我家磨油三十多年，对于香油很了解，香油之所以香，也是因为传统手工的特点，现在把制作过程发一下。

1】淘洗

油坊的石磨是最传统的小磨，接芝麻糊的铁锅也就够放几十斤芝麻的量，一套油就以六十斤的芝麻为标准。

磨油的芝麻，不但要用筛子筛，还有用簸箕扬干净，最后还要淘洗干净。

收拾干净的芝麻

把芝麻倒入一个缝隙很密的竹篮，再放到盛满水的缸中浸透，一边淘洗，一边清理芝麻中的杂叶、草梗。

浸泡淘洗过的芝麻

大约二十分钟左右，把竹篮提出来，慢慢滤水，或者放到能滤水的编织袋里，除非温度高的夏天，其他季节要经过一夜滤水。

芝麻的潮湿程度很关键，既能充分滋润芝麻，又不能太湿影响接下来的炒芝麻。

2】炒芝麻

炒芝麻需要两人配合，一人烧火、一人用铲子翻动，而且都需要经验。六十斤芝麻，分成三锅炒，每锅都很满，稍微翻慢了，锅底的芝麻就糊了。

芝麻刚入锅时需要大火，等颜色慢慢变深，就开始小火，而且柴禾也不能是木柴，木柴火太冲，麦秸或玉米秫秸比较好，火苗较弱。

柴锅炒芝麻

父亲磨油都是凌晨起来炒芝麻，母亲烧火，等天亮时，喊我们起床上学。记忆中炒芝麻的画面永远是父亲坐在大锅前翻炒芝麻，母亲在灶前一把把的添柴。

有时我们背起书包经过过道，正赶上锅里芝麻刚刚变色，又脆又香，生吃正好吃。父亲会招呼一声，我们走到锅前，伸出小手，父亲在我们手心放一把热乎乎的芝麻，我们一路吃著，向学校走去。

炒好的芝麻

那时打火机都很少，烧火做饭都用火柴引。有时，我们会提前准备一个空的火柴盒，清晨去学校上晨课之前，在炒著的芝麻锅里装上一盒热芝麻，带到学校分给同学们。

工作后有一年出去旅游，在一个地方，天不亮就闻到炒芝麻的香味，立刻睡意全无，起来后沿著附近的街道一家家店铺看过去，也没有看到有人炒芝麻。

当下思乡心切，无心继续游玩，于是掉头回家。

3】出锅

看锅里芝麻表皮颜色发红，拿几粒用手指碾碎，里面深红，就是熟了，要立刻出锅，且分秒不可耽搁，稍晚一点芝麻就炒老了，需要眼疾手快有力气。

刚出锅的芝麻要趁热扬出灰尘杂质

先是用铲子把芝麻铲到簸箕里，再端到门外，把簸箕举过头顶，趁著热气，扬灰尘一样，慢慢倒进一个很大的笸箩里，这样来回几次，芝麻里一点灰尘也没有了，开始上磨，让马慢慢拉磨磨油。

接继续炒著下一锅芝麻，直到这次淘洗的芝麻炒完。

4】上磨

石磨装在一个固定的架子上，分上下两扇，上扇中间有起到轴承作用的磨脐，用以带动磨盘旋转，还有放芝麻的磨眼。

石磨上放一个底部有孔的瓦罐，随著磨的转动，瓦罐的芝麻匀速流进磨眼里，等瓦罐空了，再继续添满。

电机带动的小磨

石磨下放入大铁锅，接著从磨沟流出的芝麻糊，等这些准备工作就绪，就可以套上马开始磨油了。

一般三锅芝麻炒完，磨上的芝麻还没有磨完，在炒芝麻的大锅添上一锅水，大火烧开，炒好的芝麻也正好磨完。

转动的石磨

卸下拉磨的马，收拾干净周围，舀一瓢开水，用一把刷子，把下扇石磨磨沟上的芝麻糊清扫干净，这个过程有时候我就可以帮忙。

接著再把石磨下盛满芝麻糊的大铁锅挪出来，四面用石头抵住放平稳，大铁锅很沉，最好两个人帮忙，现在基本都是父亲一个人完成。

5】搅拌

接著把烧沸腾的开水兑到铁锅中，一边拿起那根用了多年的搅油棒，迅速搅动。

磨好的芝麻糊

一大锅的芝麻糊，越搅越粘，越沉，但一定要尽快搅开，不影响出油。我每次看父亲搅油累的慌，就要帮忙，但父亲不允许，因为此时搅拌越用力越快越好，不能耽搁。

趁热加入开水

父亲常常一搅就是半个小时，直到提起搅油棍，上面不再挂有黏稠的芝麻糊，清亮的油和酱分离出来，整个磨油过程最艰苦的工作算是告一段落。

6】起油

提前称一下清空的敞口油桶，记下重量，上面放一块加了竹丝支撑的粗纱布，从锅里舀起一勺勺的油，通过纱布过滤一下，倒进桶里慢慢沉淀。

等满锅油舀完，露出油亮的金黄色油渣（老家叫麻仁，也就是芝麻的皮），这时再拿杆秤称一下，算算重量。

撇去浮沫，稍微沉淀下就可把油灌到油桶了

「这套油可以！」

这是第一道油，按标准是全部油的百分之八十，此时就可以判断这套油出油率怎么样。

接下来拿一个长把的葫芦，把锅里的油渣挨著杵一遍，再起出一些油，看看油渣很涩了，开始晃油。

把油锅四面的石头撤下，锅底放进一个凹状的木头，正好卡在凸起的锅底，人坐在锅边，两手扶著锅边，一上一下的晃起来。

晃半天，出现一点油，感觉双臂累了，拿一块石头放在锅边，依旧是手扶著锅边，一下下撞击石头，让锅里的油渣出现碰撞，挤出油来，这样省力一些，但出油慢。

用油葫芦轻轻敲击芝麻糊

最后看看油渣有发泡的地方，再拿葫芦杵几下，直到麻仁发黏，锅里一滴油也挤不出来了。拿两只桶，装起油渣放到院子外面的太阳底下，晒一段时间，揉碎，用来作为田里肥料，如果用它种瓜果，吃起来很甜。

最后把大铁锅清洗干净，再挪到石磨下面，等著下一套油的开磨。

过滤油渣

现在炒芝麻虽然还是用柴禾烧火但因用的是个大转炉，省去了人工翻，芝麻熟的会更加匀一些；拉磨不再用马或驴，也是电机带动，最后的晃油也可以用电机，不过芝麻出锅、上磨、烧水、搅油、起油等等，还是需要人力，因此，这种小磨香油也就是最为传统的「水代法」加工小磨香油。

电炉转动比较快，可以用木柴火

芝麻通过微微清炒，用石磨磨制，过程低温、低压，温度仅60-65℃，有效的保留了芝麻中的营养成分，也不会破坏香油种的芳香物质，所以，纯正的香油黄中带红，晶莹透亮，香味浓郁，经久不散。

大名府是香油之都，小磨香油享誉全国，有著"大名小磨香油，油香磨小名大"的美称。小磨香油制作工艺其实没有多么复杂。

一般以一百斤芝麻一起制作，将生芝麻先浸泡在清水中，淘洗一下，滤去杂质，用漏勺盛出芝麻。

炒芝麻。将清洗过的芝麻放入炒锅开始翻炒，直到炒熟为止，芝麻炒至即将有糊味为好，然后盛出。

炒熟的芝麻需要遛一下，防止炒的过程中芝麻过热，过热会影响最后出油。

将芝麻放入石墨开始磨成浆。如下图。

将芝麻浆放入锅中，加入开水搅拌均匀，而后不停转动，并且锅上加装两个墩子不停墩油，持续几个小时香油便能全部提炼出来。

除了这种小磨香油工艺流程，现在还有榨油机，就是将芝麻炒熟之后直接把香油榨出来，当然，这样出来的香油有点浑浊，色泽不如小磨香油好看，当然，也味道也没有小磨香油么出的香油香。

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