白肉火锅

白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。（《肉食者不鄙》）原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。1948年以前才3分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。汪曾祺做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟，不可盖锅煮烂，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干，可以熏干代)，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下，吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。这是高邮制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香．无可奈何．代以菠菜。亦佳（《家常酒菜》）原载《大公报》1987年11月23日（卷五P72）

拌豆腐

拌豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。北京有歇后语：「小葱拌豆腐—一青二白。」拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜---另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

拌干丝

拌干丝拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要干爽；煮干丝则不厌浓厚。无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。（《家常酒菜》）原载《大公报》1987年11月23日（卷五P72）

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里肌或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料。郫县豆瓣(剁碎) 炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤（《家常酒菜》）原载《大公报》1987年11月23日（卷五P72）

拌萝卜丝

小红水萝卜，南方叫「杨花萝卜」，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，越细越好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫「萝卜丝」。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。（《家常酒菜》）原载《大公报》1987年11月23日（卷五P72）

吃辣

为什么四川人那样爱吃辣呢？原因很多。有人说四川气候潮湿，吃辣椒可以祛除潮气，理或有之。这是从小养成的习惯。汪曾祺在新都曾看见一个孩子（也就是3岁吧）蹲在妈妈背上的背笼里吃零食。一看，他是吧叽吧叽地在嚼一个泡辣椒！他以为吃辣主要是为了开胃、刺激食欲、解馋、下饭。张家口农民有言：「要解馋，辣加减」；又说：「辣椒是穷人的肉。」南北皆然。要说为了赶潮气，张家口气候并不潮湿。他的吃辣是在昆明练出来的：曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。他吃过最辣的辣椒是在越南。1946年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣。一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒，本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南游一种辣椒，与川北吊在灶上的辣椒大概不想上下。（《辣椒》原载《重庆晚报》1997年1月7日（卷六P296）。（《五味》）原载《中国作家》1990年第4期（卷五P256）

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不饿如成黑色，即不美观。不宜用酱油，酱油会掩香。起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：「挑嫩的干什么?」「炒肉。」「吃?」北京人真是少见多怪。（《家常酒菜》）原载《中国烹调》1988年第6期（卷五P72）

炒鸡蛋

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特棒。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得「一塌胡涂」。映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说「这是昆明做法」。客人尝后，连说「不错！不错！」且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的「假螃蟹」了！（《昆明菜---昆明忆旧之七》）原载《滇池》1987年第1期（卷五P12）

炒青菜

袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。（《昆明菜---昆明忆旧之七》）原载《滇池》1987年第1期 （卷五P12）

臭豆腐

油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串8块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。过去卖臭豆腐、酱豆腐是由小贩担子沿街串巷吆喝著卖的。臭豆腐闻起来臭，吃起来却很香。有一位女同志，南京人。爱人到南京出差，问她要带什么东西。「臭豆腐」。汪曾祺等人在长沙，想尝尝臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，「快了，快到了，闻到臭味了嘛!」到了眼前一看，是一个公共厕所！其实油炸臭豆腐干不只长沙有。他们在武汉、上海、南京，都吃过。穿著薄纱旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一道不错的景观，他处所无。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）。（《果蔬秋浓》）原载《小说》1996年第4期（卷六P260）

川菜

川菜多色浓味重，又麻又辣，但不都是这样。比如「开水白菜」，汪曾祺头一次吃这种菜，接过菜谱：「开水白菜？开水如何能做出好菜？」喝了一口，鲜美无比，而存白菜之本味清香。这不是开水，而是撇净油花的纯鸡汤。汤极清，真是「可以注砚」。「清汤挂面」也是鸡汤，清可注砚。四川人真会吃，凡菜皆达于极致，浓就浓到底，淡就淡到家。这样才称得起是「饮食文化」（《清汤挂面》）原载《重庆晚报》1997年1月7日（卷六P298）

茨菇汤

汪曾祺小时侯对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，高邮闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年他吃了很多茨菇，真难吃。他19岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。前好几年，春节后数日，他到沈从文老师家去拜年，留下吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：「这个好!格比土豆高。」汪曾祺承认他这话。吃菜讲究「格」的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲「格」的，包括对于茨菇、土豆。 因为久违，他对茨菇开始有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。他见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由他一个人「包圆儿」了。北方人不识茨菇。他买茨菇，总要有人问他：「这是什么?」「茨菇。」「茨菇是什么?」这可不好回答。北京的茨菇卖得很贵，价钱和「洞子货」(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。他很想喝一碗咸菜茨菇汤。（《故乡的食物》）原载《雨花》1986年第5期（卷四P310）

东坡肉

浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，也吃不出有什么特殊的味道。传苏东坡有一首诗：「无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。」未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

豆腐

点得比较老的豆腐，为北豆腐。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。高邮则简单地叫做皮子。烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」。菌油豆腐也有不用油煎的。「文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但汪曾祺在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。什么时候材料凑手，他将试做一次文思和尚豆腐。他的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。他想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

豆腐干

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。茶干原出界首镇，故称「界首茶干」。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

豆腐脑

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，汪曾祺觉得也不如高邮的豆腐脑。他们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请他们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

豆腐乳

豆腐乳各地都有。汪曾祺在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做豆腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做「南乳××饼」。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六P62）

豆花

四川的豆花是很妙的东西，汪曾祺和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，他和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。他和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

豆汁儿

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用「唤头」(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬著。熬豆汁儿只能用小火，火大了，旦汁儿一翻大泡，就「潞」了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝，水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣成菜，就是一顿饭。豆汁儿摊上的咸菜是不收钱的。常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆)，极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得 多量一碗米，每人的胃口都开了。（《豆汁儿》）原载《汪曾祺全集》（北师大版）卷六1998年8月（卷六P356）

饵块

饵块有两种。一种是汤饵块和炒饵块。饵块是以米粉压成大坨，于大甑内蒸熟，长方形或圆形，一坨有七八寸长，5寸来宽，厚约寸许，四角浑圆，如一小枕头。将饵块横切成薄片，再加几刀，切如骨牌大，入汤煮，即汤饵块；亦可加肉片青菜炒，即炒饵块。汪曾祺等人在昆明通常吃汤饵块，吃炒饵块时少。炒饵块常在小饭馆里卖，汤饵块则在较大的米线店里与米线同卖。饵块亦可以切成细条，名曰饵丝。米线柔滑，不耐咀嚼，连汤入口；便颐流而下，一直通过喉咙入肚。饵块饵丝较有咬劲。不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或铒丝，配料与米线同。青莲街逼死坡下，有一家本来是卖甜品的，忽然别出心裁，添卖牛奶饵丝和酒铒丝，生意很好。烧饵块是米粉制的饼状物，「昆明有三怪，粑粑叫饵块……「指的就是这东西。饵块是椭圆形的，形如北方牛舌饼大，比常人的手掌略长一些，边缘稍厚。烧饵块多在晚上卖。（《米线和饵块》）原载《汪曾祺全集》（北师大版）卷五1998年8月（卷五P263）

端午的鸭蛋

高邮的端午，很多风俗和外地一样。那里是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别之处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。苏北有一道名菜，叫做「朱砂豆腐」，就是利用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。端午节，高邮的孩子兴挂「鸭蛋络子」。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。（《故乡的食物》）原载《雨花》1986年第5期（卷四P310）

干丝

干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白，质紧，片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。拌干丝。拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤。加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。无论拌干丝、煮干丝，都要加姜丝，多多益善。煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤。加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌千丝宜素，要清爽；煮千丝则不厌浓厚。无论拌干丝、煮干丝，都要加姜丝，多多益善。（《家常酒菜》）原载《中国烹调》1988年第6期（卷五P72）

过桥米线

过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不仅有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方。有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于进食不规律，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用沙锅熬好后送去，并使用当地人喜欢吃的米线和其他作料放入，不但味道很鲜美，而且很长时间仍然温热。书生很喜欢吃，贤惠的妻子就常常照此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一段曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做「过桥米线」，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻子的方法做米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。（《米线和饵块》）原载《汪曾祺全集》（北师大版）卷五1998年8月（卷五P263）

蜂蜜小萝卜

汪曾祺小女儿汪朝的同事到她家玩，他在厨房忙活了半天，结果端出一盘蜂蜜小萝卜来。萝卜削了皮，切成滚刀块，上面插了牙签。结果这位同事一口没吃。」女儿埋怨父亲说，「还不如削几个苹果，小萝卜也太不值钱了。」他还挺奇怪，不服气地说：「苹果有什么意思，这个多雅。」 读来真是有趣，在女儿眼里以不值钱的萝卜待客，显得有些寒酸，而女儿的同事也太不给他「面子」，竟一口不吃。今天看来，汪朝的这位同事真有点「有眼不识泰山」了，要知道能亲自尝到文学大师调制「蜂蜜小萝卜」的人，恐怕不会很多。而这盘「蜂蜜小萝卜」也寄托了他颇多生活情趣，削皮、滚刀，调上蜂蜜，还精心的一个个插上牙签，先不说味道如何，单是这个制作过程，就足见他的一片用心；就是最普通不过的小萝卜，也要让它有些诗意，有些美感，有些风雅。遗憾的是，那时孩子们根本不理解老爷子的「风雅」。（苏北：《舌尖上的汪曾祺》）

福州小吃

福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大．不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶打的。用纯精瘦肉加茨粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨(福州叫做「扁肉」)，谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。汪曾祺等人去一家吃了一「套」风味小吃，10道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计20样矣。吃了一个荸荠大的小包子，他忽然想起东北人。应该请东北人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想像的饮食文化了。（《初访福建》）原载《中国旅游报》1990年4月21，28日（卷五P210）

虎皮豆腐

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油和绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约15分钟，收汤，即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。（《豆腐》）原载《小说林》1992年第5期（卷六P62）

徽菜

徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。汪曾祺等人在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人难忘的异味。炸斑鸠，极香，骨尽酥，佐以连骨嚼咽。毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，浇以碎肉汁，加工过于精细，反不如他在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平锅上煎熟，佐以葱花辣椒糊，更有风味。屯溪烧饼以霉干菜肉为馅，烤出脆皮，为他处所无，徽州人很爱吃，但亦不能仿制，不知有何诀窍。（《皖南一到》）原载《花城》1990年第2期（卷五P201）

夹沙肉·芋泥肉

夹沙肉·芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说「粑而不烂」倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

酱菜

中国的酱菜大体可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的「大葫芦」都很好。「大葫芦」门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为「三和」、「四美」。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，只有荸荠不能酱。高邮不兴到酱园里开口说买酱荸荠，那不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。他们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为他们可以看得见，摸得著，尝得出，想得透。(《吃食和文学（三题》)原载《作品》1987年第1期（P325）

椒盐饼子西洋糕

椒盐饼子，名副其实：发面饼，里面和了一点椒盐，一边稍厚，一边稍薄，形状像一把老式的木梳，是在铛上烙出来的，有一点油性，颜色黄黄的。西洋糕即发糕，米面蒸成，状如莲蓬，大小亦如之，有一点淡淡的甜味。放的是糖精，不是糖。这东西和「西洋」可以说是毫无瓜葛，不知道何以命名曰「西洋糕」。这两种食品都不怎么诱人。淡而无味，虚泡不实。买椒盐饼子的多半是老头，他们穿著土布衣裳，喝著大叶清茶，抽金堂叶子烟，泛览周王传，流观山海图，一边嚼著这种古式的点心，自得其乐。西洋糕则多是老太太叫住，买给她的小孙子吃。这玩意好消化，不伤人，下肚没多少东西。当然也有其他的人买了充饥，比如拉车的，赶马的马锅头，在茶馆里打扬琴说书的瞎子……（《职业》）原载《文汇月刊》1983年第5期（卷二P295）

烤肉

烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为「成吉思汗料理」似乎这是蒙古人的东西。北京卖烤肉的，都是回民馆子。「烤肉宛」原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：「清真烤肉宛」，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：「诸书无烤字，应人所请自我作古」。汪曾祺曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有「烤」字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来「烤」字是近代人造出来的字了。北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧著大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃著烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。(《贴秋膘》)原载《中国美食家》1993年7月试刊号（卷六P175）

烤乳猪

烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

腊肉

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。汪曾祺不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，他没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

老友面

广西小吃之一，已有百年历史的南宁传统面类美食。据说，一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有一天因感冒没有去茶馆，周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等，煮成热面条一碗，登门送到这位老友家。老翁吃后出了一身汗，病状减轻，故由此而得「老友面」之名。老友面食之开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。老友面发展至今，其演变有老友粉和老友炒粉，老友粉的做法和老友面相同，只是主料换成米粉。汪曾祺在《五味》一文中提到：「福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：『老友面！』『老友面』煮酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做『老友』。」（《五味》）原载《中国作家》1990年第4期（卷五P256）

李连贵大饼

1908年春，李连贵逃荒到梨树县城后，开了一个经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。 在一次变故中，老中医高品之把祖传的用 10几味名贵中草药熏肉的秘方告诉了他，在老人家的指导下，李连贵对配制药料、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究和实验，终于制作出了具有独家特色、独特风味的李连贵熏肉大饼。李连贵熏肉大饼自研制开始，其熏肉秘方一直为世人追踪和瞩目，其熏肉用的百年老汤和烙饼用的老汤油更是充满神奇的色彩被人们传诵。至 1930年李连贵熏肉大饼以其风味之独特以及秘方、老汤、老汤油之神秘，声名渐满东北并传向全国。1940年，李连贵病故，其继子李尧继承父业。1941年，李尧带著老汤从梨树迁入四平市内，建立了四平市李连贵熏肉大饼铺（李连贵风味大酒楼前身），李连贵熏肉大饼从此在四平扎根落户。

螺蛳

螺蛳处处有之。高邮清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑著吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天「检漏」，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓。(《故乡的食物》)原载《雨花》1986年第5期（卷四310）

麻婆豆腐

相传有位陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。她是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：1.油多。2.用牛肉末。3.用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。4.是要用文火，等汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。5.起锅时要撒一层川花椒末。6.盛出即吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。(《豆腐》) 原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

美食

汪曾祺说，他并不会做什么菜。可是不知道怎么竟会弄得名闻海峡两岸。这是因为有过几位台湾朋友在他家吃过几顿他做的菜，回去以后大事宣传而造成的。其实，他只能做几道家常菜。大菜做不来。他到海南岛去，东道主送了他好多鱼翅、燕窝，他搁在那里一直没有动过，因为不知道怎么做。做菜要有想像力，爱捉摸，如苏东波所说：「忽出新意」；多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。做菜的乐趣第一是买菜，他做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。他什么功也不练，只练「买菜功」。他不爱逛商店，爱逛菜市。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站著，对于一个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。他的菜端上来之后，他只是每样尝两筷，然后就坐著抽烟、喝茶和喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。（《文章杂事》）原载《今日生活》1993年第6期（卷十P300）

霉豆腐

在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。(《豆腐》) 原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

霉干菜烧肉

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。黄鱼鲞（xiǎng）烧肉宁波人爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

摩登粑粑

有一家做一种饼，其实也没有什么稀奇，不过就是加了一点白糖的发面饼，但是是用松毛（马尾松的针叶）烤熟的，带一点清香，故有特点。联大的女同学最爱吃这种饼。昆明人把女大学生叫做「摩登」，于是这种饼就被叫成「摩登粑粑」。这些「摩登」们常把一个粑粑切开，中夹叉烧肉4两，一边走，一边吃，丝毫不觉得有什么不文雅。（《日规》）原载《雨花》1984年第9期（卷三P6）

烹饪艺术出现危机

有人说中国的烹饪艺术出现危机。汪曾祺觉得这不无道理。时常听到：什么什么东西现在没有了，什么什么菜不是从前那个味儿了。原因何在？很多。一是没有以前的材料。前几年，他到昆明，吃了汽锅鸡，索然无味；吃过桥米线，也一样。一问，才知道以前的汽锅鸡用的是武定牡鸡（武定特产，阉了的母鸡），现在买不到。过桥米线本来也应该是武定牡鸡的汤。他到武定，吃汽锅鸡，也不是「牡鸡」！北京现在的「光鸡」只有人工饲养的「西装鸡」和「华都肉鸡」，怎么做也是不好吃的。二是赔不起那功夫。过去北京的谭家菜要几天前预定，因为谭家菜是火候菜，不能嗟咄立办（马上办到，原成语应该是「咄嗟立办」）。张大干做一碗清炖吕宋黄翅，要用14天。吃安徽菜，要能等。现在大家都等不及。镇江的肴肉过去精肉肥肉都是实在的，现在的肴肉是软趴趴的，切不成片，他看是卤渍和石压的时间不够。淮扬一带的狮子头，过去讲究「细切粗斩」，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁几刀。现在是一塌括子放进绞肉机里一绞，求其鲜嫩，势不可能。再有，他觉得经营也有问题。（《作家谈吃第一集》原载《中国烹饪》1990年第8期（卷五P226）

扦瓜皮

较嫩的黄瓜切成寸段，用水果刀旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。(《家常酒菜》) 原载香港《大公报》1987年11月23日（卷五P72）

茄子酢

茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。汪曾祺很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》「菹」字下注云：「酢菜也」，他觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有「酢辣子」。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。(《昆明菜---昆明忆旧之七》）原载《滇池》1987年第1期 （卷五P12）

乳腐肉

乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。汪曾祺所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

乳扇、乳饼

乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能「吃著玩」，不下饭的。(《昆明菜—昆明忆旧之七》) 原载《滇池》1987年第1期（卷五P12）

汽锅鸡

中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？汪曾祺以为应该是昆明的汽锅鸡。是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但他觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是他的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫「凉鸡」。他们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫「坐失（食）良（凉）机（鸡）」。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。(《昆明菜—昆明忆旧之七》) 原载《滇池》1987年第1期（卷五P12）

塞肉回锅油条

油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。(《家常酒菜》) 原载《中国烹饪》 1988年第6期（卷五P72）

砂锅豆腐

砂锅豆腐需要有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。(《豆腐》) 原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

上海饮食

上海饮食的特点是精致，有味道，实惠。但因为是「小乐胃」，缺点是小，缺少气魄，有点小家子气。这和上海人的生活方式、上海人的心态，和上海整个文化构成是一致的。随著改革开放的大潮涌起，上海文化，包括上海的饮食文化会有所改变。但是不管开放到什么程度，要上海人人都能喝得起人头马XO，是不可能的。要上海人像山东人一样攥著几根大葱啃一斤锅盔，像河北人一样捧著一海碗芝麻酱面，一边狼吞虎咽，一边嘎吱嘎吱嚼著紫皮生大蒜，上海人是吃不消的。（《小乐胃》）原载《上海文化》1993年第1期（卷六P194）

狮子头

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要「细切粗斩」，如石榴米大小，用绞肉机绞的肉末不行，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能与之相比。汪曾祺在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，他觉最能存其本味。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

松花蛋拌豆腐

北豆腐入开水焯过，一冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的)，亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜白捣烂．加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。(《家常酒菜》) 原载《中国烹饪》 1988年第6期（卷五P72）

手把肉

「手把肉」即用白水煮切成大块的羊肉。一手「把」著一大块肉，用一柄蒙古刀自己割著吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。干部吃肉，不像牧民那么细心，也可能不大会使用刀子。牧民对奶、对肉都有一种天然近乎宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在汪曾祺一生中吃过的各种做法的羊肉中，他以为手把羊肉第一。如果要他给它一个评语，他将毫不犹豫地说：无与伦比! (《手把肉》)原载《新苑》1993年第2，3期合刊（卷六P160）

汪豆腐

汪豆腐好像是高邮菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因为上面泛著一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。高邮人喜欢吃烫的东西，语云：「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。汪曾祺没有到过周巷，周巷汪豆腐好，他想无非是虾子多，油多。(《豆腐》)原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

豌豆黄

北京以豌豆制成的食品，最有名的是「豌豆黄」。这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。据说这是「宫廷小吃」，过去是小饭铺里都卖的，很便宜，现在只仿膳这样的大餐馆里有了，而目卖得很贵。(《食豆饮水斋闲笔》)原载《长城》1993年第2期（卷六P40）

咸菜

咸菜在中国是很常见的。中国各地都出咸菜，而且各有特色，从不雷同。北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老。「保定有3宝，铁球、面酱、春不老。」他吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好听。保定的春不老大概也是这样的。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外(有华侨的地方)。堪称咸菜之王的，应数榨菜。咸菜起源于何时，无从查考。中国咸菜之多，制作之精，汪曾祺以为跟佛教有一定关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。高邮腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，他在看杂书时特别留心，并希望博学而好古的馋人有以教他。(《吃食和文学（三题）》)原载《作品》1987年第1期（卷四325）

腌笃鲜

腌笃鲜属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。「腌」，就是指腌制过的咸肉；「鲜」，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；「笃」，就是用小火焖的意思。食材准备：主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)。调料：小葱(10克)黄油(5克) 盐(4克)味精(2克)。1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

鱼丸

鱼丸是福州传统名点，亦名「水丸」，古时称「氽鱼丸」。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，富有营养，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌至如纸薄，以包馄饨（福州叫做，「扁肉」）谓之燕皮街巷的小铺小摊卖各种小吃。汪曾祺是福州的女婿，自然对福州这一名点倍加关心。

炸响铃

杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。(《豆腐》) 原载《小说林》1992年第5期（卷六62）

镇江肴蹄

镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。(《肉食者不鄙》)原载《家庭》1993年第3期（卷六P103）

蒸菜

昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸著好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。皂角仁汪曾祺是认识的。他们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸10数个皂角仁，用来「光」绒，取其滑润，并增光泽。他没有想到这东西能吃，且好吃。样子也好看，莹洁如玉。这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？(《昆明菜—昆明忆旧之七》) 原载《滇池》1987年第1期（卷五P12）

芝麻酱拌豆腐

芝麻酱拌腰片的要领是：1.先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。2.腰片须用凉水拔，频换水，至腰片血水排净，方可用。3.焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县的豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。

醉蟹

汪曾祺以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻他醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：「是生的？」就不敢再吃。「生的」，为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。汪曾祺在纽约南海岸吃过鲜蚌，那是绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经他要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！（《四方食事》）原载《中国文化》1989年第1期（卷五P177）

做菜

做菜，必须自己去买菜。提一菜筐，逛逛菜市，比空著手溜弯儿要「好白相」。到一个新地方，汪曾祺不爱逛百货商场，却爱逛菜市，菜市更有生活气息一些。买菜的过程，也是构思的过程。做菜，也是一种轻量的运动。洗菜，切菜，炒菜，都得站著（没有人坐著炒菜的），这样对成天伏案的人，可以改换一下身体的姿势，是有好处的。做菜待客，须看对象。做菜要实践。要多吃，多问，多看（看菜谱），多做。一个菜点得试烧几回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何时软入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想像。想得到，才能做得出。他曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），入开水锅焯至断生，捞出，去根切碎，入少盐，挤去汁，与香干（北京无香干，以熏干代）细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻油酱醋，推倒拌匀。这道菜成了他家待不速之客的应急的保留节目。有一道菜，敢称是他的发明：塞肉回锅油条。油条切段，寸半许长，肉馅剁至成泥，入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。嚼之酥碎，真可声动十里人。（《自得其乐》）原载《艺术世界》1992年第1期（卷十P176）。

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在此主要整理我非常喜欢的，同时也是很有代表性的作家——汪曾祺先生。

汪曾祺先生的作品最近我在看的有《做饭》、《老味道》，大师笔下的吃货哲学非常引人入胜，令人心驰神往。此外，在汪先生的作品集里，或多或少的都会提到「吃」这个话题，如《今天应该快活》等等，有兴趣的大家可以去阅读一下，实在是别有兴味逸趣在其中。

再次列举一些先生提到的令人食指大动的美食——

手把羊肉（羊贝子，白煮全羊）；

「我们同去的人中有的对羊贝子不敢领教。因为整只的羊才煮四十五分钟，有的地方一刀切下去，会沁出血来。本人则是「照吃不误」。好吃吗？好吃极了！鲜嫩无比，人间至味。蒙古族人认为羊肉煮老了不好吃，也不好消化，带一点生，没有关系。」

菜醋鱼带靶（切脍）；

「所谓「带靶」，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。」

呛虾（即醉虾）、醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻；

「解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是「生猛」。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！」

北京烤肉；

「北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧著大块的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——酱油、香油、料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。「炙子」的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个「炙子」受火均匀，而且使烤著的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。」

鳜鱼；

「鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即「灰鼠石斑」。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。」

花生糖；

「卖花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平摊在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均匀地浇在花生米上，候冷，铲起。这种花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要买，取出一片，现约，论价。冰糖极脆，花生很香。」

银丝牛肉；

「粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦煳。」

夹沙肉；

「四川菜有夹沙肉，乃肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间肉皮不切通，中夹洗沙，上笼蒸扒。这道菜是放糖的，很甜。肥肉已经脱了油，吃起来不腻。」

锅贴乌鱼；

「乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至味。」

油淋鸡；

「生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。」

雪花蛋；

「温油慢炒鸡蛋清，上撒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄，以同法炒之，则名桂花蛋。」

焖鸡米线、爨肉米线、羊血米线、炒米线；

饵丝；

火腿月饼；

「昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是「云腿」（宣威火腿），做工也讲究。过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为「四两砣」。」

破酥包子；

「油和的发面做的包子。包子的名称中带一个「破」字，似乎不好听，但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。」

糖炒栗子；

「昆明的糖炒栗子，天下第一。第一，栗子都很大。第二，炒得很透，颗颗裂开，轻轻一捏，外壳即破，栗肉迸出，无一颗「护皮」。第三，真是「糖炒栗子」，一边炒，一边往锅里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可，——指头上粘的都是糖。」

汽锅鸡；

「『培养正气』的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说「今天的鸡差点事」！所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。」

高邮鸭蛋；

「高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破「空头」用筷子挖著吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。」

拌菠菜（宝塔菠菜）；

「我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中传成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。」

塞馅回锅油条；

「油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。」

狮子头；

「狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要「细切粗斩」，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能与之相比。」

镇江肴蹄；

「镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。」

乳腐肉；

「乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。」

腌笃鲜；

东坡肉；

白肉火锅；

烤乳猪。

汪曾祺老先生，他老人家笔下除了高邮鸭蛋之外，还有很多叫人垂涎三尺的珍馐

随便选几段

《切脍》

杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓「带靶」，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

《昆明的吃食》

映时春。映时春在武成路东口，这是一家不大不小的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。 映时春还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清，上洒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄，以同法炒之，则名桂花蛋。

《家常酒菜》

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。 我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。　这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香。无可奈何，代以菠菜。亦佳。请馋酒客，不妨一试。

高邮咸鸭蛋

老舍

小时候读《骆驼祥子》被里面老北京的美食馋的直流口水

祥子第一次买车后要给自己和车过生日 吃了热烧饼夹爆羊肉

他吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧著碗，看著那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭著眼，把碗递出去：「再来一碗！」

我想想就觉得痛快

上等车夫喝的十个子儿一包的茶叶，加上两包白糖

虎妞诱惑祥子那天给他准备的熟食

桌上有几个还不甚熟的白梨，皮儿还发青。一把酒壶，三个白磁酒盅。一个头号大盘子，摆著半只酱鸡，和些熏肝酱肚之类的吃食。

这也太香了吧

虎妞刚和祥子结婚后的第一顿午饭

馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜还在火上煨著，发出些极美的香味。

馏作为中国家庭的最有特色的一种做饭方式 我想起我妈给我馏馒头吃 软软的馒头有比新鲜出炉的馒头别有的感觉 白菜肉丸子简直绝配啊 酱萝卜就是点睛之笔 这一幕太有生活感了

还有虎妞难产 小福子给陈二奶奶买的热芝麻烧饼酱肘子 陈二奶奶还嫌没有盅酒吃

我也想配酒

还有虎妞吃的零食

自从虎妞搬来，什么卖羊头肉的，熏鱼的，硬面饽饽的，卤煮炸豆腐的，也在门前吆喊两声。

虎妞也太幸福了吧