引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

研究這個議題主要是為了做舒芙蕾；以及所有需要打發蛋白的食物們：(還有打蛋白有問題的也可入內參觀)

首先從蛋白質如何團結說起吧！

壓力，是促使蛋白質團結的因素：

打蛋的動作帶來拉力，將空氣帶入蛋白之中，蛋白與空氣的混合造成力的不平衡，最終造成蛋白的擾動與濃縮，而形成蛋白泡沫。

然而蛋白泡沫最終會蹋陷與分離，因此在使用上往往要對蛋白泡沫進行強化，這些強化的動作包含：

加入麵粉；玉米粉；巧克力；或是吉利丁；最後就是利用熱(舒芙蕾就是利用烤箱的熱度讓泡沫般的蛋白變成永久固態的方式)。

但是，打蛋的過程可以製造泡沫，但相反地，在蛋白質持續緊密結合並突破臨界點時，你的蛋白霜也將崩解，也有人稱之為過度攪打。

也因此，廚師們需要方法來限制蛋白質的鏈結，以免過度結合而產生崩解。

在法國古代是使同銅盆和鍍銀碗啦，不過並不合時宜。現代則是提供酸：

酸能為抑制蛋白過度鏈結的原因：

蛋白質的鏈結在於硫-氫(S-H) 群的分離，當硫與硫一再聚集時，便形成了鏈結，酸提供並增加蛋的中的遊離氫離子，使得硫與氫分離的難度增加，因而得以減緩蛋白質結合的速度。

實務上來說，就是在打蛋前為每顆蛋白加入1/8 teaspoons 的塔塔粉或是1/2 teaspoons的檸檬汁，就能抑制蛋白質的過度鏈結。

 

如果你是打蛋白霜的新手的話，不知道有沒有用徒手打過，那可是十分累人的；又是否跟我有過同樣的即使是拼了老命蛋白怎麼也打不起來的經驗呢？

事實上，蛋白泡沫的形成有三大仇家：

那就是蛋黃；油或脂肪；以及清潔劑，他們有著類似的化學成份，在打蛋的過程中將與蛋白形成爭奪水與空氣的情況，也因此大大阻擾泡沫的形成。然而，成型的蛋白霜就可以跟蛋黃或脂肪混合囉！

最後要提的則是蛋白泡沫與調味料混合的效果：

蛋白泡沫+鹽：

鹽會增加泡沫形成的時間，並且會降低泡沫的結構，因此鹽通常不該使用在蛋白泡上，而應與其他材料混合後再與蛋白泡沫混合。

蛋白泡沫+糖：

糖也同樣會減緩泡沫的製造，對於手工打蛋相當不利，不過你有電動攪拌棒的話則無傷，使用糖最大的優點則是能夠提到泡沫更高的穩定度！

蛋白泡沫+水：

少量的水可以增加泡沫的體積，但也會使穩定性下降，若水量達蛋白體積的40%，將無法有效的製造蛋白泡沫。