豆浆和豆奶是一回事儿吗？这里有份早餐营养学研究报告
提到豆浆，大家应该再熟悉不过了，它的历史悠久，起源能追溯到西汉时期，其与油条的组合在很长一段时间都是中式早餐的代表。
早在上个世纪，超市货架、人们餐桌上，就添加了一个大豆新成员——豆奶。看到这里，不少人会疑惑，豆奶是「豆」+「奶」吗？它和豆浆一字之差，区别大吗？为什么越来越多人早餐开始选择它？接下来一一给你解答。
一、 豆奶里有奶吗？
从字面意思上，很多人都会将豆奶拆解为「豆」+「奶」，但其实它和牛奶丝毫无关，它是以大豆为主要原料加工提纯而成的饮品。
目前市面上被称为「豆奶」的饮品分为两种：一种是豆奶饮料，主要是以豆粉、大豆蛋白为主料，添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料加工而成，大豆固形物含量较低；另一种是纯豆奶，以大豆为主料，不添加食品辅料和食品添加剂，由水和大豆经加工制成，大豆固形物含量较高[1]，尤其目前市面上售卖的纯豆奶产品——豆本豆，其在传统豆奶基础上，通过创新科技工艺和多道精细加工工序，将大豆固形物以及蛋白质含量都做了进一步提升。
从以上定义中，我们可以看出，高营养价值的纯豆奶中不含奶，更不含任何食品辅料或者添加剂。之所以称之为「奶」而不是「浆」，其一是因为它比豆浆多了一步骤——均质乳化，将大颗粒压解变小为混合均质的乳液。其二就是因为它的营养价值很高。
那么今天就从加工工艺、营养价值、食品安全与卫生的角度说道说道，它对比豆浆来说，营养价值高在哪儿呢？又是什么决定了它的高价值营养？
二、 豆奶VS豆浆
1、加工工艺
工艺很大程度上决定了食品的营养价值和口感，所以我们放到最前面来说。
a、研磨工艺方面
豆浆采用传统开放式磨浆工艺，一般用砂轮磨或刀片进行比较粗糙的物理破碎或打碎，不可避免大豆颗粒大，蛋白质无法最大限度地释放及吸收；豆奶则将工艺提升，虽然也是石磨工艺但相对来说更为细磨；而像是豆本豆这种高营养价值的纯豆奶，在磨豆工艺上有很大提升和突破，摒弃了传统简单开放式破碎，创新性用封闭式石磨进行揉碎破壁和超微研磨大豆，颗粒可以用微米级衡量。
豆制品的蛋白消化率随著其颗粒度的减小而显著增大[2]，这么一看，正因为研磨工艺的不同，故而高营养价值纯豆奶的吸收率相比豆浆，不知提高了多少。
除此之外，豆浆在制作过程中，大豆磨碎以及在水的作用下，酶与分散的油脂接触而迅速氧化产生豆腥味。[12]而像是豆本豆这种高营养价值纯豆奶，采用的是密闭式研磨，在石磨研磨阶段能够有效减少氧气，避免豆腥味和豆涩味的产生。
b、乳化工艺方面
豆浆的加工工艺比较简单，一般就是大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆几个简单过程；而豆奶在煮浆后一般会采取均质乳化，让颗粒更细；尤其像是豆本豆这种高营养纯豆奶，在乳化阶段，以200倍大气压的超高压力，将营养物质压解变小并分散，使之均匀混合，从而形成稳定且细腻的蛋白质多元营养缔合体的乳化态液体。这也就是为什么豆浆称为「浆」，而豆奶称为「奶」。
c、灭菌工艺方面
豆浆，尤其是家用豆浆的灭菌是极不到位的，会残留有一定比例的胰蛋白酶抑制剂[3]和细菌[4]，容易引发身体不良反应。而豆奶的灭菌工艺相对更加严格，能够帮助减少大豆本身的各类抗营养物质。
同样的，豆本豆在此基础上进行了升级，采用先进的瑞典太空舱式无菌冷灌装技术，最大程度保留了豆奶的风味，在无防腐剂的情况下保住最新鲜的蛋白质分子，营养更天然。
2、营养价值
豆浆和豆奶都属于植物蛋白饮品，植物蛋白的含量和饮品中本身含有的大豆固形物是息息相关的。根据国标，评价植物蛋白饮品的营养价值主要看其大豆固形物含量和蛋白质的含量。像豆本豆这种纯豆奶在大豆固形物和蛋白质方面的含量，都几乎是豆浆的两倍。
a、大豆固形物含量要求的不同
国标要求豆奶中的大豆固形物要高于8g/100ml,豆浆为4g/100ml,而豆奶饮料（国标定义，以大豆、豆粉、大豆蛋白为主要原料，可添加营养强化剂，食品添加剂、其他食品辅料经过加工制成，大豆固形物含量低）只有2g/100ml。三者中纯豆奶比例最高，这也决定了大豆中一些特殊生物活性成分比豆浆含量高——豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆甾醇等，这些营养素对各类慢性疾病能起到一定的预防作用[5]。
b、蛋白质含量的不同
再来说说另一个衡量标准蛋白质。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。最新的2016版《中国居民膳食指南》中推荐正常成年男性和女性平均每天的蛋白质摄入量为65g和55g，其中优质蛋白最好占到一半，即每天需要30g左右的优质蛋白[9]。一般来讲，蛋白质高于3g/100ml的饮品就可以算较为优质的植物蛋白饮品。那么豆浆和豆奶的蛋白含量分别是多少呢？
参考国标和市场上实际产品，豆浆蛋白质含量一般在0.9-2g/100ml，一杯豆浆能提供的蛋白质大概是2-4g；但纯豆奶的蛋白质含量普遍能达到3g/100ml，而豆本豆则可以保证100ml饮品中有3.8g优质蛋白，最高可以到4g，这么算下来一盒豆本豆豆奶（250ml）提供的蛋白质含量能到8-10g，几乎是豆浆的3-4倍，这绝对称得上是优质蛋白饮品了。
说了这些概念化的数字，相信大家感触还不是很深，那么我们现在以我国营养学会推荐的蛋白质供给量标准来看，健康成年人每天每公斤体重需要1g的蛋白质，如果以一个50公斤的成年女性为例，一天蛋白质摄入量为50-60g为宜，这样一想，一盒豆本豆就能补充15-20%每天所需蛋白质，真的是高效又便捷。《中国居民膳食指南》中也建议，经常吃豆制品，每天相当于摄入大豆25g以上，这么一想，如果是喝一盒豆本豆，基本上可以替代一半豆制品摄入量。
看来不管是从大豆固形物还是蛋白质上，高营养价值的纯豆奶都是稳赢。
3、食品安全与卫生
之所以这里会提到食品安全，是因为在煮豆浆时会出现「假沸」现象。生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，而此时的温度其实并不能完全破坏豆浆中的抗营养物质和微生物，由此误食生豆浆可能会引起身体不适。因此，我们煮豆浆采用的是微压煮浆法，保证豆浆煮熟煮透。
而高营养价值纯豆奶，例如豆本豆则不存在此类问题。煮浆能够彻底煮沸，再将均质乳化后的大豆营养液由离心泵注入封闭的超高温瞬时灭菌机，在137℃以上的超高温度下，4-10秒杀菌后排出，再迅速冷却至常温（≤30℃）；灭菌冷却后的大豆乳化营养液输送到无菌灌装机，灌入经过灭菌的利乐包装进行密封。经过这一系列的先进工艺，不仅充分消除了抗营养物质和微生物，保障了食品安全与卫生，还完整保留了大豆原本的营养成分和风味特点。
看完豆奶和豆浆的上述对比后，相信大家都能得出这样一个结论：尽管原材料大同小异（大豆+水），但是相比于豆浆，豆奶的营养价值更高，其中蛋白质和营养素含量几乎是豆浆含量的两倍或更高，而且口感佳，食品安全也有保障，是早餐和加餐的最优选择之一。
最后需要再度重申的是，豆奶中没有奶！不含任何动物蛋白和乳糖，因此对牛奶不耐受/过敏的消费者大可以放心的食用！
分析到这里，那么问题来了，目前市面上有什么品牌的豆奶比较好呢？接下来咱们就来重点介绍下高营养价值豆奶代表之一——豆本豆。
三、豆本豆——高科技造就好营养
目前市场上的大豆饮品，工艺和技术都没有统一标准，例如切割大豆的方式较为简单，工艺流程不够完善等等，这些都直接影响到饮品的口感和营养含量，一些饮料饮品，为了提升口感和延长保质期，大多依靠添加剂和辅料进行加工。可以说从20世纪90年代豆奶进入视线到21世纪大豆饮品走红，豆奶产业处在1.0到2.0的时代。
2017年，达利集团重磅推出「豆本豆」豆奶，整个定位和标准直接能够对标一些国家成熟的大豆饮品产品，通过现代化工艺加工和科技手段，生产出无防腐剂添加，但能实现易携带、长保质期的豆奶，让豆奶产业进入3.0时代，带领豆奶工艺迈上一个新台阶。
我们都说科技让生活更美好，那用科技造就的好营养，更值得我们信赖和选择。从加工工艺和黑科技方面，可以充分感受到这种高科技和高营养之间的关联：
1、好营养源自好的原料：
豆本豆豆奶原料精选来自「北纬43°-53°黑土大豆黄金产区」的非转基因大豆，该地区有得天独厚的自然优势，所产大豆颗粒饱满。在这样一个黄金产区中，为了让豆奶的蛋白质含量达到最高，脂肪含量达到适中，对原料大豆的品种也要有一定的考量。豆本豆会选择大豆油脂适中，蛋白质含量高的品种，作为原料进行制作豆奶，以保证豆奶营养好。
2、激活大豆原料本身的活力，也是打造好豆奶的一个条件：
我们都知道大豆本身也是一颗种子。种子本身是具有生命力的物质。特别是大豆胚芽，包含非常优质的大豆营养。豆本豆制作豆奶时，也充分考虑了这些部分。第一，不去除豆皮、豆胚，让大豆的营养物质得到全面的保护。第二，坚持传统「泡豆」的方式。让大豆本身的营养物质被激活，并经过6小时的恒温长时泡豆，让大豆的营养物质达到最佳活力状态，处于即将萌芽和不发芽之间，营养物质的活力更有价值。
3、融入黑科技理念：
磨豆、提纯、乳化、锁真这几个决定性的工艺流程，融入了目前行业内非常先进的创新工艺，黑科技感频现。
1）创新工艺一 —— 石磨破壁，超微研磨：
不同于以往的微米级研磨，破裂大豆子叶细胞壁，释放蛋白质，豆本豆采用的是日本石磨微米级揉碎破壁技术，自然释放大豆营养，溶出更多完整优质蛋白。听起来这种对比感并不强烈，但如果你了解了背后黑科技装备的工作原理，你一定会有「原来如此」的感叹和惊喜。
豆本豆采用的是日本生产的「超微粉碎机」，这个黑科技点在哪儿？重点在于磨盘，它由砥石制成，能将大豆磨碎到几乎融化般的超微粒化状态，直径可达1微米。这么听起来可能没有概念，它与普通家用破壁料理机相比，破壁料理机只能将食物打碎成平均500微米的碎粒，「超微粉碎机」粉碎后的大小仅为它的1/1000，让细胞营养得到更加充分地释放。
有人会想磨碎过程中，会不会破坏蛋白质，这个完全放心，一般磨盘会有40%左右的气孔率，营养物质因为氧化受到破坏，但豆本豆运用的磨盘没有气孔，在研磨可最大程度避免氧化和蛋白质结构的破坏，让营养最大限度留存。
2）创新工艺二 —— 卧螺分离
提纯环节，豆本豆采用瑞典卧螺分离技术，将融碎破壁后的大豆浆体进入卧螺分离机中，经过螺旋内筒加速进入转鼓，转鼓与螺旋以一定差速同向高速旋转，在高达20公里/小时、70转每秒高速旋转产生离心力的作用下，浆体中较轻的蛋白液形成内层液环，与豆渣等重量较沉的大颗粒物质实现分离，分别导入不同的管道，较轻的蛋白营养液从而得到提纯。
3）创新工艺三 —— 高压均质
到了乳化阶段，豆本豆采用瑞典高压均质技术，以200倍大气压的超高压力，将营养物质压解变小并分散，使之均匀混合，从而形成稳定且细腻的蛋白质多元营养缔合体的乳化态液体，令营养分子更小、更好吸收，营养结构更稳定。
4）创新工艺四 —— 无菌罐装
最后的无菌锁真环节，豆本豆采用瑞典太空舱式无菌冷灌装技术，在太空舱级别的全封闭无菌状态下（无菌环境、无菌设备、无菌物料、无菌压缩空气、无菌包装物），将大豆乳化营养液经离心泵注入封闭的超高温瞬时灭菌机，灭菌冷却后输送到无菌灌装机灌入经过灭菌的利乐包装进行密封。
利乐包装是全球普及最高的乳品及饮料无菌包装之一，十分适用于高蛋白质豆奶饮品，它采用六层的复合材料，其中外部塑料层阻挡湿气、纸张印刷层保证包装稳定性、铝箔层阻挡外部光线和氧气以及阻挡产品风味外泄，内部塑料层阻挡产品渗入包装材料内。环环相扣，对保留饮品的营养价值和风味特点有极大的保障。独特的无菌灌装工艺使得豆本豆的豆奶能够在不添加防腐剂的情况下，锁护最新鲜的营养成分，保鲜长达9个月。
四、「营养早餐」不二之选
正是这样的环环紧扣，和不断的创新工艺，才有了现在富含3.8g优质蛋白的豆本豆豆奶，绝对是健康人士早餐或辅餐的不二之选，特别是上班族、青少年和爱美女性。
上班族常常因为长期的压力和饮食不规律而容易诱发各种健康问题。而从营养价值上来说，一盒豆本豆所含植物蛋白含量为9.5g，这能为上班族提供每天1/3所需优质蛋白的含量，盒装又方便携带，保质期9个月还便于储存，绝对是追求优质生活的上班族首选。
对于青少年群体，发育期旺盛的代谢提出了更高的营养需求，而蛋白质正是青少年生长发育的营养基础。根据中国居民膳食蛋白质推荐摄入量来看，14岁青少年每天需要80-85g左右蛋白质，早餐一盒豆本豆的植物蛋白含量占青少年每日所需含量的1/8左右，且均为优质蛋白可以良好吸收，这在青少年成长中起到重要作用。
对于爱美的年轻女性，对饮食的需求比较苛刻，需要高营养、无添加防腐剂、低饱和脂肪的早餐食物，以此来保持身材。豆本豆豆奶能够涵盖以上所有需求点，比如豆本豆豆奶在制作过程中，无任何防腐剂添加，只是水和大豆和少量砂糖高浓度提纯，不会担心辅食带给人体的副作用。3.8g优质蛋白豆本豆，希望能用高科技、高营养，让早餐充斥营养的幸福感。
参考资料：
[1] 中华人民共和国国家标：GB/T 30885-2014, 植物蛋白饮料: 豆奶和豆奶饮料.
[2] 崔亚丽. 颗粒度对豆浆品质及蛋白质消化率的影响[D]. 西北农林科技大学, 2012.
[3] 范鑫, 黄越, 石芸等. 热处理时间和压力对豆浆胰蛋白酶抑制剂的影响[J]. 食品工业科技, 2014, 35(23):168-170.
[4] 韩磊, 史艳东, 秦盼盼等. 鲜豆浆中菌落总数的测定[J]. 乳业科学与技术, 2010(5).
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[10] Friedman M, Brandon D L. Nutritional and health benefits of soy proteins[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49(3): 1069-1086.
[11] Qiang X, YongLie C, QianBing W. Health benefit application of functional oligosaccharides[J]. Carbohydrate Polymers, 2009, 77(3): 435-441.
[12]毛震国，豆浆豆腥味的产生原因及去除方法
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