工商時報【姚舜】

以Fine Dining為定位的高檔法菜餐廳因用餐氛圍太嚴肅拘謹、食材與人力成本太高，在全球面臨生存壓力與挑戰。在台灣，高檔法菜餐廳亦因「缺乏群眾基礎」而以現在進行式日漸減少中。為了迎合新世代外食消費族群喜好，立足台灣餐飲市場超過30年的台北喜來登大飯店內法菜餐廳〈安東廳〉，亦決定重新調整餐廳定位，請來資深牛排主廚張守義坐鎮，並以各式高檔牛排取代法國菜以全新菜單出擊，使台北高檔法菜餐廳再少一家。 開設於1981年的〈安東廳〉，曾以高檔精緻法菜名列台灣10大頂級餐廳排行榜。2002年寒舍集團接手原「來來香格里拉大飯店」並更名為「台北喜來登大飯店」，並在2005年重新改裝〈安東廳〉，古典歐式優雅裝潢搭配名家畫作與珍稀古董，使該餐廳成為台北最具情調的浪漫餐廳。在〈2018台北米其林指南〉中，〈安東廳〉並入書得到「米其林餐盤推薦」。如今寒舍集團決定將老牌餐廳菜單「砍掉重練」，如何重新擦亮招牌再造風華，自然引來食家饕客與吃貨的高度關注。

台灣多數消費者願意「花大錢吃食材」，卻因不識廚藝而不願意為廚藝付出代價。同時，至於仍有許多人將牛排「視為最高級西餐」，加上政府陸續開放外國肉品進口至台灣推波助瀾，帶動飯店與餐飲集團投資開設牛排餐廳或牛排館。趨勢如此，台北喜來登大飯店決定推動〈安東廳〉轉型攻牛排。

台北的牛排餐廳市場熱絡，除百家爭鳴、百花齊放，以高檔定位的牛排餐廳亦多達近30家，其中有國際知名品牌，亦有台灣本土飯店餐飲集團自創品牌，且有些在〈2018台北米其林指南〉中得到「米其林餐盤推薦」，甚至一舉摘星。

面對競爭激烈的市場環境，〈安東廳〉此次轉型亦展現「有備而來」的氣勢，除請到資深牛排主廚坐鎮掌廚，食材用料、牛肉熟成，以及服務方式亦都有講究，希望能與市場同業一較短長。

先看食材，〈安東廳〉的牛排除採購使用美國Prime級的肋眼與菲力牛肉，並有用澳洲昆士蘭Westholme的純血和牛丁骨部位，經30天熟成後烤製的24盎司牛排。豬排則以美國蛇河牧場產的極黑豬帶骨肋眼，熟成後再烤製。

其它的高級食材用料還有〈羅西尼牛排〉上的鴨肝是頂級的Rougie鴨肝，緬因州的龍蝦用來烤製，熬湯的龍蝦則是岩龍蝦。〈芝加哥風味起司沙拉〉則一口氣用了有「起司之王」帕瑪森起司，以及「起司女王」Gruyere起司和延展性極佳而且會「牽絲」的馬札瑞拉3款起司。

享受美式牛排多會出現的熱前菜〈蟹肉餅〉的蟹肉是以大沙公蟹肉手拆，並用紐奧良肯瓊醬強化風味。〈風乾番茄沙拉〉除了用到自製風乾番茄，並搭配有溫室內水耕栽種的「串採番茄」，帶著綠蒂一起呈盤的串採番茄顆顆圓潤飽滿且皮薄多汁，搶眼吸睛且呈盤如畫。此外，好吃的餐後甜點〈法國白桃香草冰淇淋〉的濃醇香草味，是來自馬達加斯加的香草莢，法國進口的蜜漬白桃覆蓋了艷紅的野莓醬再搭配各式新鮮莓果共陳，形色味皆媚人。

〈安東廳〉的熟成牛排是採「乾式靜電熟成」，在熟成專用冰箱中透過溫溼度控管，讓牛肉的酵素使肉質軟化，並使風味更集中。而以乾式熟成牛肉烤製的牛排，非常適合佐紅酒享用。

為了傳遞高檔用餐體驗，客人在〈安東廳〉享用帶骨的牛排，廚師會以桌邊服務為客人精修骨邊肉，方便客人享用。例如重24盎司的〈30天熟成澳洲和牛丁骨牛排〉，客人就可以一次吃到精瘦柔嫩的〈菲力〉與有嚼勁的〈紐約客〉，還有香甜骨邊肉，非常過癮。

立足市場30多年的〈安東廳〉不再供應法菜，這難免會讓喜歡法國菜朋友感傷與感嘆，但換個角度看，雖然台北又少了一家法菜餐廳，卻也同時新增了一個高檔牛排餐廳。而且，這是一個以歐式古典裝潢並被藝術品環繞的牛排餐廳呢！

INDEX

安東廳

╱台北市忠孝東路一段12號（台北喜來登大飯店）2樓

╱02-2321 1818