小米辣在烹饪中如何被利用？
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●小米辣黄小米辣
特点 小米辣与子弹头、二金条辣椒相比，辣味更为突出，厨师们用它做菜一般只作蘸水或调味用，主要起到增加菜肴辣味，提高菜肴清爽口感的作用。小米辣主要产于云南境内，也有少量产自四川的自贡。两种小米辣虽然用途相同，但细分起来，还是略有差别。首先，云南产的小米辣在辣度上要略低一些，而自贡出产的辣味要更足。其次云南产的小米辣体形细且短，而自贡产的体形长且粗。
烹调
1.鲜小米辣 四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制冷盘或炒制其他菜肴；在云南，鲜和干的小米辣可同时用于烹调。鲜品的用途与四川小米辣的基本相同，不同的地方是可以用来制作鲜小米辣蘸水。蘸水的做法：鲜小米辣洗净，切碎，加入蒸鱼豉油调匀，浸泡约30分钟。此蘸水多用于给海鲜，如虾、蟹调味。现在的多数新派菜里常用小米辣代替传统二金条的用法，菜品更加鲜艳靓丽，口味也多样化；小米辣可用于做烧烤鱼类的腌料，做法是取一条鲜罗非鱼，改刀加碎小米椒、盐、料酒等调料腌制1小时，去掉腌料，再进行烤制，鱼肉鲜香滑嫩，口味咸鲜微辣并且无渣。
2.干品 干小米辣可以制作蘸水和炼红油。最为常用的蘸水为卤腐汁蘸水，它主要用于烧烤菜的调味。
卤腐汁做法：取干小米辣100克、干邱北辣椒300克混合，放入烧热的干锅内，小火炒至表皮发干，取出放凉，捣碎，加入盐、味精、鸡精混合，加入100克卤腐汁（即红油红腐乳）调匀，撒香葱末、香菜末调匀，再加入鸡汤800克调匀。
3.泡小米辣 市场有售，有红绿两种颜色，能开胃增强食欲，多用于制作冷盘的泡椒系列，另做一些酸辣口味的菜品，也可用作菜品的配料，炒一些肉类、菌类、海鲜等。如小米辣炒牛柳、小米辣爆鲜茶树菇等。
鉴别 以形体小、辣度猛烈、大小均匀饱满为宜；泡小米辣以颜色鲜艳、辣度强、无腐烂变质为宜。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
在餐饮业快速发展的同时，食材层出不穷。辣是人们常吃的，也是每个饭店不可缺少的，不管中餐或者西餐都很常用。
现在我在的厨房也一直在用，但是放的很少，提一提味道而已，做一些菌菇汤放一些装饰，义大利烩饭放在蟹肉酱里提味道，用的比较少。
针对今天的问题我教大家做一款酱，
首先准备
小米辣椒1kg
蒜25g
椰糖80g
香菜子20g
茴香籽20g
橄榄油500g
于露15g
盐适量
1.首先将小米椒去籽，切碎备用。
2.将所有香料炒香备用。
3，起锅放入橄榄油，放入椰糖，小火熬制完全融化，加入辣椒，蒜片，以及香料，慢慢熬制，大概熬制30分钟，熬出辣椒中大量的水份，用榨汁机完全粉碎过滤，放入鱼露，用盐调味即可。
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小米辣属亚热带野生作物，为特色经济作物之一，目前主产于中国西南边陲。长期以来，因小米辣树小、果微、产量少、收入低而被人们忽视。但近年来，由于其独特的口味引起了人们的关注，并培育出了耐瘠、耐旱、树大、果多、丰产的优良小米辣新品种，深受广大农民和消费者的欢迎。近几年来，云南小米辣产品不但畅销西南云、贵、川等省，倍受消费者喜爱，而且已远销海外，深受各界朋友亲睐。因此，云南小米辣已成为促进边疆地区广大农民增收的经济作物之一
1、做调料，在四川很多菜系中，用小米辣代替普通辣椒，增加辣度
2、辣椒酱。新鲜的小米辣3斤，洗净晾干水分。去掉柄，放进搅拌机里搅碎。准备适量的生姜和大蒜，切碎或者搅碎都可以。（大蒜多放更香）炒锅倒菜籽油600毫升，大火加热。放入小米辣和两勺麻椒粉一起翻炒。（麻椒粉增香提味）十五分钟左右，辣椒炒熟，改中火，放入姜蒜继续翻炒。水份基本收干，放入糖和盐调味。（糖是盐的两倍）搅拌均匀关火。辣酱自然晾凉，装瓶放冰箱冷藏低温发酵。一个月后就可以吃了。
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