眼下气温骤升，可口爽快的凉面又可以安排上了。过完冷水的凉面，根根分明韧劲儿足，调上自己中意合口味的料汁，夹几筷子胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等小菜，被烦闷燥热折磨的胃口也能好好享受一番~

关于凉面你不得不知的小tips：

  • 先做煮面条的水，在这期间进行调酱等步骤。节约时间以保证凉面的口感。
  • 凉面要劲道，所以在面条还有些白芯时就要捞出来，一定不能过火。
  • 面条煮好后要拌上香油或葱油，放在电扇下一边吹一遍抖散，使热气快速消散。

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01 | 酸辣凉拌面

菜谱及图片来自下厨房站内用户：小蘑菇丶不开花

· 用 料 ··

挂面 一人份

蒜瓣 两颗

白芝麻、辣椒面、葱花、白醋、白糖 一勺

生抽 两勺

食盐 小半勺

熟花生米、香菜 适量

黄瓜 一根

·· 做 法 ··

1 | 准备辣椒末、白芝麻、蒜末、葱花 放到碗里备用。锅开烧热油淋到碗里。

2 | 加两勺生抽、一勺白醋、一点点盐、一勺白糖 搅拌均匀～

3 |另起锅烧水，水开下面条，吃多少煮多少，煮三分钟捞出过凉水，免得面条粘黏。

4 |捞出过好水的面条放到酱汁里搅拌搅拌。最后放上黄瓜丝、香菜碎、花生米～可以开动啦～

02 | 川味·鸡丝凉面

菜谱及图片来自下厨房站内用户： 阿拉兔儿蕾

· 用 料 ··

[凉面]

新鲜面条 1两 ；鸡丝 一撮； 绿豆芽 一撮 ；

[调味汁]

醋 一勺 ；

复制酱油 一大勺（复制酱油是酱油加糖重新熬制之后的调料。凉拌菜品中使用复制酱油，甜咸味的融合度会比单纯的酱油加白糖好很多。做法附后）；

熟油辣椒 一大勺； 花椒面 一小勺；

味精 少许（不吃就不加）； 生抽 少许（咸味够了就不加）；

白芝麻粉或酱 少许（没有不加）； 香油 一勺（调味用）；

香油 适量（裹面用）； 蒜末、葱花 适量；

·· 做 法 ··

1 | 煮面至偏硬的程度，捞起过凉水冲掉淀粉；在面条里加入香油，把面条抖开抖散；鸡胸肉煮熟拆成丝，绿豆芽烫熟备用。

2 |取一个大碗，将除了香油和熟油辣椒以外的调料混合，尝味道调整后，放入香油和熟油辣椒，拌匀，放蒜末制成味汁。

3 |将凉面、鸡丝、绿豆芽放好在碗里，倒入味汁，撒上蒜末葱花。拌匀开吃！

·· 小 贴 士 ··

1.面条不要煮的太软，否则加香油也会粘连成一片。最好能过凉水冲掉淀粉，这样有助于保持面条表面清爽Q弹。

2.没有复制酱油的话，加生抽和糖也是可以的，但最好让糖充分融化在味汁里。

3.白芝麻粉就是白芝麻在锅里焙香之后磨成粉，加一点点就好，加一点点白芝麻酱也行

4.凉面里加醋更能凸显麻辣的风味。

5.面条我是从菜市场买的新鲜面条，建议大家选择质地稍微硬一点的柱状的面条，不要选择扁平的宽面，宽面更容易粘在一起，口感也少了些嚼劲。再有就是，虽然自己做面条挺好的，但是如果没有十足的把握做到偏硬挺劲道那样，最好还是自己买吧，不想你们得到一碗浆糊呢，哈哈。

复制酱油的方子，看这儿??

菜谱及图片来自下厨房站内用户： 阿拉兔儿蕾

· 用 料 ··

黄豆酱油 500ml

冰糖 130g

红糖 130g

香料 八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮

姜、葱、香菜 三片、一株、一株

冷开水 50ml

·· 做 法 ··

1 | 酱油的选择要选配料表里主要配料是水、黄豆、小麦，不是加了很多调味料的那种，生抽、老抽都不要选。也不是在要求选择完全没有食品添加剂的酱油。我用了中坝黄豆酱油，给大家一个参考。

2 | 将冷开水倒入锅中烧开，倒入酱油。

3 | 放入姜葱香菜和香料，中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软，捞出。

4 |然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。

5 |然后转最小火熬制20-25分钟。

*复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附著在食物上。

03 | 柠檬荞麦凉面

菜谱及图片来自下厨房站内用户： yanyanfoodtube

· 用 料 ··

荞麦面 200g

大虾 4只

西兰花 150g

柠檬 半个

生抽酱油 2汤勺Tbsps

香油 1汤勺Tbsp

蜂蜜 1汤勺Tbsp

红辣椒 1个

小葱 2根

大蒜 2瓣

香菜 2根

油、盐 适量

·· 做 法 ··

1 | 准备食材。把柠檬皮和半个柠檬汁倒入一个大碗中，加入生抽酱油、香油、蜂蜜和准备好的蔬菜搅拌均匀备用。

2 |锅里放入足够的水，锅开后煮面。面条煮到自己喜欢的口感后关火。加入西兰花待西兰花变深绿色。

3 |将面条和西兰花捞出用冷水冲洗直到看不到明显的淀粉控干水分。煮面的同时用平底锅将大虾煎好。

4 |将控好水的面条和西兰花倒入调好的酱汁拌均装盘，摆上大虾就可以了。

>> Photo by 白胖子_5acj

04 | 贵州凉面

菜谱及图片来自下厨房站内用户：我是伦家

· 用 料 ··

碱水面

香油

白糖、醋、生抽、盐、蒜水、油辣椒

绿豆芽

脆哨（家乡特产，这个可选）、油炸花生米...

·· 做 法 ··

1 | 碱水面不过水不用煮～放入大火蒸十分钟。

2 |十分钟后，将面条入冰水，筷子将它轻轻搅散，将水倒掉、沥干。一些朋友会质疑，这样蒸十分钟，凉面根本不会熟啊~不用怀疑，就是没熟，因为，我们要蒸两次...让它入冰水是为了能祛除面条蒸出来后表面黏黏的一层~这样的凉面会更有韧劲儿和嚼劲儿。

3 |然后拌入香油～油量需要能将面条拌匀，每根面条上都裹著香油。

4 |接著～继续入锅，大火蒸15分钟左右。期间可揭开锅盖用筷子抖抖拌拌面条，依据每人买到的面条和蒸锅蒸汽大小不同，时间一定会不同，一般不超过20分钟，可以夹起一根来尝尝是否蒸熟，大家记得不用蒸的太软，蒸熟就可以了。

5 |接下来，很重要。蒸好后…迅速将面碗移动到电风扇口，夹起面条对著风扇吹、重复几次，这样做是为了迅速让面条降温，这样做以后，面条不容易变硬，反而会较长时间保持韧劲和弹性。如果不用电风扇，我也试了几次～发现等面条自然凉下来必然会偏硬，再加上我在北京很干燥…实在没有电扇的你也可以迅速这样不停抖起面条让它迅速降温呀…

6 |吹凉后的凉面根根分明但是又不硬。看到每根都发亮但是吃起来并不油，也不会油味和面香味分离，而是很好的融为一体。

7 |拌面：在这里，可以跟大家分享，贵州凉面自家做的时候，我们最常配的是绿豆芽（豆芽提前焯好水、晾凉。）您要加黄瓜加还带加各类蔬菜，依据您口味您自己添加。我只说我从小吃到大的，最简单的一碗贵州凉面，绿豆芽很重要。

8 |凉面豆芽铺好后放入…葱花、白糖、盐、倒入生抽和醋。还有油辣椒～图中是我自己做的油辣椒，有蛮多花生瓜子之类了，所以如果是用例如老干妈这一类的，我建议可以再加一点炸好的花生米～拌起来很好吃、再加入蒜水，其实就是大蒜切碎之后加入矿泉水，因为有不少女孩子不太接受大蒜，尤其还要出门的时候…那么凉拌的东西还是建议加点大蒜，所以在家乡（不是我发明的，家乡都这样）很多人很多店铺都会这样做蒜水～就是不加入大蒜，凉拌的时候加入一到两勺泡过蒜末的蒜水。拌匀、开吃。

05 | 日式金针秋葵凉面（kuro酱版）

菜谱及图片来自下厨房站内用户：苹果苹果苹果

· 用 料 ··

荞麦面 一把

秋葵 适量

金针菇 一把

山药、小葱（可略） 少量

[蘸汁配方]

日式酱油、味淋、日式清酒 适量

·· 做 法 ··

1 | 锅中适量水烧沸，下荞麦面煮5分钟。5分钟到了立刻捞起面过两遍事先准备好的冰水（要冰水噢！比凉水效果好！），然后沥干装盘。

2 | 秋葵和金针菇洗净，秋葵过沸水1分钟金针菇2-3分钟后捞出，过凉水沥干。秋葵横切，金针菇切成末，码在装好的凉面上。（码出秋葵可爱治愈的星星截面需要筷子一个个翻，很累！但是不要放弃！最终的美丽效果让你觉得这样的辛苦都很值得！）

3 | 山药擦成泥，挖一勺放凉面上。小葱切碎，撒在山药泥上。（这两步太麻烦我都略过了）

4 | 蘸汁根据各路意见，觉得日式酱油：味淋：日式清酒=1：1：0.5再加日式高汤或清水最好把准备好的蘸汁轻轻的倒入碗里，清爽的凉面就做好啦！


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