你吃过正宗的潮汕牛肉丸吗？

有传统，无正宗，谈正宗无意义，好吃才是王道。

牛肉丸是客家人发明，经过潮汕人用制作鱼丸的方式进行改良后发扬光大，所谓「源头的正宗」大众所知甚少，也不一定愿意买单。

市面上的牛肉丸，一斤低于45块的基本上不可能是纯牛肉。汕头市牛肉丸的地方标准要求牛肉含量超过90%，才能称为汕头牛肉丸。市面上（特别是电商平台上）销售的大部分所谓牛肉丸是达不到这个标准的。

许多便宜的牛肉丸会混入猪肉、鸡鸭肉作为替代品（如果是正规工厂出的丸子，背后都会有成分表标明，或者从营养成分表中看到蛋白质含量偏低也可以得知）至于冻货市场里卖的低端产品，批发价可以低至9-15元/斤，品质可想而知。这些大多数是用植物提取蛋白，替代牛肉蛋白；再用牛血、牛骨粉冒充牛肉味（过去更多用牛肉香精）。

除了看成分表之外，再从以下四个消费者可感知的维度探讨什么是牛肉丸：弹牙、多汁、牛味、回甘。以上四者兼具，才是好的潮汕牛肉丸。

弹牙：主要来自捶打，让肉质起胶，非新鲜牛肉不可，冻肉、注水肉难有效果。市面上号称「手打」的很多，真正手打的凤毛麟角，而且人工很贵，除非是熟识的商家特别交代，几乎不太会。手打丸子有特殊的柔韧劲，跟加弹力素的差异很大。

多汁：肉汁是牛肉丸的精华，每家工艺不同，有些店家会适度提高油脂含量，做到入口爆汁。

牛味: 潮汕料理的原则之一就是不伤本味。纯正的牛肉味应有牛肉原本的鲜甜，而非过多调料或者香精添加（成分表会有注明）。

回甘：主要源自于牛油脂的香气，跟添加猪肉/猪油的丸子有明显差异。

谢邀。其实自己本身就是潮汕人，自然知道正宗牛肉丸。

儿时童谣常说，汕头牛肉丸，潮州大汤勺。指出了汕头潮州两大特产，即陶瓷和牛肉丸。牛肉丸最出名时在改革开放年代。当时汕头划分为经济特区后，工业区一带（即澄海龙湖月浦庵埠这一带）外来人口激增，遍地工厂，工人晚上加班后出门吃夜宵，成就了牛肉丸的名气。

其实从汕头老市区到潮州潮安到揭阳揭东一带是很多出名小吃，可以说是美食一方，一镇一特产。而牛肉丸最开始有两说，一说是澄海一带出名，后各方改进，伴随宰牛业和牛肉火锅的迁移，基本上只要有牛肉火锅，就有机会吃到正宗牛肉丸。一说是潮州府县（即今潮州市区）胡荣泉小吃店改进后出名，后又传出到汕头揭阳。反正当当故事听就行，好吃才是王道嘛。

之后牛肉火锅的名气把牛肉丸变成潮汕普及的小吃。因为牛肉店的牛肉不是一直可以售卖，如果过了十二小时后卖不出了，一般会处理成牛肉丸。

就正宗牛肉丸来说，要用3斤重的两把铁槌锤打牛腿肉（去筋）成浆加上调料，再挤出丸子放到60到80度的热水中成形。，捞起和牛骨汤煮开即可了。老师傅会分硬软浆，一种口感较软，有点像吃棉花糖的感觉，但是牛味十足，汤汁很多，十分美味。另一种较弹牙，很脆，也很美味，后者成为现在牛肉丸的主流了。

除此之外，还有牛筋丸，比牛肉丸更爽脆。具体就不多说了，如果来潮汕吃牛肉丸没熟人的话，尽量去名店，虽贵了，但还很正宗。

说到广东潮汕，很多人的第一反应便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一个。