上海鱼市场的前世今生：上海人吃鱼“牢老句额”

　　上海人喜欢吃鱼。因为地理位置的关系，看上去靠海的上海人有很大的吃鱼的便利，不过其实很长一段时间里，也不是什么鱼都有的，像上世纪七八十年代吃惯带鱼的一些老上海，现在失去了对带鱼的兴趣，反而喜爱起江、河里的品种。而还有不少上海人，总是“厌边”（嫌弃）河鱼有“泥土气”，兴致勃勃地将海鱼进行到底。

　　上海简称“沪”的古意

　　大家都知道上海简称“沪”，不过“沪”在古时是一种捕鱼工具可能就不是人人皆知了。这样的一种渊源也很有意思。

　　称为“沪”的捕鱼工具

　　据一位作家在研究上海地域文化时考证，远祖们根据潮水节律，把握鱼类随潮涌动的特性，创制了一种用竹子编的叫“沪”的捕鱼工具。志书载：这种捕鱼工具，晋代时即遍布吴淞江（上海段俗称苏州河）下游一带水中，可谓星罗棋布；而这一带，又正位于江流入海处被称为“渎”的地方，故时人习惯称“沪渎”。

　　唐代诗人陆龟蒙，人称甫里先生，嗜钓鱼，写就了《渔具诗十五首并序》，对捕鱼之具之术，讲得甚是专业精妙，其中一首诗便曰《沪》。

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　　沪为何物，陆序中说得明白：“列竹于海澨曰沪”。亦即是用绳子编的竹竿联成排，插在滩涂上，潮来时尽没于水中；潮退后，水去鱼留。

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　　鱼市场的前世今生

　　上海地区的水产贸易，早期的记载见于唐代。据《吴郡志》记载：唐代以斗数鱼，买卖者多论斗。皮日休《钓侣》诗云：“趁眠无事避风涛，一斗霜鳞换浊醪”。同治年间（约1864年），在今十六铺地区，出现了两三家鱼行。到1935年，十六铺已是行栈林立，有冰鲜鱼行23家，河鲜鱼行7家。

　　20世纪初的十六铺码头

　　选址定海岛

　　1935年元旦上海鱼市场奠基，选址定海岛（今复兴岛），至11月15日竣工。主要建筑有鱼市场办公大楼、拍卖场、冷冻设施、经纪人办事处等。

　　1937年，上海鱼市场全景

　　上海鱼市场办公大楼外景

　　市场内景

　　战争中变故

　　1937年八一三抗战爆发，鱼市场被侵华日军占领，部分建筑毁于炮火。9月15日鱼市场宣布结束营业。1938年，日伪政府勾结日军，觅定杨树浦齐物浦路（今江浦路）黄浦江畔的广场，重建上海鱼市场。同年8月15日正式开幕，16日起开始营业。十六铺鱼行不得已以分支机构进行鱼市场交易，一些爱国的鱼行老板，宁愿关闭歇业。

　　齐物浦路重开

　　抗日战争胜利后，因定海岛（今复兴岛）鱼市场原址遭破坏严重，1945年11月2日仅恢复了杨树浦齐物浦路（今江浦路）10号的鱼市场。1946年9月，将定海岛场址出借于渔业善后物资管理处使用，并在岛内设后勤设施，初步形成复兴岛海洋渔业基地。

　　解放后更名

　　1949年5月27日上海解放，上海鱼市场职工修复部分设施和场所，并随即恢复业务。1953年改名为上海水产市场，1956年改为中国水产供销公司上海市公司第一批发部，1990年又改为上海市水产供销公司第一分公司。

　　20世纪80年代江浦路鱼市场

　　21世纪新貌

　　2005年之后，鱼市场所在地块被列入沿江改造区域。

　　到小菜场买鱼

　　居民买鱼就是到小菜场了。从前上海老弄堂附近有室内菜场、马路菜场，还有农民的卖鱼小摊。

　　上世纪七八十年代，小菜场水产摊主要经营海产品，有小黄鱼、带鱼、鲳鱼，当时还看到过一种鱼刺根多的“小黄结”，偶尔还会有闪着银白色的鲞鱼，活河鲜一年则难得见到几回。

　　当时，居民家按人口多少分大小户，五人以上是大户，五人以下是小户。要想多吃几回鱼，只能买一角五分钱一斤、一指半见宽的小带鱼，或者二角二分一斤的小黄鱼。对那些全身披着银白色、铮铮亮的鱼鳞，三指宽、三角五分钱一斤的大带鱼，就是每月收入有70多元的双职工家庭也只能望鱼兴叹。有时要吃点荤腥，只能买一点不凭票的螺蛳、蛤蜊等贝壳类的水产品解解馋。

　　老上海《红玫瑰》杂志封面曾画过一位衣着红裙蓝衣，脚穿红皮鞋的时尚少妇，手挎竹篮左顾右盼地在小菜场里买菜，附着打油诗一首：“包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香，若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。”三个铜板买回这条腌得有点臭的咸鲞鱼，用来蒸蛋是一款上海老宁波最喜欢吃的菜。

　　一位老上海回忆，当时他外婆家附近的巨鹿路小菜场是经常会去买小菜的地方。上世纪70年代，就连现在很繁华的华山路人行道上也有马路菜场，他还曾经在那里买到过一条农民钓到的野生大鳜鱼。

　　家常、请客都有鱼

　　在上世纪六七十年代，在菜场买到大的带鱼，一般家里做法是把头尾清蒸，其余红烧或油煎。小点的是萝卜丝烧带鱼，别有风味。有时候上海人叫“鲳鳊鱼”的鲳鱼出现。黄鱼在请客吃饭的餐桌上也是有腔调的菜，比如做一道糖醋黄鱼，颜色好看，味道香。

　　渐渐地，靠海吃不了海。就连平日里唱主角的带鱼也成了稀客，替代它粉墨登场的是橡皮鱼和马鲛鱼，也有传说是，这鱼过去是喂猪的。橡皮鱼又名剥皮鱼，这与它是剥了皮吃有关，一般红烧。马鲛鱼就是青占鱼，可烧雪里蕻咸菜；蒸了蘸醋吃，有点蟹肉的味道，说来有点像“叫花子吃死蟹，只只都好”。

　　一位曾经是知青的上海人说，那时，吃河鱼要到郊区或去外地。他每次从当知青的市郊农场回上海，总是要买鱼带回。农场没有自由市场，买鱼要到附近的钱桥镇，要么一早搭食堂的拖拉机要么骑自行车；主要是买河鲫鱼，有时也买黑鱼。农场里也有捉鱼的外地人，到他们住的大堤草棚里买子鱼。

　　上海人是欢喜吃河鲫鱼的，多是红烧葱烤。夸张点的，说要放半斤葱。考究点的，在鱼肚皮里塞肉。河鲫鱼是当时比较贵的，0.84元一斤，价钿是大黄鱼和鲢鱼的一倍，现在却是相反。

　　粉皮鱼头汤

　　排在河鲫鱼后面，是被叫做胖头鱼的花鲢和鳊鱼。花鲢鱼和白鲢同为鲢鱼，爱前者的多，特别是爱鱼头笃豆腐或粉皮，鱼头以大为好。鱼头最佳部位是脸颊上鲜嫩的豆板肉。而白鲢则无人问津，嫌有泥土气。

　　鳊鱼是后来居上的，一直到上世纪八十年代，单位每年发的年货里，必有鳊鱼一条。青鱼虽少见，但会看到几回。至于鲤鱼，上海人多是不吃，在北方有市场。

　　小黄鱼四种做法

　　上海人对小黄鱼是情有独钟，既可以当菜，又可以油炸了当零食，虽然它其貌不扬，但肉质新鲜的话那是吃一盆都不嫌多。

　　面拖小黄鱼

　　面拖是上海十分有特色的一种做法，用松软的面粉包裹住小黄鱼，锁住全部的鲜香滋味，一口咬下去，既有面拖的软糯，又有黄鱼本身的嫩滑。作法是先将黄鱼腌制，准备面粉加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和，把小黄鱼蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一条条炸好捞出，油保持六成热；炸完后，再一起回锅炸第二遍至颜色呈现金黄色，沥去油装盘即成。

　　油煎小黄鱼