纯牛奶的制作过程是什么样的？

我不记得从哪里看到说纯牛奶是在获取奶源的地方加工成奶粉，再运输到各个城市加工厂冲成牛奶罐装成商品出售的。请问是谣言吗？是的话纯牛奶的加工过程是怎么样的呢？

纯牛奶不是制作出来的。

纯牛奶的主要加工环节，是加热灭菌加上均质。杀菌让牛奶在保质期内不会腐败，均质让牛奶里营养颗粒变得均匀，两个都是完全的物理操作。

瓶装水的生产号称是大自然的搬运工，但从水源采水到包装的中间，也有杀菌的环节。

纯牛奶的生产是畜牧业的搬运工。

这是个很好的问题，其实在科技高度发展的今天，食品工业的细分和发展早已超出了很多人的认知，你如果不是相关行业相关专业，可能对于你天天见到的普通食物，也很难了解它是怎样产生的。

那么今天就著这个问题，我就来告诉大家，纯牛奶是怎样产生的。

纯牛奶的定义——

纯牛奶可不是企业自己能乱叫的，国家有明确规定：必须用100%生牛乳加工制作，而且不允许添加任何物品，包括水和任何食品添加剂。（但是允许蒸发水分和脱去脂肪）

简单说就是纯牛奶有且只能有一种原材料，就是生牛乳。

@李昌说得好，纯牛奶不是制作出来的，而是生产出来的。

我在其他回答里也提过，我认为纯牛奶生产的本质是畜牧业+包装业。

正好前几天我报名参加了伊利的品质鉴定活动，在内蒙古伊利大本营，参观了从养牛到产奶的全过程，亲眼看到一盒纯牛奶是怎么生产的，我也拍了很多素材，就是为了有机会能给大家科普，因为最近网路上有很多关于牛奶的负面传言，其中许多都不符合事实，作为一个食品专业答主，我非常想把我知道的一切告诉大家，消除大家对于很多事情的误解。

纯牛奶的生产过程

我们先从养牛说起吧，说起养牛，很多人脑海里就会浮现内蒙古大草原上天苍苍草茫茫风吹草低现牛羊的画面，实际上，现代工业化的畜牧业，和养鸡养鸭一样，早已不再放养了，而是采用集中圈养，牛也不需要赶到草原上吃草，而是吃专业营养师搭配的「全混日粮」。

你以为的养牛——

赶到草原上吃草

我知道这是马！我就是意思意思

实际上的养牛——

吃的全是营养师搭配好的专业全混日粮。

高营养的膳食保证了高品质的牛奶，伊利普通盒装奶能达到每百毫升3.2克蛋白质，而伊利金典能达到每百毫升3.6克蛋白质，这个水平在国内外来说都相当高了。

这里插播一下，很多人说这不对啊，网上不是说国标是2.8吗什么全球最低国标，首先2.8它是生乳国标，不是成品灭菌乳国标，其次国标只是个兜底标准，是10年前根据当时的国情制定的，我认为在当时的条件下制定的这个标准并没有问题。

而在实际生产中，企业还可以制定企业自己的标准，在我国近十年的市场竞争环境下，每个企业都在争相提高自己的产品品质，越是大企业，对品质的要求越严格，伊利作为中国奶企龙头企业，内部的各项标准早就比国标高多了。

比如说蛋白质含量，生乳国标规定的是不低于2.8g/100ml，伊利2010年就达到了平均3.07g/100ml，2020年平均3.28g/100ml。

菌落数，生乳国标规定的是不高于200万/ml，伊利2010年就达到了平均21.87万/ml，2020年1.77万/ml，这跟欧盟标准比也是非常优秀的数据。

所以，哪怕在制定国标的2010年，伊利自己的标准就比国标高出不少，之后更是越来越好，我想说什么呢，懂点市场知识的应该能想明白，当年降低国标，得益的可不是大企业，而是当年千千万万的奶农，和市场上其他小企业。

好吧关于国标就说这么多，继续说牛奶生产的事。

接下来是挤奶，挤奶就更高科技了

你以为的挤奶——提个桶蹲牛屁股后边慢慢挤。

实际上的挤奶——

这是转盘挤奶机，上面可以一次容纳60头牛，它是不断转动的，牛群从一侧排队站上去，装上挤奶装置，转一圈再从出口下来，效率很高，只需要很少的人工。

你想想，现在全国的超市里有多少牛奶，如果全靠赶到草原上吃草和人工挤奶，供应得上吗？不规模化，能行吗？

大家都听说过养牛有散户和牧场的分别，10年前，也就是定制国标那时候，的确还有相当大一部分奶农散户，但是10年过去了，今天，伊利牧场厂长赵国梁直接告诉我：网上说的所谓散户，现在是一滴也没有了！

2010年，家庭养殖20头牛以下的散户，占53%。

而十年后的今天，规模化养殖已经全面替代了传统养殖，伊利已经实现了100%规模牧场。

好了现在奶挤出来了，要经过检验、过滤，再冷却到4℃，装入奶罐车运输，全程都要保证处于4℃的冷链环境。

我在牧场门口拍的奶罐车

生奶从牧场出来，直接运到液态奶工厂，在这里完成灭菌和灌装工作，变成我们喝的盒装纯牛奶。

我们说的纯牛奶，专业名字是灭菌乳，使用的是UHT灭菌工艺， UHT——ultra high-temperature milk，中文叫超高温瞬时灭菌。

用的是专业的灌装生产线比如大家熟知的利乐，这种高科技的生产线可以实现灭菌+灌装一条龙生产，全程不需要人工生产，只需要维护机器正常运行就可以了，你在这样的生产线面前，接触不到一滴牛奶，整套流程都是全自动的。这就是为什么我说纯牛奶生产的本质是畜牧和包装。

纯牛奶灌装生产的核心工艺包括以下几个步骤：

1.脱气：生牛奶中存在很多挥发性气体，包括一些异味比如说牛膻味，需要进行真空脱气处理。这是很多人觉得现在的牛奶奶味不够的原因之一，和现挤出来不经加工直接煮开就喝的牛奶肯定有区别，不信的朋友可以找机会喝一口刚挤出来的牛奶，你看看那味儿上不上头。

2.均质：生牛奶的质地其实是不均匀的，刚挤出来的牛奶放置不了多久就会出现脂肪上浮、凝结、分层等现象。而我们喝的盒装牛奶，第一要保证灌装质量均一，第二要保证在货架期内不能出现这些现象。

因此要给牛奶做均质处理，简单的说就是用高压把牛奶中的脂肪和蛋白质全部击碎，让它们的颗粒变小，并且均匀分散。

这也是很多人说奶味不足的原因之一，分子小了，气味不集中，尤其是脂肪不上浮了，给人的香味冲击就更小了，但是经过均质化的牛奶，保质期更长，性状更稳定，营养也更好吸收。

3.灭菌：用137度的高温，维持4秒时间，可以杀灭生乳中的所有微生物，包括芽孢，因此，经过这样灭菌的牛奶可以不加任何防腐剂就拥有6个月甚至12个月的保质期。

这里顺便比较一下巴氏杀菌，巴氏杀菌是「杀」菌，只是把微生物控制在暂时安全的范围内，所以巴氏奶都要靠低温冷藏并且保质期一般也就7天。而超高温灭菌是「灭」菌，也就是赶尽杀绝了，连极难消灭的芽孢都消灭了，最后达到的是我们说的商业无菌状态，所以保质期更长。

我看到很多人说怎么国外巴氏奶更多呢，是因为巴氏奶更好吗？

其实不是的，很多发达国家冷链更发达，人民消费牛奶也更日常，量大且频繁，有利于巴氏奶的发展。而我国早几年冷链不够完善，尤其是大部分的非城市地区哪怕现在都还达不到所有超市全有冰柜，加上我国人民也没有日常消费大量牛奶的习惯，中国高产奶源带又多位于北方，要考虑运输和存储的问题……等等等等各种客观因素，导致巴氏奶很难大范围推广，而超高温灭菌乳则很好的解决了这些问题。

从营养上来看，我们喝牛奶最主要获取的是钙和蛋白质，这些主要营养素，巴氏奶和常温奶相差不大，现在中国人的人均饮奶量非常非常低，这是我们膳食中的一个大问题，所以，不管你选择巴氏奶还是常温奶，都行，都很好，你按自己的喜好，喝就完事了。

4.灌装：最后，均质和灭菌都做好了的牛奶，就装进我们熟悉的利乐盒里，封装好，变成成品盒装奶了。

以上就是纯牛奶的生产过程。

最后，作为知乎食品领域的答主，食品专业人，我真心希望大家在了解事实的基础上，经过自己的思考去得出结论，而不要人云亦云。

不请自来

首先讲一下题主所说的「在原产地制造奶粉再拉到当地兑水包装」这种情况，这种情况在一定程度上是存在的，食品工业将这种奶粉冲成的「奶」称为复原乳，并使用在一些乳制品比如酸奶，含乳饮料中。复原乳可以使用从乳业大国进口的全脂乳粉，成本较低（因为没有水分，所以运输成本并不高），以至于2014-2015年，业内一度形成倒奶杀牛的风潮。

使用复原乳的风味酸奶

不过对于复原乳的问题，国家也做出过相关规定：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字型大小且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注「复原乳」，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。

看见这斗大的复原乳三个字了没？

因此，使用复原乳的情况是存在，且普遍的，但如果消费者比较介意的话，留个心眼就可以规避。

讲完复原乳，接下来进入正题：纯牛奶的生产流程。但在讲纯牛奶的生产流程之前，有必要先搞明白：到底什么是纯牛奶？乳品工业中对液态乳制品的分类大致可以分为三种：巴氏杀菌乳，灭菌乳，酸乳，这里我姑且定义纯牛奶为液态乳这个全集下的非酸乳者，或者说酸乳的补集。如此定义的话，纯牛奶这个概念下也包含了浓缩/高蛋白高脂肪乳，强化营养素牛乳，复原乳，再制乳，但这里暂且只讨论不添加任何添加剂，营养强化剂而只经均质，杀菌过的普通纯牛奶。

首先是在挤奶厅挤奶

先进的转盘式挤奶器

随后将奶装进罐车中低温（一般4℃）运输至工厂，接下来的步骤中，虽然有些操作会使得乳的温度升高，但在输送和处理过程中我们希望牛奶尽量保持在4℃左右。当然，加热杀菌之时除外。

牛奶运输车

紧接著就是原料乳的验收，验收合格后，进行第一步操作：净化，从而去除乳中的机械杂质，减少微生物数量，这一步可以通过过滤和离心实现。

随后根据生产能力，要进行一定时间的贮存，待贮存量达到一定程度（例如和日生产能力相等），便开工进行下一步的操作。

接下来，因为牛乳含有10%以上的气体（生牛奶本身含一定气体，贮存运输收购过程也会使牛奶含有更多气体），必须对其进行真空脱气。

脱气完成后的工作是对牛奶进行标准化，使得产品能够拥有生产商和消费者所期望的蛋白质和脂肪的含量，具体方法是先将牛奶离心取得稀奶油和脱脂乳，再根据需要进行调配，当然，稀奶油和脱脂乳本身也是很好的商品。

牛奶中的乳脂肪球直径相对较大，密度也较小，十分容易聚结成团块上浮，影响产品的感官特性，所以标准化完成后，为了防止牛奶中脂肪上浮，要对牛奶进行均质化处理，在机械作用下将乳脂肪球打碎。

下一步就是杀菌，在工业革命时期，城市的大幅扩张让牛奶的长途贩运变得有利可图，但没经历过任何处理的牛奶中含有大量的微生物，甚至是致命的结核杆菌，在19世纪初期欧洲人的各种死因中，患肺结核病死一度可以占到全部死亡数的30％。

18世纪末19世纪初的英国售奶车，伦敦，海巴内特镇博物馆

后来，路易?巴斯德在处理法国葡萄酒变酸的问题中，发现了杀灭细菌的方法—高温，并发现了既能杀死酒和牛奶中大部分细菌，却又不影响口感的杀菌工艺参数——在60℃以上加热30分钟，这一伟大的发现深刻地塑造了我们今天所知的乳品工业。

但巴氏杀菌乳实际上并没有消灭牛奶中所有的细菌，因此巴氏杀菌乳的货架期普遍在3～7天左右。

因为其较好的口感和营养，巴氏杀菌奶在英美加等发达国家拥有百分之九十以上的市场占有率，人们通常在商店一次性采购足够饮用一周的巴氏杀菌乳，并在低温下贮藏。

而在发展中国家（比如我国），高温灭菌乳由于其货架期长，贮藏要求低，从而拥有很大的市场占有率，虽然是以口味和营养为代价（牛奶高温杀菌后会呈现「蒸煮味」和焦糊味，一些维生素也会被破坏）。灭菌的目的是杀死乳中存在的所有微生物包括细菌和芽孢，从而使产品达到商业无菌状态，不含危害公共健康的微生物和毒素，不含任何在产品贮存运输销售期间能繁殖的微生物，在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，并能在非冷藏条件下贮藏。

目前国内外通用的杀菌技术是所谓的UHT杀菌（Ultra High Temperature），在牛奶的连续流动状态下通过热交换器加热，经135℃，时间不少于1秒的超高温瞬时灭菌来使牛奶达到商业无菌的状态。

杀菌的过程完成了，接下来就该轮到最后一步，包装，利用无菌包装技术可以使我们的牛奶更加安全，尤其是灭菌乳，需要严加保护。无菌灌装系统的类型有：纸卷成形包装系统，预成型纸包装系统，吹塑成型瓶包装系统等。

参考文献：《乳品工艺学》，李晓东

以上就是回答的全部内容，欢迎各位知友讨论，指正。

你说的那是复原奶

一些乳制品饮料，比如旺旺和养乐多；低档酸奶为了增加蛋白质量，会这么用。

只要合规就能正常饮用。

纯牛奶就牛奶，不能添加任何东西，可以脱脂…超高温消毒后灌装的，常见的是利乐砖