[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足，一吃就上癮的四川名菜：重慶辣子雞(四川辣子雞)

不停的用筷子撥弄盤裡的乾辣椒，找尋炸的乾香的小雞丁

『這辣椒也太多了吧？』我猜你們看到首圖照片內心一定有這麼一句OS哈哈！辣子雞的發源地來自四川和重慶，有人稱四川辣子雞，也可稱重慶辣子雞，是一道麻、辣、鹹、香風味兼具的道地名菜，有機會到當地一嚐，端上桌的，真的就是佈滿乾辣椒，多到快把雞丁給淹沒的狀態呀~ 千萬別抓著老闆問說你這辣椒怎麼比雞丁還多？以為他想唬弄你這外地來的遊客！

川菜味型多樣，但我最愛的還是"麻辣"這個味型，尤其偏愛二荊條乾辣椒，它的辣度雖低但是拌炒後香氣卻是無人能敵，我個人認為是乾辣椒當中最香的；炸過的雞腿肉咬在嘴裡酥脆的口感，搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的乾辣椒佐出來的雞肉，最後再嗆上七星椒製成的刀口辣椒提升辣度所譜出來的成菜，這滋味實在厚實過癮！

我不敢說自己做的有多道地，但是你可以給我機會試做我的食譜，只要火侯和調料掌握好，絕對不會令你失望的。

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*此食譜參考自四川朱建忠師傅所調整而成。

四川調料哪裡買?請見文末說明。

材料 & 調味料 ↓ ↓

3人份：

  • 材料：
  • 去骨肉雞腿(切小丁) 2隻
  • 二荊條乾辣椒 100g
  • 青花椒 10~16g
  • 刀口辣椒(做法點我) 3大匙(也可省略但請見文末)
  • 蒜頭(切成指甲片) 1大匙
  • 薑片(切成指甲片) 1大匙
  • 青蔥(切成蔥花) 少許
  • 白芝麻 少許(可省略)
  • 無特殊味道沙拉油(菜籽油或葵花油最佳)
  • 雞腿肉醃料：
  • 米酒 2大匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 醬油 1小匙
 
  • 調味料：
  • 米酒 1大匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 雞粉 1小匙
  • 砂糖 1/2小匙
  • 香油 1小匙

作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足，一吃就上癮的四川名菜：重慶辣子雞(四川辣子雞)

事先準備好刀口辣椒，去骨雞腿肉切成3~4公分大小的丁狀，照片中的我切成2公分實在太小了XD，不過你們也別切太大塊，否則炸不乾，用醃料抓醃至少30分鐘；蒜頭和薑切成指甲片狀、青蔥切花，其餘材料備用。

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中小火熱油鍋(我是用平底鍋倒入約200ml的油用半煎炸的方式)，油溫達150度時改大火下雞丁油炸，先用大火將雞丁水份炸出來。

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因雞肉含水量豐富，在油炸的過程中比較容易噴，如果你也是用平底鍋的話這邊要比較小心一點，炸乾後改成小火慢慢炸至酥脆乾香。

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記得炸至金黃色的酥脆樣貌時就可以撈出來瀝油！顏色應該要比照片中還要淺才對，我為了拿相機拍照導致時間拖太久有些炸過頭了orz，然後炸乾的雞腿肉會縮水是正常的唷!

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另起一鍋，小火下4大匙沙拉油燒熱，先將蒜片及薑片下鍋稍微炒一下，接著迅速將青花椒和二荊條乾辣椒入鍋拌炒至香氣出來。

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香氣出來後就可以下剛剛炸好的雞丁了，維持小火慢炒讓雞丁入味。

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最後將調味料依序下鍋：


  • 調味料：
  • 米酒 1大匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 雞粉 1小匙
  • 砂糖 1/2小匙
  • 香油 1小匙
 

起鍋前再加入3大匙的刀口辣椒和少許青蔥，翻炒半分鐘即可起鍋。

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上桌時可以灑上一些白芝麻點綴

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我們夫妻倆真的用筷子翻來翻去才找得到雞肉

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來張特寫！麻不苦、辣不躁、鹹味足，這三個重點基本掌握到了，整體滋味就厚實了。

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足，一吃就上癮的四川名菜：重慶辣子雞(四川辣子雞)小叮嚀：

想省時間的話可以省略不加刀口辣椒，刀口辣椒用的是七星椒，它的作用是最後提升辣度用(二荊條真的只有小辣)，然後大紅袍花椒則是可以增添不同於青花椒的香氣；總之呢想吃辣一點就加刀口辣椒，不想吃辣又怕麻煩的話就不加，自己在家做菜不是出國比賽，只要成品好吃，做起來自己方便就好。

麻和辣的基底是鹹味要足，所以請不要減少食譜的鹽巴和雞粉，否則雞肉不鹹吃起來光只有空麻和微辣。

如果不喜歡太麻可以減少青花將的份量，用10g就好。

請勿用橄欖油或苦茶油，應選用無特殊味道的炒菜油。

二荊條乾辣椒和青花椒我是到柳丁愛(點我)上網選購的，這家的材料新鮮度沒話說，比一般中藥房或乾貨店都要好上許多，香氣也足夠。

附上我買的二荆條乾辣椒賣場圖片(因為怕連結失效所以附圖，請大家自行進賣場用類別找一下)：

四川菜調味：刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣，香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)
寄來的實品是長這樣(右邊那包)： 四川菜調味：刀口辣椒。香氣濃郁麻而不辣，香麻菜色的終極調料(適用於四川麻辣沸騰魚、水煮牛肉、重慶辣子雞)

再來是青花椒：

[食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足，一吃就上癮的四川名菜：重慶辣子雞(四川辣子雞) [食譜] 麻不苦、辣不躁且鹹味足，一吃就上癮的四川名菜：重慶辣子雞(四川辣子雞)


這間品質不錯，賣場文案都是老闆自己吃川菜做川菜體會出來的，寫得很有溫度，大家有不懂得可以請教他唷~

最後，如果各路廚友本身也非常熟稔川菜料理，對我的川菜廚藝有任何指教的話，非常歡迎你到粉絲團私訊我一起交流，一起成為好吃嘴良友吧！

此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 38:
重慶辣子雞、黑胡椒醃五花肉、清炒大陸妹

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希望大家能被我的"滿分人妻Coya的假日料理"燃起熊熊的料理魂喔！

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