几乎每个家庭都知道什么是锅巴，尤其是经历过上世纪自然灾害和困难年代的农家人，对锅巴的印象尤为深刻。那年头，生产粮食的农家人无法满足填肚之需，干饭就愈显可贵起来。偶尔过年过节，别说大米饭，就是那烧的过火，结成焦黄色的锅巴也是小孩子求之不得的美食。

锅巴，一种经过油炸的零食，水分含量很低，脂肪和碳水化合物含量很高，热量很高，减肥时不宜食用。锅巴起源于中国，煮饭时附著于锅底之焦饭，以焦厚者为佳。 焖米饭的时候，由于火候和锅的原因，通常是电饭锅，经常在锅底形成一层又干又硬，有时候略带黄色的物质，被称为锅巴。如果不严重可以用铲子硬铲下来，实在不行则可以用水浸泡。锅巴需要在焖米饭时掌握好加水的程度，并且注意不要超过时间。而且当锅巴烧糊了的时候会产生了一种致癌物质-苯并（a）芘，它是世界公认的致癌性最强的毒物之一，这时的锅巴是不能吃的，长期吃的话就有可能导致癌症。

普洱的冬季忽冷忽热，有些人表现为胃脘隐隐作痛，喜食热饮，食则胃部胀满，神疲乏力。忧思劳倦，饥饱失时，以致胃气和降失常，气机不畅而发病，这时可用锅巴调理。锅巴俗称饭焦，是人们生活中经常被丢弃的东西，其实锅巴不仅可以食用；而且还有很高的药用价值：病后消化障碍、微弱、慢性胃炎、胃胀吃不下饭、消化不良等等都可以试试锅巴。由于锅巴比较干，可以用锅巴煮粥，既不伤胃，又保留其食疗效果。

据现代科学家研究结果，锅巴中竟然还有丰富的蛋白质、淀粉、维生素A、维生素B1、维生素E、纤维素、钙、磷、铁等矿物质。由于锅巴是经过低温持续烘烤所结之物，所以很容易消化，被人体所吸收；更加令人吃惊的是，锅巴还能吸附肠腔里面的废气、水分与细菌等毒素，可以达到收敛止泻的功效。中医认为，锅巴具有养胃，补脾，强壮、滋润身体等作用，很适合病后调理。

据说，清代慈禧太后晚年由于过食荤腻，肠胃欠佳，常有「饮食半膳不香」「精神软倦」「大便待溏」「腹中作泻」等症，听说锅巴具有消食健胃的作用，这个「老佛爷」几乎无一日不食。她最喜欢的是粳米锅巴，有时干吃锅巴片，有时用锅巴配料做成菜，有时研末调服。御医还曾经拟过「粳米饭锅巴焙焦，研细末服用」的处方。中医学认为，黄色食物五行属土，对应人体脾胃。锅巴色黄入脾，能够厚肠胃，助消化，最大的好处就是可以健脾、消食、止泻。如《本草纲目拾遗》中有锅巴「补气，运脾，消食，止泄泻」的记载。1976年人民卫生出版社出版的《蒲辅周医疗经验》中记载的黄金膏（又名锅焦丸），即以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，谓「此方性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹泻），或大便不成形，俱可久服」。由此可证民间用锅巴治病有其依据。

「锅巴」名出安徽。小的时候，家在农村，每顿吃了两三碗米饭之后，还想要吃点锅巴。有的孩子嘴甜，会向成年人讨要说：「给块锅巴香香嘴呀！」大人就会将锅中的饭刮净，留下贴著锅的锅巴，把灶下余火划一划，或略添一把微火，锅巴就在加热中起脆而自然剥离，我们就可以吃到焦脆又香酥的锅巴了。煮饭时，若是饭头上蒸几片咸肉，肉油流入锅巴上，那锅巴酥香、松脆，还会带上点微微的咸味，更加好吃。放在鼻子前闻几下也诱人直咽口水。过去，城乡居民都很穷困，锅巴一般不让人随意吃完，往往把锅巴积攒起来，晒干收藏，留待春荒活紧之时，充粮度饥。所以，安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的，他们称锅巴叫「靠山」，看作抵挡饥荒灾害日子的「依靠之山」。

锅巴不仅可以当零食、当粮食用，还可用它做出许多菜肴。据传说，乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上，顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道：「这叫平地一阵雷。」乾隆脱口而道：「此菜可称天下第一菜。」从此，「天下第一菜」成为许多地方保留的传统名菜。如今，饮食业已广泛采用锅巴做菜，口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴，烧料大同小异，不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章，加工出方圆不同形状的包装锅巴，即开即食。

锅巴的起源在安徽。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《「锅巴」考源》一文，认为锅巴本作锅粑，原是带有地方色彩的皖语中的一个词。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证，其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》，有这样一段记述：太湖李木山（长森）与公（指汪志伊）同时居官，并有廉名，时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑，皖语，谓锅底焦饭也。据此可知，现代汉语的「锅巴」是由皖语中的「锅粑」演化而来的；「巴」并非「粑」的简化字，如糌粑并未简化为「糌巴」。我们在品尝著酥脆松香锅巴的同时，考其渊源，也可看出皖人对民族食品和词库的小小贡献。

《蒲辅周医疗经验》(1976，人卫版)载：黄金膏(又名锅焦丸)，即以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，谓「此方性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹泻)，或大便不成形，俱可久服」。由此可证上属传闻是有其依据的。清代《种福堂公选良方》也有一张方子叫「玉露霜」，用陈米锅焦500g，炒白术60g，陈皮45g，莲肉、苡米各120g，糯米、绿豆各500g，均炒熟，研粉，每服60g，1日2～3次，滚开水调服，主治老人脾虚气弱，食少便溏。与叶天士同时的缪遵义的「四五培元粉」(百合、芡实、山药、莲肉、苡米、谷芽、麦芽、神曲、砂仁、粳米、焦饭滞)也用它(见《清代秘本医书四种.松心医案笔记》)。

干嚼锅巴时，必须细嚼慢咽，因此，口腔里也必须分泌大量的唾液酶，这样既可帮助脾胃消化吸收，又能促进肠胃蠕动，提高肠胃的功能。锅巴焦入菜，即有名的「锅巴肉片」，这道菜又称做「天下第一菜」。其做法是将锅巴焦糊的部分温水浸后除去，晾干，放油锅中炸酥，然后迅速地浇上肉片、滋汁——哗啦啦一声，香味四溢。于是，在抗日战争期间，生活在大后方的生性幽默的四川人，又给这道菜另起了一个名字：「轰炸东京」。

其实，锅巴也能够治疗小孩子的消化不良，还可免去用药之苦。这就是百姓家里寻常见的锅巴据说慈禧太后晚年由于进食荤腻肠胃欠佳，常有「饮食半膳不香」「精神软倦」「大便待溏」「腹中作泻」等症，听说锅巴消食健胃，就几乎无一日不食。并且，最喜欢的是粳米锅巴。有时干吃锅巴片，有时配料做成菜，有时研末调服。御医拟的处方里还有「粳米饭锅巴焙焦，研细末服用」。

那么怎样食用锅巴来治疗孩子消化不良呢？最好的办法就是时常做点锅巴粥给他喝。取粳米50克，锅巴50克（粳米、小米皆可），山楂、白糖各适量。将粳米淘净后与山楂片加水煮粥，待粥七八分熟时，加入掰碎的锅巴一起煮熟，调入白糖即成。这会使锅巴不再那么硬，但依旧保持著药性的甘苦之味。如果孩子已经好几岁了，咀嚼能力没有问题的话，也可以把锅巴当小零食给他吃。对于年龄偏小，咀嚼能力不是很好的孩子，还可以把锅巴研成细末，每天取1勺，约10克，用开水调匀送服，每天3次。总之，给孩子吃点锅巴，健脾胃，止腹泻，对脾胃虚弱、消化不良、经常腹泻的孩子很有帮助。

吃锅巴都不好的！从生物化学的角度上讲，锅巴在烘烤的时候，总不免会产生向苯并芘之类的致癌物质！所以不吃为妙。现在流行的烧烤更加不能吃，反正烘烤的食物都难免会产生苯并芘等致癌物质，所以不吃为妙！

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