怎样做鱼生才好吃？

鱼可以有很多吃法，海鱼，河鱼等。但大家都喜欢吃海鱼，河鱼有土腥味爱吃的少。家庭常见吃法红烧，清蒸，熏鱼，鱼丸，烤鱼，溜鱼段等。一般家庭就是红烧，下面介绍一种红烧鱼做法:

黄花鱼，或鲫鱼

五花肉半斤，葱姜蒜，大料，花椒，酱油，醋，面酱，料酒，盐，糖。

少许香菇。

把处理好的鱼洗净，两面用刀划口到鱼骨，料酒，花椒腌制一会。

五花肉切片，锅里放油，放葱姜爆香，放入肉片翻炒，放酱油，料酒，炒好倒入碗中。

锅里放油，放花椒，油热后把鱼粘上干面粉下锅煎，不要翻动鱼，等鱼煎至金黄再煎另一面，等煎好后，把料酒和醋1:1混合的汁倒入锅中，盖盖，闷1分钟，去除腥味。然后把炒好的肉片放入锅中，还有切好的香菇片，同时放酱油，面酱少许，葱姜蒜段，大料，少许白糖，再倒入热水漫过鱼，大火烧煮，最后剩余部分汤汁收汁即可，放凉出锅。鱼香，肉香，下饭，有喜欢辣椒的，可以提前放几个红辣椒在里面。

也可以用肉馅代替肉片，肉馅用葱姜末，酱油，料酒，胡椒粉搅拌均匀，塞入鱼的肚子里再煎炸，其它步骤一样，另外把做好的锅里的鱼汤烩萝卜，等萝卜快熟时再把鱼放进去，热透就可以吃了，味道鲜美，开胃下饭，或是配玉米面窝头，或玉米面发糕吃更香。

「鱼生在中国史书记载中称为「脍」或「鲙」。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。」

食材明细

草鱼一条
萝卜任意
红椒任意
姜任意
葱任意
芹菜任意
咸萝卜任意
洋葱任意
抄花生任意
荞头任意
食用植物油适量
酱油适量
麻油适量
豆酱适量

其它口味
生鲜工艺
一小时耗时
普通难度

鱼生的做法步骤

1以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。
2先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水鱼烫去鳞片，捞干待用。
3从豆酱捞出豆瓣控干研末，加麻油南姜末调和成酱料。（增加味道鲜美感）将萝卜，荞头、洋葱、红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头、酸杨桃切薄片，芜荽切段，装盘成配料。（既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入口鲜甜）
4把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒粗末，进食时佐于酱料配料。
5配料和鱼都弄好了，接下来准备可以开吃了！！！开吃之前我们先把所有的配料都放到大碗里面去拌均匀留著备用
6把食用植物油放到锅里煎
7我们把煎好的油直接浇到我们之前拌好的配料里面（油要刚好泡完所有的配料，而且要刚出锅的油来泡哦）
8可以开吃了！！！！想吃多少就吃多少哦！！！美味···

小窍门鱼也可以不用和配料一起伴哦，鱼不用滚烫的油汤也行的，而且很脆哦！！大鱼处理技巧如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺著鱼皮将肉片出来。小鱼处理技巧小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。

鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。

有句成语叫「妙笔生花」，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有「飞刀生花」的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。

然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。

制作鱼生，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。

在横县品尝鱼生，会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看著就是一种享受了，配料要切得细如发丝，一丝丝大小均匀。

切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。

生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。

我们玉林有夏至狗肉，冬至鱼生的习俗，在冬至那天亲戚朋友欢聚一堂。用鱼生接侍客人。

用五，六斤重以上的大头鱼，把鱼皮去掉。把肉起出来。切成鱼片，大小均匀，放在干净的纱布上把鱼血吸干。然后把配料备齐。米粉二斤折断放在干净的锅炒香。花生米半斤炒香打碎成粗粉。然后用花生油。豪油。生抽。用大铁盘放鱼片和配料拌匀。

这样的鱼生吃到感觉香，脆，滑，爽口。如果喜欢吃辣椒，加一点下去更爽口。用来喝酒回味无穷。这是我们地方的冬至鱼生的节日。可以调查。