各位大家好!! Bonjour à tous!!

 

今天我想来讨论一个比较学术性的问题

究竟优质的仙草汁要做成优质的仙草冻，要用哪一种淀粉比较好勒?

这个问题很多人问过我，我都是根据老师傅的经验去回答

事实上，其实这是有一些实验理论根据的

所以，今天我们要学术一点，从学术论文的角度去分析这个问题

 

 

准备好了吗??开始啰!!

 

首先，我们需要了解一个问题

为什么仙草汁要成冻需要加淀粉?

回答这个问题前，

我们必须了解仙草冻的构造，

一般仙草冻看起来是这样

 

恩~~非常软Q的感觉，但是这张照片完全无法了解仙草冻内部的构造

所以我们必须把他放大1百万倍，使用SEM电子显微镜来看他的结构

  (杨等, 1985)

我们可以很明显看到，仙草冻其实是一个网状结构

(各位有打电话跟我讨论过的朋友，这个图证明我没在胡诌吧!!)

 

所以说其实我们看到的仙草冻，就是由这种一系列的网状结构组成的

 

 

好的，现在大家知道仙草冻的结构了

那我们来讨论一下，为什么仙草汁要变仙草冻要加淀粉?

我们都知道，仙草本身富含胶质，然而胶质的结构是比较属于像

松散的网状而淀粉富含键结结构，所以可以把原本的松散网状牵

起来，成为一个较紧实的大网子

 

打个比方来说好了

我记得以前小学的时候，整年级要表演原住民舞蹈，

其中有一场舞大家要手牵手一起跳，结果因为那时候男生不愿意

牵女生的手所以每次到那一段，整个队形就会乱掉

后来老师想到一个方法，每一个男生发两根小竹筒，

一方面可以在跳的时候敲击

另一方面在牵手的时候可以让女生握住另一端，

所以这样整个队形就很漂亮也不会乱。

淀粉就是那两根小竹筒(当然作用力方向是不一样，但结果一样)

仙草汁加淀粉键结成仙草冻，大概就是这样。

哈哈~~感觉有点离题~~~

 

以上大家了解淀粉在仙草冻中扮演的脚色之后，

我们就要进到本次题目的重点:哪一种淀粉是最适合仙草冻的??

我先截录一段:静宜大学食品营养学系硕士论文 

(P13,糖类对仙草叶胶/淀粉混和系统物性之影响  黄卓贤, 2005)

简单来说这篇论文说明了

"使用小麦面粉所形成的网状结构较为整齐，且孔洞较大"

这和我们的使用经验较为符合，和论文相比较

原来排列较整齐，孔洞较大的相对口感会比较好

 

一般而言，我们认为适合的淀粉为

小麦粉>玉米粉>树薯粉>>>>太白粉

但是这边的小麦粉其实需要经过特别的处理，

一般市售的面粉并不适用

所以以取得的简易度来说

我们还是建议使用"玉米粉"喔!!!

 

 其实在上述的论文中，还有提到如果要做的更硬的话，

还有一种淀粉可以考虑(好神秘喔!!不跟你说~~呵呵)

不过鉴于现在大家都喜欢比较软嫩的口感

就不多做介绍啦!!

 

所以结论是

如果你要在家自己做仙草冻

最方便取得的就是"玉米粉"!!

想要知道小麦粉要有什么处理的朋友，

可以留言私讯，我再偷偷跟你说喔!!