「自制烟熏三文鱼」、「碧玉龙鳕鱼扒鹅肝」的专业做法是什么？
感谢邀请！
三文鱼的烟熏法我还没研究透，我就我知道的鳕鱼做法说说看法！
说说我自己对的认识，首先说龙鳕鱼本身就不是鳕鱼，世界上真正的鳕鱼有三种，太平洋鳕鱼，大西洋鳕鱼，还有格陵兰鳕鱼，只有这三种鳕鱼才是真正的鳕鱼，其他一切龙鳕鱼（不确定品种），银鳕鱼（裸盖鱼），黑鳕鱼（异麟蛇鲭），扁鳕鱼（大型比目鱼）……完全与鳕鱼没有任何关系，只是商家为了好卖这样起名，国家也没有监管，所以让鳕鱼满大街都是。
我国有没有鳕鱼呢？
很高兴的告诉大家，我国黄海，东海以北正是三种鳕鱼之一—太平洋鳕鱼的主产地。多到什么程度呢？这么说吧，我最多一晚上钓过四百斤。大连、青岛的菜市场上，刚出水的太平洋鳕鱼的销售价格一般在十五元以下。我们钓回来的鱼在码头上基本是七元一斤被收走！
为什么中国人盲目迷恋鳕鱼，确放弃身边的鳕鱼买高价进口假鱼呢？
首先恭喜这次成功的营销运动，给假鱼起个鳕鱼名，立马多卖三倍价，真鳕鱼确白菜假。话说回来，就是给你一条真的太平洋鳕鱼放你眼前，你也不一定认识。
在主产地大连，鳕鱼被称做大头，大头腥，听听这名字就与好贵无缘。
话题回来，说说鳕鱼吃法吧！鳕鱼好不好吃呢？鳕鱼的口味决定了他十几元钱的售价，其实鳕鱼并不是好吃的鱼，特别是冰冻以后，肉质柴硬，且有股明太鱼特有的味道，毕竟一家亲戚嘛！这也就是为什么内地没有鳕鱼销售，只有产地几元一斤的现象了，因为鳕鱼不能冻！
也许-60度急冻能让口感好些，但这鱼太便宜，实在是没必要付高昂的电费，所以一下介绍都是以新鲜鳕鱼为前提
说鳕鱼最好吃的做法，还从鳕鱼本身说起，我认为鳕鱼最好吃的部分是：肝，胃，精巢，卵巢，头，肉，以这个顺序排列，也就是说最不好吃的就是鱼肉。
回到话题，小编的这个鳕鱼鹅肝的做法也就浮现出问题来了，明明鳕鱼的肝要比鹅肝美味一百倍，为什么还要用最难吃的肉去配不如他的肝美味的鹅肝呢？
这也不是你的错，也许你那里买不到新鲜鳕鱼，在有可能被那个厨师忽悠过，不过也没问题，美食没有定律。
如果我做鳕鱼肝，就会把刚刚拿出来的鱼肝什么都不放直接上火蒸个十五分钟，什么调料都不放，出锅直接沾酱油，第一口入嘴，你就明白，只知道鹅肝的人是多么浅薄！！！！
看看这图就知道为啥鳕鱼叫大头腥了，他的头太大了鳕鱼头没什么争议，清蒸就好，这里做清蒸鱼的比我好的多的是，我就不说了。
鳕鱼肚条鳕鱼肚，就是鱼胃，煮三分钟，切条，青椒爆炒，大的鱼肚有五毫米厚，弹牙，滑嫩，更比其他动物内脏多了个海鲜的鲜味！
鳕鱼籽鳕鱼籽像两条茄子一样，喜欢原味的就蒸熟沾酱油吃，也可炖鱼时同煮，鳕鱼籽颗粒非常小，吃起来绵密爽口不沾牙，也可以按酱牛肉的做法做，更可以切厚片，油锅慢慢煎黄下酒，个中滋味，自己体会！
鳕鱼精巢
鱼肝，鱼白（精巢）鳕鱼精巢，就是美味的鳕籽，懂行的人能明白在日本一尊鳕鱼白的价值代表什么。
鳕鱼刺身
煎鳕鱼最后说说鳕鱼肉，大块无刺的鳕鱼肉，营养丰富，但肉里水分多，做不好会出水，非常柴，呈大片状，无法成型，所以很多做法不适合，在当地，一般煮豆腐，加上鱼杂一起炖，是不错的居家美食，老海边人还喜欢把鳕鱼放臭了以后煎著吃，也不错，晒半干蒸来吃也很下饭！
但我更倾向刺身，鳕鱼肉甜，刺身是不错的吃法！
鲜的鳕鱼肉太柴，烤了不好吃，至少我没找到好的烤鳕鱼方法！至于买的进口冰冻的肉块又会什么口感，我不知道了，因为我从没买过，想吃自己钓去了。
鳕鱼我介绍到这，因为我国没有欧洲人的鳕鱼情节，欧洲人为了鳕鱼打了几百年的仗。在我国他更多是鱼肝油的原料，因为鱼肝真的太美味了。过去渔民钓到他都是扣出鱼肝鱼肚内脏，鱼扔回海里，因为这鱼真的没那么好吃！
现在还有不明白的了吗？
最后附上本人钓鳕鱼的照片，请大家看看活鳕鱼长什么样！
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●自制烟熏三文鱼卖点 此菜借鉴法餐中的烟熏三文鱼改良而来，三文鱼经腌制调味后再进行烟熏，口感嫩滑，散发著独特的烟熏味道，再配以顶级的俄罗斯黑鱼子酱，口感独特。
原料 三文鱼150克，洋蓟瓣50克。
调料 刁草5克，百里香、盐、鲜奶油辣根各6克、茶叶、刨花各20克，白糖200克，黑鱼子、山葵汁各15克，柠檬汁10克。
制作 1.洋蓟瓣先入开水锅中烫30秒备用；新鲜的三文鱼去骨刺留肉，用盐、白糖、刁草、柠檬汁腌制12小时入味。2.用炭火烧刨花，放入茶叶和百里香，低温熏制三文鱼。3.将熏好的三文鱼切片，卷成花形放在烫好的洋蓟瓣和菠菜面上，中间挤入打好的奶油辣根，用黑鱼子点缀即可。
小贴士 ●洋蓟 又名朝鲜蓟、法国百合，是一种营养价值较高的蔬菜，其食用部分为肉质花托及幼嫩苞片，味微苦回甜，清香回味悠长。
●刁草 即莳萝，气味清香，特别适用于腌制鱼肉，与三文鱼尤其配合。
●碧玉龙鳕鱼扒鹅肝卖点 口味鲜美，宜四季食用，此菜有很高的营养成分，是一款中西结合的美味佳肴。
原料 俄罗斯龙鳕鱼300克，法国精选鹅肝150克，五花肉80克。
调料 上汤500克，生粉10克，白兰地6克，葱15克，姜10克，盐、胡椒粉各5克，面粉30克，小葱段50克，橄榄油30克，色拉油50克。
制作 1.鹅肝用白兰地、盐、胡椒粉腌制10分钟，裹匀面粉。2.将平底锅置于中火上，入橄榄油烧热，将鹅肝煎至金黄色；小葱段提前用橄榄油炒香垫底。3.锅上火入色拉油烧热，下入葱姜爆香，入五花肉炒香，添入上汤烧开，把龙鳕鱼放入锅内焖烧入味，倒在小葱段上即可。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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