如何做出一份好吃的『回鍋肉』？
傳統味道的回鍋肉，香味濃郁，肥肉不膩。配菜依口味喜好，選擇配菜，家庭做法也有很多。怎麼才能把回鍋肉做的香又好吃？
古早經典的回鍋肉做法很簡單，主料只有肉和蒜苗，其他食材什麼也不加，後來的蓮白回鍋、青椒回鍋是延伸做法。作為老成都人，回鍋肉里加一堆其他食材的做法都不是很感興趣。
原料
- 食材——帶皮肥肉相連的豬肉（最好是二刀肉） 500g、蒜苗 150g、豬油 or 菜籽油 40g
- 調味品——鹽 1g、郫縣豆瓣 50g、甜麵醬 25g（一定要有，畫重點）、醬油 25g、生薑 25g、蔥 20g、花椒 10粒
主要步驟
1、豬肉煮熟和切片
- 煮一鍋開水，蔥切大段、姜塊拍破，豬肉、蔥段、姜塊、花椒一起扔進沸水，煮熟即可（筷子扎進肉能扎穿但肉沒有太爛），煮肉過程中撇去湯麵浮沫；
- 豬肉撈起來晾乾水汽，上菜板；
- 有一定餘熱（不燙手的時候）切成0.3cm厚的連皮肉片
2、蒜苗切配
- 蒜苗洗乾淨切成2.5cm的長節
3、核心烹制
- 炒鍋加熱，放入豬油或者菜籽油，油五成熱的時候下煮熟的肉片，放鹽炒勻，炒1、2分鐘到肉片出油的時候，把肉片鏟到鍋邊，肉片的最佳狀態是左右兩側向內捲曲，四川話俗稱【燈盞窩】
- 鍋心下郫縣豆瓣和甜麵醬在油里炒出香味，再和肉片炒勻；
- 放蒜苗，炒熟即可，不要炒蔫；
- 放醬油炒勻出鍋
材料
主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片
調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法
1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）6、投入青蒜白及紅、青椒。7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。
8、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
選料：
主料：帶皮豬肉。
副料：小蔥、生薑、香葉、八角、桂皮、干辣椒、白鬍椒、蒜頭。
切配：
1、 豬肉去皮。
2、 小蔥切段，生薑切片。
3、 生薑、洋蔥、胡蘿蔔、蒜頭切片。
4、 干辣椒切碎。
預處理： 1、 豬肉增香去腥，與香葉、八角、桂皮、干辣椒、白鬍椒冷水下鍋加熱，燒至筷子能輕鬆插入肉中即可出鍋，置涼後冰箱冷藏備用。
2、 冷藏豬肉切薄片。
3、 熱鍋冷油，放豬肉煸炒，辣椒面，蔥、姜、蒜、碎辣椒下鍋煸炒。洋蔥、胡蘿蔔下鍋煸炒。太干則加水，加入青椒片煸炒。加1/3勺鹽，2勺糖、少許老抽調味。出鍋前加少許生抽（或蒸魚豉油），芝麻香油2滴，紅色辣椒油2滴，花椒油2滴，大火爆炒，出鍋。
我來一下，比較注意的點，只要規避了這些問題，做出來的回鍋肉不好吃，哈哈哈，找我親自給你做。
1、首先在選擇豬肉一定要選擇肥瘦相間的五花肉，有些人不愛吃肥肉，選的豬肉都偏瘦，這樣做出來的回鍋肉肯定不好吃。
2、一定是要熱鍋涼油下五花肉煸炒，炒至肉發黃微卷，下蔥姜蒜炒香，下豆瓣醬炒出紅油上色。（注意哈，豆瓣醬必須認準郫縣豆瓣醬）
3、最後加入加入甜醬、蒜苗、味精及切片豬肉炒至蒜苗斷生，裝盤就可以了，這樣做出來的回鍋肉正宗，肉質香而不膩，帶著絲絲甜味，香的很。
唔~~回鍋肉，我到是可以考慮直接給你們做好，並且規模化、標準化生產，是做成組配菜好呢（你回家直接炒）還是直接做成熟食好呢？
回鍋肉要做好還是挺複雜的，選材也比較嚴格，有興趣可以看一下「川味」這個紀錄片，裡面有一集專門講回鍋肉。(B站上有)
首先，你需要吃過最好吃的回鍋肉。。。
推薦閱讀：
