花椒的麻味醯胺类物质属于油性的，所以通常是通过热油炸的方式使其香味释放出来。但花椒长时间高温会产生，苦味，所以温度不能太高。炒菜的时候，如果放了花椒，整道菜都会变的麻味十足，这是因为花椒中含有一种醯胺类物质。花椒的麻味主要就是因为花椒中的醯胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了。刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的，但对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，「麻」被列入了「麻、辣、咸、甜、酸、苦、香」的七味之首。而麻味唯一的食材来源就是花椒了，所有食物当中，能够给人们提取麻味的成分就是花椒。

花椒受欢迎的另一个原因，是花椒的油脂中含有独特的香味。中国的饮食文化源远流长，自古就有用中草药物作为调味料的习惯，花椒是药食两用植物，也是中国菜调料的「十三香」之一，已经深深融入了四川人的生活中。对于喜欢川菜的人来说，能被花椒「麻」到，是一种快乐的享受。不同于西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是独特的麻辣。四川人常说，「菜里有辣椒，吃饭就是香」，这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西，它能够刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，增强食欲，加速胃的蠕动，促进消化。辣椒开胃，就像一把火，但如果烧得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加点花椒，那感觉可就不一样了，花椒的「麻」会缓解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒总是和它的好搭档花椒形影不离，麻辣两种味道是「孟不离焦，焦不离孟」。一麻一辣之间，让食客们麻得畅快，辣得过瘾。「麻」和「辣」两种味道给予了很高的评价：「这个麻味和辣味是川菜的灵魂，这个麻味和辣味两种味道，有一个形象的比喻称之为舌尖上的舞蹈，这个我想一点都不夸张。」

如何才能把花椒和麻辣的麻味释放出来？

有很多人在做菜时都用了麻椒，但是弄不出麻味来，我们今天就来研究一下什么方法能最大限度的发挥出麻椒的麻来。

其实方法也很简单，首先将鲜麻椒放在平底锅焙干，火候适中，防止糊锅。焙干麻椒，直至其麻的香味窜出。接著用手指将麻椒碾碎，或用擀面杖碾碎。最后将麻椒盛出晒干晾凉，并用密封瓶子装好。

最后温馨提示：

如果你也跟我一样喜欢做美食，请关注一下我的头条号，谢谢！

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "e90b79cda2066ac0179b7eeb29942888", "vname": "", "vid": "e47806b03c3f420cbab9d81591786644", "thumb_width": 640, "video_size": {"normal": {"h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 981657}}, "src_thumb_uri": "455600001d1a49f551dc", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/455600001d1a49f551dc", "vu": "e47806b03c3f420cbab9d81591786644", "duration": 16.12, "thumb_url": "455600001d1a49f551dc", "thumb_uri": "455600001d1a49f551dc", "md5": "e90b79cda2066ac0179b7eeb29942888"} --}

谢谢邀请，一般来讲现在市场上所卖的花椒主要有两种——花椒和麻椒。

麻椒:产于贵州四川甘孜阿坝和西藏(俗称藏花轿),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫"臭花椒"。此种椒的果皮麻气强烈持久,色青黑。(一般用于水煮鱼或青椒鸡)

花椒: 色红或紫，味麻香,产于四川东北丘陵山区,尤以汉源产品为上,该地之"大红袍","贡椒"乃上上品。(川菜广泛应用)

二者色泽上区别：

麻椒颜色浅，偏棕黄色;

花椒颜色重，偏棕红色。

口感上区别：

麻椒的味道比花椒重。花椒香味浓烈，但是麻味稍逊色，麻椒以麻为主，麻时间比较久。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

二者果实区别：

鲜果实颜色没有大区别，花椒果皮顶端很少有残留的花柱，麻椒几乎全部保留花柱;

花椒果皮有气孔无瘤状突起，麻椒瘤状突起特别明显，果皮在光线下有许多亮点。干花椒颜色发红，干麻椒发褐色。

树形上区别

花椒树形比较松散，枝条较粗壮而长

麻椒树形相对紧簇一些，枝条细弱一些。

叶片上区别：

花椒叶片较厚，多为7-9片羽状复叶，甚至11-13片，叶柄翅上无羽状，尔麻椒相对较薄，多为3-5片羽状复叶，且叶柄上有羽状翅。

以上我们把花椒与麻椒的区别主要从树形、叶片、果实、口感上详细为大家讲解了一下，希望对大家有所帮助。

而想要把它们的麻味更好的释放出来，一般来讲有两种方法：

1、温油的做法：

就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是味道好，尤其是「麻」的口感全在油里，口感比较好，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的了。

2、滚油的做法：

让油热到冒烟，然后再放入花椒。好处在于味道非常香，简直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快，因此，火候很重要，如果过了，那么花椒就不是麻了，而是苦涩了。

花椒和麻椒性质都不同，花椒有香味，但是不是太麻，麻椒，麻而不香，花椒是红色的，麻椒是绿色的，把两者放到一块，一比一，先拿温水泡一会，水凉干，然后加点油，小火炒，又麻又香！

作为一个普通烹饪爱好者，让花椒尽可能释放麻味的方式我有三种：

1、麻椒，冷盘拌面蘸水用的花椒面，干锅焙香微微出油的时候出锅碾碎（用细筛子筛去花椒内部白色的壳以保证口感）。

2、藤椒，水煮菜系泼油，五六成热油温下花椒入锅，微微冒烟且花椒没有炸黑的时候及时泼进菜里。

3、鲜花椒，卤味菜，直接放在卤水泡一天就可以释放清香的麻味。

欢迎补充指正！

首先是选材，汉源花椒首选，麻的过瘾，还有麻椒，首先用水打湿，用230左右度油温泼，注意温度不能高，也不能低太多，然后用保鲜膜蒙上一夜，麻味就会释放，平时要盖上盖子要不然麻味容易挥发

让油热到冒烟，然后再放入花椒。好处在于味道非常香，简直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快，因此，火候很重要，如果过了，那么花椒就不是麻了，而是苦涩啦。

推荐阅读：
相关文章