蒜子豆豉鉢仔肉

五花肉乾炒後清蒸

賣點五花肉一般都用來紅燒，我們用蒜子、豆豉炒制，成品香味十足。爲了減少菜餚的油膩感，五花肉採用幹炒的方法去油脂；爲了凸顯香味，我們加入了油炸的紫蘇葉。

初加工

1.帶皮五花肉650克燙皮，切成3.5釐米見方的小塊，放入燒熱的幹鍋內，中火煸炒至五花肉出油，倒入豉油25克、白糖5克煸炒上色後倒入清水150克，大火燒開，改小火將水分收幹。2.五花肉放入盤子內，入蒸箱大火蒸5-6分鐘，取出。

熟處理

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蒜子100克、幹豆豉30克、小蔥頭6個，中火爆香，下入五花肉煸炒3分鐘，出鍋倒入鉢仔內，撒入炸紫蘇、小米椒碎各2克點綴。

肉仔排

鷹粟粉、糯米粉混合使用

賣點：排骨斬成小塊，加入蒜香粉、大蒜汁等調料長時間醃製，油炸後成品蒜香味濃郁，是一道製作簡單的家常小菜。

初加工

1.排骨650克洗淨，切成長4釐米的小塊，加入小蘇打10克拌勻，醃製2小時。2.排骨沖水至無鹼味，撈出吸乾水分後加入蒜香粉10克，大蒜汁50克，鹽、雞粉、白糖各5克醃製1夜。

熟處理

排骨先裹勻一層鷹粟粉，再裹勻一層糯米粉，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，撒入炸蒜蓉2克點綴。

錫紙臘八蒜焗牛仔骨

臘八蒜的精緻使用

賣點

鐵板牛仔骨是很多酒店都有的菜餚，我們改變了傳統做法，用鹽焗的方法進行烹調，成菜本味更加突出。爲了給牛仔骨帶來新口味，我們用臘八蒜作配料。

初加工

1.牛仔骨150克洗淨，切成大小均勻的十塊，用清水衝漂去血水，吸乾水分後加入牛肉汁10克，蔬菜汁20克，鹽、味精、白糖各2克拌勻，醃製40分鐘。2.臘八蒜一切爲二。

熟處理

1.鍋內放入牛油15克，燒至五成熱時，放入牛仔骨小火煎至兩面金黃，出鍋。2.取牛仔骨加入臘八蒜30克，青、紅椒圈各10克，辣鮮露5克，孜然粉2克混合均勻，用錫紙包起來。3.熱鍋內放入大量粗鹽，中火翻炒至鹽燙手後，將裝有牛仔骨的錫紙包埋入粗鹽中，中火焗制8分鐘，取出錫紙包，放入墊有細鹽（提前炒熱）的容器內即可。

銀絲蒸蝦滑

胡麻油增香味

賣點

蝦滑一般都用來做涮料或者用來汆丸子，我們採用清蒸的方法進行烹調，成品鮮味十足，口感爽滑和筋道並存。

初加工

1.泰國青蝦仁400克自然解凍，撈出洗淨，吸乾水分後放入粉碎機內粉碎，先加5克鹽朝一個方向攪打至起膠，加入雞蛋清1個，朝一個方向攪打上勁，再加入味精、白糖各5克，白胡椒粉1.5克，生粉10克拌勻，最後加入胡麻油1克、香菜粒10克拌勻，製成大小均勻的12個蝦丸。2.粉絲50克用清水浸泡回軟，撈出切成長10-12釐米的段，控幹水分後黏裹在蝦丸上。

熟處理

苦瓜片150克分別擺入蒸籠內，每片苦瓜片上擺放一個蝦丸，分別淋入蒜蓉醬（共耗約50克），入蒸箱大火蒸9分鐘，撒入蔥花、紅椒粒各2克點綴。

三色富貴鱸魚

一菜三種口味

賣點：鱸魚一般都用來清蒸，在烹調這道菜品時，我們啓用了三種自制醬料，分別是剁椒醬、豆豉醬和蒜蓉醬。

初加工

1.鱸魚1條（重約800克）宰殺制淨，將魚頭和魚尾剁下，清洗乾淨後擺放在盤子的兩頭。2.沿中骨將魚肉片下，每塊魚肉切成大小均勻的五小塊，加入雞粉、鹽各3克略微醃製，擺放在盤子的兩側。3.內酯豆腐1盒反扣入盤中，用小刀劃成小塊，擺入盤中；日本豆腐2條取出，放在內酯豆腐的兩側。

熟處理

在豆腐上淋入剁椒醬50克，一半魚肉上淋入豆豉醬50克，另一半魚肉上淋入蒜蓉醬50克，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出後撒入蔥花5克即可。

豆豉醬

豆豉500克放入幹鍋內炒幹水分，離火。鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥頭蓉各50克中火炒香，放入豆豉炒出香味，下入生抽100克、白糖20克、雞粉15克調味，淋入芝麻油10克翻勻出鍋。

蒜蓉醬

炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、蠔油各50克，濃縮雞汁30克調味。鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。

剁椒芸豆蒸豬手

白醋三妙用

賣點：豬手一般都是紅燒或者用滷水來滷製，成菜都是濃口味的。現在，我們改用蒸的方法進行烹調，並搭配芸豆、剁椒一起成菜，成品口味香辣，絲毫沒有油膩感。在這裏，還要特別說明一點：煮豬手的時候，我們加入了大量白醋，白醋不僅可以減少豬手的油膩感和異味，還可以讓煮後的豬手顏色更加潔白。

初加工

1.豬手1千克洗淨，切成4-5釐米見方的塊，放入冷水中衝漂去血水，倒入冷水鍋內，放入豬手和白醋150克，大火燒開，改小火煮15分鐘，撈出沖洗乾淨，再放入白滷水中浸泡20分鐘。2.鍋內倒入冷水500克，下入芸豆250克，大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出沖涼。

熟處理

取一個蒸籠，放入一張荷葉墊底，先放入芸豆，再放入豬手，澆上剁椒醬60克，入蒸箱大火蒸約12分鐘，取出後撒入蔥花、香菜各1克即可。

剁椒醬

鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉100克、幹蔥頭蓉150克中火炒香，放入郫縣豆瓣醬500克、剁辣椒800克、豆豉30克炒出香辣味，用白胡椒粉10克、雞汁50克、白糖100克、雞粉20克調味，淋入芝麻油20克拌勻即可。