翠欲滴，又具有理氣血，驅寒溼的功效，艾葉性溫，理氣血，驅溼寒。將艾草打成碧綠的汁，和上篩得細細的糯米粉，便揉出散發着艾葉清香的糯米麪團。

　　青團的餡料，傳統的只有豆沙餡兒這一種，後來有了蓮蓉的、核桃棗泥的，還有馬蘭頭餡兒的，將新鮮的馬蘭頭剁細和香乾、松子一起，入麻油增香，一同包進糯米糰子裏，是屬於春天獨特的風味。最近幾年，一款鹹蛋黃肉鬆青團成爲網紅爆款。肉鬆和蛋黃的結合真的太完美，鹹蛋黃剁碎了，完全融進了肉鬆裏，鹹中帶甜，再配上艾葉的清香，口味層次分明。

　　每年一到清明前，滬上傳統的幾家老字號門前便早早地排起了長隊，爲了喫到自己心心念唸的美食，哪怕要排幾個小時的隊也是值得的，對於老食客來說，打心底覺得排隊買到東西就是不一樣。

　　記得第一次喫青團是在周莊的一個小攤販那兒買的，一口下去只覺得軟糯但又過於甜膩，不喜甜食的我並未留下深刻的印象。後來居家過日子，也會在清明前買一盒青團回家，算是入鄉隨俗了。

　　越是繁華摩登的現代都市，越有一些深入骨髓的美食記憶。無論是老百姓餐桌上的一道家常菜，還是再難覓蹤跡的極致美味，亦或是一個小小的青糰子，都是久居城市的都市人對春天最敏銳的感知和最熱切的期盼。

　　微信排版：王小懶