之前知乎上有人問，發現同桌的人牛排點8分熟，到底應該如何才能避免不尷尬？因為就當時提問者的想法，牛排只有3分、5分、7分、全熟幾種熟度，使用「八成熟」來定義，實在是太外行了。

確實國內都會使用357主要的單數來計算成熟度，但是這只是一種約定俗成，國外是沒有「30% or 50% Cooked」這種說法。因為討論牛排的熟度時，會使用專用的成熟度名詞：rare(生)/medium（半熟）/well done（全熟）這種分法，再以此劃分出

medium rare、medium well兩種熟度

大概就是圖上這樣了，按照四捨五入75%熟度的medium well應該是8成熟呀，所以不要秀優越感，大家都沒必要尷尬。

在介紹熟度之前，從客觀角度去說一下不同熟度牛排熟度的客觀狀態。

rare（生） 肉的中心溫°C在52-55°C，內部肉色和汁液都是紅色，但汁液不易滲出，出肉已經開始凝膠化，手指按壓時會感覺到有明顯的阻力 medium rare（3成熟） 肉的中心溫°C在55-60°C，肉塊內部呈淺紅色，汁液為粉紅色，手感有點硬有彈性 medium（半熟，5成熟） 肉的中心溫°C在60-65°C，肉塊內部為淺紅色，汁液淺紅色比較清澈，手感較硬有彈性。 medium well（7成熟） 肉的中心溫°C在65-70°C，粉紅色消失內部呈淺灰色。汁液無色透明，手感很硬 well done（全熟） 肉的中心溫°C在71-100°C，肉塊由內到外都呈棕色，手感干硬。

在知道了這些客觀內容之後，到底選擇幾分熟最為合適呢？這沒有一個絕對的標準，因為每個人都有自己對食物的偏好，偏好是沒有對錯的。

一般而言，我們去品嘗牛排的時候，我們實際品嘗的是牛排嫩度、風味、和多汁感的綜合體驗。

這裡也給出一個三者的權重參考標準，來自國際肉品協會對牛肉感官評定標準：50%×嫩度得分 + 38%×風味得分 + 12%×多汁得分=一塊牛排的綜合得分。

拿西冷牛排來具體舉舉例子。

牛排的口感嫩度越嫩越好，影響嫩度的因素有牛齡/屠宰方式/排酸時間/肉熟成方式，烹飪角度就來自於成熟度，越生就越嫩。

牛肉自身的香味和烹調風味越突出越好，影響風味的因素還與脂肪含量有關，油脂含量越高，肉本身的風味也越強，即使點一份全熟牛排，吃上去也不會感覺太干。

咀嚼時汁液越多越好。影響多汁的因素：烤的溫度與時間決定了水分蒸發量。

但牛排的嫩度和香味兩個元素是有一些矛盾的，太熟肉會變老水分變少，太生香味不足而且有些人也不喜歡太生的味道，對這兩個元素，食客還要有自己的取捨。

  • 以一塊西冷牛排來說，西冷因為屬於牛的外脊，瘦肉含量高，在同一熟度上，口感本來就偏韌一點。所以建議做3成或者5成熟，7成就不太建議了。
  • 又比如菲力，因為是牛身上最嫩的一塊肉，做3-7成熟都適合，老外普遍偏愛3成國人喜歡5成。
  • 肉眼有一定的肥肉，味道很香，建議3分熟。不過也要看油花，油花（大理石花紋）非常豐富的情況下，點餐的時候侍者會建議偏熟一點。

當然這個只是一般的參考指標用法，實際也會看每個人的具體偏好。比如台灣塑料大王王永慶，老人家不能接受肉會流淌紅色的肉汁，他的廚師就為他特製了全熟的牛排。

前面也說，煎牛排越熟，雖然牛肉的風味會加強，但是牛肉也會越來越老，而且牛肉中的水分的蒸發量也越大。豪客來的牛排特別注重牛肉的多汁感，也採用了3大核心鎖汁技法：48小時美式熟成、義大利單寧收汁、230℃高溫鐵板封煎，為的就是給每個顧客帶來原汁四溢的味蕾享受。

這家專註牛排26年的餐飲企業，一直秉承「品質第一」的核心理念，不斷創新。就在1月12日，豪客來牛排剛剛在廈門對外發布了第一款厚切新品牛排：魚籽醬厚切牛排，在全國的340餘家餐廳同步上市。

這款魚籽醬厚切牛排超厚切，厚度達到3cm。牛排上方是來自日本黃金海域的直徑超過5cm的大粒貝柱，貝柱上面黑色的是來自瑞典的珍貴深海魚籽醬。這種搭配下，雙重鮮味與香醇原汁瞬間融合，帶來深海饋贈的鮮香極致享受 。

豪客來這款牛排選用安格斯西冷牛排，經過總廚精心研發近半年，上百次測試確認5分熟口感最好。所以這款「魚籽醬厚切牛排」成為了豪客來第一款固定5分熟不能自主選擇成熟度的牛排。

前面談到如何去評判一款牛排的綜合得分需要從嫩度、風味、多汁三大方面入手，豪客來的魚籽醬厚切牛排固定五分熟保證了其嫩度最佳，而通過深海珍品魚籽醬與貝柱又在風味上加倍鮮香，獨創的三大鎖汁技法讓汁水四溢。可以說，豪客來牛排的這一款新品給味蕾留下了很深的記憶點，回味無窮。

這次發布會上還有一個特別的來賓——就是可萌可猛的變形金剛大黃蜂，其充滿陽光和能量的形象廣受大家喜歡。美味能量豪客來牛排和正義能量大黃蜂的結合相得益彰，雙方共同決定讓滿滿的幸福加倍，開啟戰略合作。發布的這款魚籽醬厚切牛排新品牛排象徵著豪客來牛排對顧客的厚愛滿滿，正是代表了大黃蜂對人類溫柔的守護與厚愛。

此外，豪客來牛排還有三家特別的大黃蜂主題餐廳也會逐步上線，第一家就在廈門君尚廣場，餐廳內可萌可猛大黃蜂元素隨處可見，顧客完全置身在賽博坦星球的濃厚氣息中，吸引了眾多年輕人和家庭前來打卡。還有兩家主題餐廳分別在武漢光谷西班牙風情街和常州恐龍園內，大家都可以去感受下和大黃蜂一起用餐的神奇體驗。

「原汁牛排，厚愛相伴!」豪客來牛排相信，牛排幾分熟，沒有絕對的標準，哪怕點了一份8分熟的牛排，其實大可不必尷尬；牛排幾分熟，沒有絕對的標準，但厚愛始終相伴，能量始終滿滿！點擊測試你的2019能量「蜂」值

作者：@汪惟


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