什么是安格斯？

 

19世纪中期。牛农休·沃森（Hugh Watson）居住在英国苏格兰的安格斯镇上。他是非常会挑选黑色无角牛种的专家。苏格兰在地的阿帕丁夏尔和安格斯牛交配培育出来新品种  安格斯牛来自此镇，故尔以地名为牛名。 牠是一种早熟肉牛品种   而他所选出来的黑无角牛种之后裔，都被之为「安格斯无角牛」，或简称为「安格斯黑牛」。在华生牧场内一对黑牛，一公一母成为安格斯牛的祖先。公牛名叫「老乔克」（Old Jock），母牛名字「老格兰妮」（Old Granny）。二牛皆出生在西元1824年，在牠们卅五年的生命中，总共生出廿九头仔牛

 

安格斯品种在生产和肉的品质方面具有许多优点，它能够生产具有更高大理石花纹含量的肉（也就是那些使你的肉味道如此美味的白色脂肪），常规的大陆牛品种考虑到出生率低并且妊娠期短，育种安格斯牛显著更容易和更快。因此它在农民中越来越受欢迎 并且很快成为种畜的流行，以减少其他牛群中过度繁殖的问题。由于这一点以及牧场主对安格斯的普遍欢迎，它已成为美国最受欢迎的最普遍的品种

 

安格斯牛肉质量

从理想的诱人牛肉之地，北部平原的绿色草地，丰富的草原，纯净的泉水和凉爽的温带气候，非常适合养殖世界上最好的肉牛。蓝带牛肉只来自牧场，质量是个人自豪的问题。因此，Blue Ribbon是一个品牌，始终为您提供牛肉所需的美味和大胆特色。

 

 

与其他牛肉相比，安格斯牛肉具有优质的大理石花纹。大理石花纹是肌肉内脂肪的水平。特别是在高温下大理石花纹具有增强嫩度，风味和在烹饪时保持肉质湿润的效果，。一些标有“安格斯”的牛肉不是来自安格斯牛。没有进行基因测试来说明牛肉的确切品种。如果牛肉来自51％黑安格斯的牛，那么牛肉可以归类为安格斯。换句话说，你购买的牛肉标记为安格斯，可能不是100％来自安格斯牛。另外，由于黑安格斯在美国最常用，从技术上讲，几乎所有美国牛肉至少部分是安格斯。安格斯通常只是一个标签，并不总是质量的指标。

“愤怒的魅力”

安格斯牛肉是消费者信赖和渴望的品种，因为它以其卓越的品味和难忘的用餐而闻名。安格斯固有的大理石花纹确保了优质牛肉的美味，令人垂涎的柔软，多汁和风味。

• 喜欢品牌牛肉的消费者; 28％的人喜欢“安格斯牛肉”牌牛排

  - 认证安格斯牛肉

• 消费者更喜欢 “黑安格斯牛肉”一词和“碎牛肉”

  - 今日美国

• 餐厅的消费者回答“安格斯牛肉”作为自己的第一选择当问及什么类型的牛肉，他们最优选(PRIME)

  - Technomic

• 在过去的4年中，安格斯牛肉在美国餐厅菜单上的 成长

  - 数据集

在完美的地方提升

为了提供优质牛肉的理想条件，北部平原的绿色草地，丰富的草原和凉爽的温带气候是完美的。这就是为什么Blue Ribbon Angus肉牛来自这个田园诗般的地区。这些牛来自我们的大家庭 - 牧场主，种植者和饲养者 - 值得信赖的消息来源，他们热情地遵循始终如一地提供最优质牛肉的传统。

在美国生产的大多数安格斯牛肉与美国安格斯协会有关，旨在提高安格斯牛肉的知名度。他们对安格斯牛肉今天的声誉负有部分责任。1978年，他们创建了品牌认证安格斯牛肉。认证安格斯牛肉公司致力于通过包括基因检测，超声技术和经典育种登记在内的广泛分级来改善其牛肉的牛。经过认证的安格斯牛肉由美国农业部(USDA)评级，必须是最高级别的Prime和Choice。如果你想购买安格斯牛牛肉，请确保包装说：“安格斯牛肉认证。”

   建议购物者将认证安格斯肉类按美国农业部(USDA)分类作为优先选择

USDA等级作为质量指标，而不是将购买基于像“Angus”这样的常见且引人注目的标签。“这些是牛肉质量的评估，与安格斯或其他品种标识完全分开，有助于'排名'牛肉的质量。你可能会看到的成绩是Prime（最好的），然后是Choice，然后是Select。与其他质量要求一样，安格斯标签可能与特定的美国农业部质量等级保持一致。

另一个重要提示是熟悉安格斯牛肉的品牌。例如，经过认证的安格斯牛肉必须符合10个严格的质量标准，包括“大理石花纹，风味，柔软，外观，尺寸等等。”“标志性标识是消费者了解安格斯牛肉真正切割的简单方法因为它必须符合10个质量标准才有资格获得该品牌，所以认证安格斯牛肉总是代表美国农业部的最高端，在Choice和Prime之间。不过，他指出，虽然其他标有“安格斯”的产品可能不需要满足任何其他资格，除了来自该牛群之外，它可能会或可能不会比品牌牛肉更好。

普通牛肉和安格斯之间的真正区别是什么？由于安格斯牛肉具有更多的大理石花纹，所以脂肪分布更均匀，与普通牛肉相比，产生更多汁和更嫩的肉。此外，安格斯牛肉比普通牛肉更多的脂肪和更少的瘦肉。因此，如果你不介意含有额外脂肪的牛肉，那么安格斯就是你的选择。但请注意，并非所有标记为Angus的牛肉都是平等的，所以寻找“认证安格斯牛肉”标签！

【肋眼（Ribeye）】

· 口感：油花分布均匀，肉质软嫩细致

肋眼是我们熟悉也最受欢迎的牛肉部位之一，它位于牛只的肋脊部（Rib）。美国农业部定义肋脊部是指牛的第六至第十二根肋骨间的里肌肉，而澳洲政府则是订定第六根至第十根。我们常听到的霜降牛排、肋眼牛排也是来自于这个部位。

肋眼位于肋脊部的中心位置，由头部沿著胸最长肌越往尾部，肋眼比例会增高，肋眼的油花纹理细，口感也相当柔软。它的外观最特别的就是上盖肉。

肋眼的切面算是牛排中非常大的，因此会显得比较薄，所以掌握干煎的熟度难易度也较高。肋眼除了适合干煎外，也非常适合切片涮锅。

【纽约客（Strip）】

· 口感：油脂分布均匀，软嫩中略带嚼劲

纽约客位在前腰脊部（Short Loin），是接续著肋脊部（Rib）的部位，严格来说可以算是同一块肉，不过前面提到的「上盖肉」到了这个部位之后就没有了。

纽约客牛排的英文叫做 Strip，而因为这块肉的形状长得似纽约市的曼哈顿区，也称作 New York Steak。

纽约客牛排的油花分布相当均匀而且细致，但是不会像肋眼牛排有整块的大油脂，且此部位运动量稍多，因此肉质算紧实。这个部位的筋相对较少，口感软嫩，也不会过于油腻。

【沙朗（Sirloin）】

· 油花较少，肉质较粗有嚼劲，风味十足

沙朗也就是牛只的上腰脊部（Sirloin），也就是接续著前腰脊部（Short Loin）的部位。这个部位的肉质比起肋眼或是纽约客的油花较少，整块肉外圈通常有筋膜，清修掉之后会留下较精瘦的肉，但肉质不硬，吃起来带有点嚼劲，且因为可以食用的部份非常多，所以价格较平实，获得大众喜爱。

在台湾有很多人会将沙朗及肋眼给混淆，甚至许多餐厅菜单上或卖场中，业者都会将肋眼牛排标示成沙朗，但是这两块肉不但位置大不相同，外型和油花分布也不同，大家要多多注意。

【板腱（Blade）】

· 口感：略带嚼劲，细嫩多汁，爽滑口感无法忘怀

板腱位在牛只的肩胛部（Chuck）。肩胛部虽混有脂肪，但是活动频繁，肉质紧实。

很多人对于板腱可能会有点陌生，不晓得它吃起来的味道及口感如何。在欧美国家，板腱其实是非常受欢迎的部位。

肩胛部中间正好有一条筋穿过，富有胶质，所以时常会被拿来炖煮或是料理汤品。但是板腱比较特别，它附著肩胛骨上的肉，富含油花且肉质软嫩，虽然有筋，但是是嫩筋，所以干煎的时候会特别香，与肋眼牛排相比，毫不逊色。

【肋条（Rib Fingers】

· 口感：筋、肉、油花的结合，口感丰富

牛肋条也称作牛腩。是位在牛腹部附近的肋骨间，牛肋也像我们人类的胸腔一样，左右两侧有 13 根肋骨，牛肋条也就是肋骨间取出的肉，通常带有筋、肉、油花。

牛肋条外层通常带有筋膜，在大卖场买到的肋条，通常会连著筋膜一起贩售，这种牛肋条比较适合炖煮。而外面一般烧烤店所贩卖的牛肋条会将白白的筋膜去除，去除筋膜的肋条口感紧实又软嫩，油而不腻。

【牛小排（Short Ribs）】

· 口感：油脂甚多，带有嚼劲

牛小排算是大家熟知及常见的牛排，不管是自己料理或是在烧烤店，都是许多人的首选。它的确是牛的排骨肉，牛小排的英文是 short rib，意思是短胸肋骨肉。牛小排是从肋排延伸的部位，取自第 6 至第 8 根肋下方的肉。所有会有骨头，但是骨头跟肉中间会有脂肪，容易分开。

牛小排会因为切割方式不同而形状变化很大，最常见的切割方式是沿著肋骨的横断面切割，每块肉上有三根以上的肋骨切面，这种切法源自于东欧（Flanken Cut）。另外一种切法来自于美国，俗称「牛古仔」，通常带骨。也有不带骨的牛小排，但价格较高。最后一种切法来自英国（English Cut），是顺著肋骨分割，每块肉上会带有一根骨头。

牛小排的油花分布均匀，中间的大块牛油会因为受热而流出油脂，香味四溢

 

 

 

 

 

查看原文 >>