慢熬風花，細燉雪月，不過是一碗人間煙火。大家好，我是市井覓食記的老井，今天我來做一道滑嫩可口的香菜炒牛肉。

在古代的飲食中，牛肉絕對算是一種貴族化的肉類。

在古代相當長的一段時間裏，牛肉和羊肉都是一種高大上的肉類，喫牛羊肉是士大夫階層纔有的一個小特權。西漢《禮記·王制》中規定：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”很明顯，這些動物對應着不同的等級，最高等級的就是牛。

民以食爲天，在古代農業生產力不發達的情況下，牛是農業生產中不可缺少的勞動力，就算到了今天，一些偏遠地區仍會使用一些耕牛進行勞作。所以牛的身價在古代自然是金貴的很，不亞於現在的珍稀保護動物，無故殺牛可是犯了一個大錯誤！

“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮”。就連蘇東坡被貶謫黃州期間，牛羊肉這等“高端食材”，也是不太容易喫到的，不過喫貨的潛力是無窮的，尤其是有文化的喫貨，一道肥而不膩，讓人垂涎三尺的東坡肉，讓後世千百年都得以享此口福。所以影視作品裏，那種一張嘴就是兩斤牛肉，一壺好酒的場景，在古代恐怕是很難看到。

好在現在牛肉已經走入百姓的餐桌，成爲我們日常生活中常見的美食，牛肉中脂肪含量少，蛋白質和氨基酸含量高，味道鮮美，是極好的補益佳品，但牛肉纖維比較粗，韌性足，多用燉、煮、滷等長時間加熱的方式來烹飪，期望達到軟糯鮮美，入口即化的口感。

炒牛肉雖然味道更加鮮美快捷，但總會出現變“老”咬不動的情況，實際上牛肉口感變“老”，塞牙是因爲牛肉的粗肌肉纖維沒有處理好，加熱後收緊堅韌，口感變差，其實炒牛肉之前還是有一個小竅門的，只需2步，牛肉隨便怎麼炒都不會老，香嫩不塞牙，特別好喫！

香菜炒牛肉

主料：牛肉一塊，香菜一把

輔料：大蒜一頭、小蔥、姜適量，白胡椒粉半調料勺，黑胡椒粉半調料勺，生抽2勺，料酒1勺，幹澱粉一勺，鹽適量。

第一步：處理牛肉，牛肉千萬不要切條就炒，那樣一定會炒老，放小蘇打也不好，牛肉沒有鮮味，就用這個小竅門，牛肉洗淨，衝乾淨血水後，用刀背不停的敲打牛肉3分鐘，把肌肉纖維全部敲斷。

第二步：牛肉切條，切牛肉也是個技術，不能順着牛肉的纖維切，一定要橫着肌肉纖維切，切成薄片即可。經過這2步處理，牛肉隨便炒都不會老，不塞牙。

第三步：醃製牛肉，牛肉放入碗中，加入1勺料酒，2勺生抽，一勺澱粉，適量的黑胡椒粉和鹽攪拌均勻，醃製5分鐘。

第四步：準備其他食材，大蒜整粒剝皮，小蔥和姜切碎，香菜去根部洗乾淨備用。

第五步：鍋內加少量的油，放入醃製好的牛肉大火翻炒1分鐘，至牛肉變色。

第六步：加入剝好的大蒜，蔥和姜碎，大火繼續翻炒2分鐘，至牛肉熟透入味。

第七步：加入洗乾淨的香菜，和牛肉一起翻炒1分鐘至香菜變軟。

第八步：最後加入適量的胡椒粉和鹽調味，翻炒均勻即可出鍋。一盤鮮嫩不塞牙的，香氣四溢的香菜炒牛肉就做好了。

老井說：

1、感謝各位有耐心看到這裏，一寫文又扯遠了，小訣竅總結一下：牛肉炒之前要先用刀背砸斷纖維，切牛肉的時候要橫着肌肉纖維切，這樣牛肉就會變得很嫩了，和放嫩肉粉一個口感。

2、醃牛肉的時候，可以加一些老抽上色，也可以加一些糖來提鮮，蒜瓣不要切碎，整瓣更好喫。

廚藝不高，僅供參考，喫好玩好，明天見。

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。