慈利紅薯粉絲具有久煮不斷節、不煳湯，剩後過夜不變粗，口感滑爽，口味隨意，是一種易調味、污染少的天然保健食品。這些特點除去純魔芋粉絲之外，目前是其它粉絲類在不添加粘結劑的情況下無法比擬的。

　　甘薯：又名紅薯、白薯、番薯、山芋、紅芋、白芋、地瓜、紅苕等。它是從國外引入我國的農作物種類，傳入我國至今僅有400多年的栽培歷史。

　　紅薯現已是我國主要糧食作物之一。總面積和總產量僅次於水稻、小麥和玉米，居第四位。

　　紅薯育苗

　　紅薯能夠適宜缺乏水源的山地生長，所以紅薯一般在缺水田地栽培較多，在慈利縣一般是種植在山地及山坡地上。如將旱糧間作多熟制計算在內，全縣紅薯種植面積達八萬畝左右。

　　紅薯的營養價值較高，薯塊含有大量的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和鈣、鐵、鉀、磷等礦物質元素和18種氨基酸，其中有8種氨基酸是人體必須的，總含量0.49%左右。

　　我國的傳統醫學研究表明: 紅薯的苗、葉、塊根均可入藥。紅薯中含有豐富的被稱爲人體第七營養素的食物纖維，它有通便、降低膽固醇和降低血糖的作用。這種食物纖維是當今城市營養過剩情況下實難尋覓的安全天然食品，多吃有益身體健康!

　　傳統紅薯粉絲瓢漏式工藝流程: 薯粉一打芡一和麪一漏粉一煳化成形一冷卻一盤粉上竿一老化(冷凍)一晾曬。

　　打芡: 有的地方稱打煳。制粉絲需要先打芡，再用芡和麪，芡煳也是利用薯粉煳化的塬理製作的。

　　調整薯粉濃度

　　打芡。芡質量的好壞及適應性對和麪質量與漏粉效果影響很大，芡過稠和成的麪筋力過大，麪糰流漏性差，粉絲漏而不暢;芡過稀和成的麪筋力小，易斷絲。

　　和麪: 實質上是利用芡的粘性把薯粉粘結成團，把麪糰和成具有一定形狀的固態，使麪糰具有一定的流動性和較好延展性。

　　和麪方法: 將薯粉置於和麪器材中，一人執木棒攪拌，一人將熱芡往裏邊倒，邊倒邊攪拌，後用手將面逐步揉光。若用缸或盆和麪時，由叄五個人圍着缸、盆旋轉搓揉。

　　在和麪過程中，如果覺得麪糰太稀，可適當加入適量薯粉，搓揉至合格爲止。

　　傳統瓢漏式粉絲加工，無論採用哪種方法和麪，均要求和好的麪糰表面光滑柔軟，不結塊，不粘手，含水率在48一50%，溫度控制在40度左右。

　　麪糰和好後，也可以先用漏瓢試一試，直到調試到麪糰合適，再開始漏到煮鍋內。

　　試漏

　　漏粉: 是將和好的麪糰裝入漏瓢以粉絲狀漏入煮粉鍋的過程，漏瓢距水面的高度依粉絲的粗細度而定，一般爲55一65釐米，高則絲細，低則絲粗。

　　傳統手工漏粉工具有兩種類型，一種是非金屬漏瓢，由葫蘆瓢製成，歷史最爲悠久，其後用木料製作漏瓢。現代一般用金屬鋁、白鐵、不鏽鋼漏瓢，底部多爲平底，等距排列鑽孔，使用時比非金屬漏瓢更方便。

　　煮粉鍋內當水溫達到94度以上時，將麪糰裝入瓢內，由左手執瓢，右手用拳(也可用木錘)不停地擊瓢緣，由於粉瓢不停的均勻振動，使麪糰從瓢孔徐徐漏入煮粉鍋內，漏粉時走瓢要平穩，在鍋上饒小圈運動，使粉絲均勻煮透。

　　漏粉煮粉

　　煮粉: 是指漏出的粉絲在煮鍋內熟化定型的過程。在鍋裏煮的時間與粉絲粗細及火力有關，一般在沸水鍋中煮2至4鈔，煮粉的時間不易過長，否則容易在鍋內斷條。粉絲在鍋內熟化的標誌，是粉絲由鍋底再浮上來。

　　撈粉冷卻: 當粉絲由鍋底浮出水面後就可以撈出冷卻。現在一般採用連續撈粉的辦法，是一人站在鍋邊，等粉絲浮上後不停地用撥粉棍將粉絲帶入鍋邊的冷水槽中。

　　熟化粉絲進入冷水槽中經冷卻後由人從水中撈出整理準備上杆。

　　盤粉整理

　　上杆粉絲

　　上杆粉絲放到瀝水架上瀝水

　　冷凍是加速粉絲老化最有效的措施，是國內外最常用的粉絲老化技術。冷凍方式有兩種，一是利用冬季零度以下的低溫，二是運用製冷凍庫冷凍。

　　瀝水架上

　　利用冬季大氣溫度低於零下二攝氏度的條件下進行粉絲冷凍稱爲天然冷凍。爲防止粉絲被風吹乾，爲保持一定的含水量，最好用一層薄膜蓋上防止粉絲風吹乾燥，以免影響粉絲老化過程中的物理性質轉變。

　　自然冷凍

　　傳統手工制粉工藝，利用冬季低溫天氣製作紅薯粉絲，基礎建設投資不大，非常適宜村級紅薯粉絲加工，有利提升紅薯的經濟效益，是山區鄉村脫貧致富的很好途徑。

　　慈利是山區大縣，山坡種玉米、紅薯，山下栽培水稻，這是自然條件所形成的。叄種糧食作物中以前是種紅薯經濟效益欠佳。紅薯經過澱粉和粉絲加工後，效益將會倍增。紅薯加工有利於山區脫貧致富，但應有計劃的發展。

　　紅薯粉絲塬來僅作爲城市菜市場在淡季中作蔬菜供應之用，並沒有成爲城市的主要食品。優質紅薯粉絲夲身沒有任何異味(無味)，這是它最大優勢。

　　紅薯粉絲可以這麼說，你想吃什麼味，就可以調出什麼味!它基本上可滿足大多數人的口味: 清淡味、酸甜味、麻辣味、臘鮮味……

　　其實紅薯粉絲不僅可作蔬菜淡季中品種，而且可以成爲城市市民的早餐、夜市食品。

　　晾曬粉絲，可以因地制宜，量力而行，儘量減少灰塵污染。

　　粉絲晾曬

　　專用水泥地面曬場

　　專用水泥地面曬場

　　專用水泥地面曬場

　　慈利縣零溪鎮合堰、四坪、朝陽等村，抓住今年冬季低溫季節，運用傳統工藝生產加工紅薯粉絲，呈現出一片生機盎然的景象，大有機不可失，時不等人的緊迫感。爲了早日實現小康夢，那種只爭朝夕的樂觀精神真讓人敬仰和感動!

　　慈利上等粉絲色如玉潤，形如銀絲!

　　（來源：玩慈利網 作者：黃俊華）