慢熬风花，细炖雪月，不过是一碗人间烟火。大家好，我是市井觅食记的老井，今天我来做一道滑嫩可口的香菜炒牛肉。

在古代的饮食中，牛肉绝对算是一种贵族化的肉类。

在古代相当长的一段时间里，牛肉和羊肉都是一种高大上的肉类，吃牛羊肉是士大夫阶层才有的一个小特权。西汉《礼记·王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”很明显，这些动物对应着不同的等级，最高等级的就是牛。

民以食为天，在古代农业生产力不发达的情况下，牛是农业生产中不可缺少的劳动力，就算到了今天，一些偏远地区仍会使用一些耕牛进行劳作。所以牛的身价在古代自然是金贵的很，不亚于现在的珍稀保护动物，无故杀牛可是犯了一个大错误！

“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮”。就连苏东坡被贬谪黄州期间，牛羊肉这等“高端食材”，也是不太容易吃到的，不过吃货的潜力是无穷的，尤其是有文化的吃货，一道肥而不腻，让人垂涎三尺的东坡肉，让后世千百年都得以享此口福。所以影视作品里，那种一张嘴就是两斤牛肉，一壶好酒的场景，在古代恐怕是很难看到。

好在现在牛肉已经走入百姓的餐桌，成为我们日常生活中常见的美食，牛肉中脂肪含量少，蛋白质和氨基酸含量高，味道鲜美，是极好的补益佳品，但牛肉纤维比较粗，韧性足，多用炖、煮、卤等长时间加热的方式来烹饪，期望达到软糯鲜美，入口即化的口感。

炒牛肉虽然味道更加鲜美快捷，但总会出现变“老”咬不动的情况，实际上牛肉口感变“老”，塞牙是因为牛肉的粗肌肉纤维没有处理好，加热后收紧坚韧，口感变差，其实炒牛肉之前还是有一个小窍门的，只需2步，牛肉随便怎么炒都不会老，香嫩不塞牙，特别好吃！

香菜炒牛肉

主料：牛肉一块，香菜一把

辅料：大蒜一头、小葱、姜适量，白胡椒粉半调料勺，黑胡椒粉半调料勺，生抽2勺，料酒1勺，干淀粉一勺，盐适量。

第一步：处理牛肉，牛肉千万不要切条就炒，那样一定会炒老，放小苏打也不好，牛肉没有鲜味，就用这个小窍门，牛肉洗净，冲干净血水后，用刀背不停的敲打牛肉3分钟，把肌肉纤维全部敲断。

第二步：牛肉切条，切牛肉也是个技术，不能顺着牛肉的纤维切，一定要横着肌肉纤维切，切成薄片即可。经过这2步处理，牛肉随便炒都不会老，不塞牙。

第三步：腌制牛肉，牛肉放入碗中，加入1勺料酒，2勺生抽，一勺淀粉，适量的黑胡椒粉和盐搅拌均匀，腌制5分钟。

第四步：准备其他食材，大蒜整粒剥皮，小葱和姜切碎，香菜去根部洗干净备用。

第五步：锅内加少量的油，放入腌制好的牛肉大火翻炒1分钟，至牛肉变色。

第六步：加入剥好的大蒜，葱和姜碎，大火继续翻炒2分钟，至牛肉熟透入味。

第七步：加入洗干净的香菜，和牛肉一起翻炒1分钟至香菜变软。

第八步：最后加入适量的胡椒粉和盐调味，翻炒均匀即可出锅。一盘鲜嫩不塞牙的，香气四溢的香菜炒牛肉就做好了。

老井说：

1、感谢各位有耐心看到这里，一写文又扯远了，小诀窍总结一下：牛肉炒之前要先用刀背砸断纤维，切牛肉的时候要横着肌肉纤维切，这样牛肉就会变得很嫩了，和放嫩肉粉一个口感。

2、腌牛肉的时候，可以加一些老抽上色，也可以加一些糖来提鲜，蒜瓣不要切碎，整瓣更好吃。

厨艺不高，仅供参考，吃好玩好，明天见。

图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。