裤带面

近来已少在电视上做嘉宾，接到中央电视台来电，说要我去评点中国的十大名面，地点是在西安的咸阳。兴趣来了，说走就走，从赤𫚭角直飞，原来机场就在咸阳，要去西安的话也非经不可。

评点的面都不是我选的，由电视台决定，他们的名单是：一、北京炸酱面，二、四川担担面，三、河南烩面，四、咸阳裤带面，五、延吉冷面，六、山西刀削面，七、兰州牛肉面，八、山东炝锅面，九、武汉热干面，十、广州云吞面。

所有的入选名单都有人不满意，因为他们家乡的面没在里面，就像《舌尖》，已搜集得十分周全，但还是有人投诉，这是不可避免的。

我自称是个面痴，又被别人封为甚么专家，其实非常惭愧，我连裤带面都没吃过，对这个名字也没知识，这是汉字中笔画最多的一个字，一共有六十画，读音为Biang，多数人嫌烦，也用罗马字来写，到底是甚么东西？

即刻恶补，要求早一天到达咸阳，去试一家又一家的面档，势必把咸阳的面都吃过不可。翌日一早，就往菜市场走，没有一个地方，比菜市场更齐全的了。

一位妇人在卖手擀面，手擀面和拉面不同，仔细看她的制作，先把面压扁，一层又一层，一共十五层，再用一根棍子当尺，一刀一刀切下去，熟能生巧，每一刀切十五条，大小都一样，面条切宽切细皆宜，看客人的需要。问说多少钱？回答一斤三块钱。

在另一档见到刀削面，与之前看过的不同，非常之长，刀削面怎能那么长？店里的人说是机器切的，唔，哦，原来是机器刀削面！哈哈，时代进步了！

另有圆面，又叫拉条子，还有八角面，又称细面。手擀面、菠菜面、臊子面、二宽、大宽等，任君选择。隔壁的大牌档卖炒面，师傅把锅抛了又抛，一般人没那么大力气，做不到。炒完配料之后再炒面，最后还要加两颗炒蛋放在面上才上桌。动作再快也要煮个七八分钟，一碟面才卖八块钱，在香港不可想像。

又上馆子吃，当地出名的一家叫「齿留香」，吃完除了便宜之外没留甚么印象，但裤带面总得先吃一下，原来是非常非常宽的面，宽得像裤带，故亦称裤带面。那么厚，那么粗，先入为主地认为是很硬的，但咬了一口，哎呀呀，居然能够完全熟透，而且一点也不硬，一种东西做久了，一定做出道理来，据说煮的时间还不用太长呢，好吃，好吃，真是服了咸阳人了。

用这种宽面来做成种种不同汤底和浇头的面，最常见的是猪肉猪骨煮番茄的，叫为「番茄原汁面」，配料是番茄、大葱、鸡蛋和青菜，在大酒店里吃，也只要二十块钱。

这次因为时间关系，有些面没办法尝到，但我还是有口福的，遇到下榻的「咸阳海泉湾酒店」的餐厅总厨李林，原来他来自广西，常看我的饮食节目，他向我说：「菜单上的面都煮给你吃，菜单上没有，你只要出声，我明天为你准备，包管让你吃遍。」

好，来一碗「爽口酸汤面」，用的是不粗又不细的面，配料有鸡蛋、香菜、小葱，再淋白醋，很刺激胃口，吃得再饱也可以来一口。

「干拌刀拨面」的所谓刀拨，也就是刀切的意思，干拌就是我们的干捞，有一小碟面酱，另有肉碎、蔬菜丁、豆酱干丁、豇豆角等，可以吃出面味来，比汤面好吃。

「关中臊子面」的浇头有炒过的鸡蛋、小葱、红萝卜、土豆、黄花菜、木耳和肉碎，就是他们的肉臊子了；汤是用猪骨熬出来，另加味精，不管口汤多甜多鲜，也要加味精。

「咸阳箸头面」的箸头，就是像筷子般粗的面，也是干捞，配有鸡蛋、豆芽、肉酱和青菜，另有一大碟醋，我是不吃酸的，以酱油代替。

后来又到了另一家餐厅试了各种名字已经记不起的面条，饱到像西班牙人用手势示范：是从双耳流出来！

回到当晚的节目，每一种面都给一位历史学者蒙曼和我评点，对方用的是学术和历史的角度，我简简单单地评好吃不好吃。说到炸酱面，我第一次吃的是在韩国旅行时，那是五十年前的事，在当年还叫汉城的首都，在中国人开的馆子一定有得吃，叫了面就听到砰砰碰碰的拉面声，现拉现做，一点也不含糊。当年大家都穷，配料只有洋葱、青瓜和面酱，也吃得津津有味。当今想起，是我吃过最好的炸酱面，后来去了山东再试，已加了一些海参的高级食材，北京通街都是炸酱面馆，觉得没有山东、韩国的味道正宗。

评点到延吉冷面时，我表示那是韩国人的面，不应该入围，但后来有很多人在微博上说，韩国也是中国的一部份时，我就不去和他们争辩了。其实，客观地看，福建的油面也应该入围，它不只在闽南著名，而且在南洋和世界有华人的地方都有黄色的油面，其影响力，绝对是超过用荞麦做的延吉冷面的。