因蓝带有版权限制，食谱及chef作品不公开，请大家多多见谅

进入高级班，许多蛋糕、内馅作法都与之前初级或中级班相似

所以作法介绍会再更简化哦。。。

高级班真的每天都好累

也许是因为对于调温巧克力不熟悉缘故吧

蓝带的调温在知道原理后，实际操作上是不使用温度计

希望学生们可以借由「状态」来判断是否调温成功

1-7堂课程都是以调温巧克力来做变化

例如：Bonbons、巧克力盒、巧克力雕等等

故格格在此先将调温步骤简述再介绍甜点制作

★巧克力调温

  基本介绍

(量大用大理石调温法；量少则用冰水及热水隔冰或隔热升、降温)

  黑巧克力：升温至45-50℃→降温至27℃→再升温至31-32℃

牛奶或白巧克力：升温至40-45℃→降温至25-26℃→再升温至29-30℃

P.S.切记！上述的升、降温度，会因为巧克力品牌不同而有所改变

调温步骤

a.先清理大理石桌面，喷上酒精后用纸巾擦拭干净(千万不可水残留在桌上)

b.将升温好的巧克力倒4/5在桌面上

c.用巧克力铲摊开→抹平→集中→再次摊开→抹平→集中

  重复此动作至巧克力有浓度，至所想要降的温度

  随著温度下降所摊开面积也需变小

d.将巧克力铲至钢盆里，再拿去升温到所需温度即调温完成

 

    上述步骤仅属「简述」，还是需要实际操作去感受巧克力在什么温度下状态会变成怎样

    一个不小心调温失败一切都得重来，真的满累人地

 

★甜点介绍

(1)脆岩黑巧克力(ROCHERS CROUSTILLANTS NOIRS)

焦糖杏仁条、糖渍香橙皮与调温黑巧克力混合

用汤匙及叉子  分别少量少量放到烤焙纸上，变成「一佗一佗状」

待巧克力变硬即可从纸上拿下

(2)曼第昂(MENDIANTS)

调温黑巧克力挤成圆形在烤焙纸上

表面放杏仁、榛果、开心果、杏桃干、葡萄干

待巧克力变硬即可从纸上拿下

(3)香橙干邑甜酒松露巧克力(TRUFFS AU GRAND MARNIER)

将做好香橙干邑甜酒黑巧克力甘纳许挤入现成巧克力球中

冷藏至甘纳许表面不沾手

用抹刀将表面多余甘纳许刮平，再以调温黑巧克力封口

待封口黑巧克力干后将巧克力球从塑胶模上脱模

戴手套将巧克力球里上一层调温黑巧克力后

再里上可可粉，最后把里有可可粉的巧克力球轻轻过筛即完成

 →上述(1)、(2)、(3)之照片

(4)橙条巧克力(ORANGETTES)

  糖渍香橙条里上调温黑巧克力即完成

       

(5)焦糖苹果(CARAMEL POMME)

  做好的调温牛奶巧克力壳中，挤入焦糖苹果甘纳许

  再将表面用调温牛奶巧克力封口即完成

(6)伯爵红茶(EARL GREY)

  做好的15*15公分大小伯爵红茶甘纳许的正反两面上

都抹上调温黑巧克力，冷藏至表面不沾手

热刀切成3*3公分块状

用巧克力叉将块状甘纳许里上一层调温黑巧克力

轻放在烤烘纸上，并用巧克力叉在表面画花纹

→上述(5)、(6)之照片

(7)巧克力盒及巧克力雕

  作法太过繁杂故不详述，仅图片参考

  希望大家见谅

                

(8)香橙与茴香(ORANGE-ANIS)

  做好的调温白巧克力壳中先放入糖渍香橙皮

  再挤入茴香甘纳许

  最后再以调温白巧克力封口

(9)澳门(MACAO)

  这是一款上下以沙布列饼干体

中间夹兰姆甘纳许的巧克力小点心

a.沙布列塔皮做成上层及下层饼干体

    其中上层饼干体中间还要压圆成中空状

中空处放入巧克力牛轧一起进炉烘烤

  b.将沙布列饼干(底部的)，表面挤上兰姆甘纳许后

    上面盖上另一块中间有巧克力牛轧的沙布列饼干即完成

(10)开心果戴丽丝(DELICE ALAPIST ACHE)

    做好的开心果小圆饼(大小似马卡龙)

中间挤入调温黑巧克力即完成

→上述(8)、(9)、(10)之照片

(11)甜蜜的温柔(DOUCEUR)

以白巧克力慕斯、白巧克力淋面为主体的大蛋糕

基底及中间是海绵蛋糕体，而夹层有两样，分别如下：

一是糖煮莓果冻

二是白巧克力慕斯

a.糖煮莓果冻

  覆盆子果泥、草莓、黑醋栗、覆盆子及砂糖放浅口锅中煮沸

  离火加入泡软吉利丁片拌融后，隔冰水降温

  倒入模中冷冻备用

b.白巧克力慕斯

1.鲜奶油内放入香草荚煮沸放入泡次吉利丁片

分次冲入白巧克力中拌匀，隔冰水降温做成白巧克力鲜奶油

2.用蛋黄、砂糖及水制成炸弹面糊

3.鲜奶油打发备用

4.将「白巧克力鲜奶油」、「炸弹面糊」及「打发鲜奶油」

三者在「适当温度」下混合即完成

c.白巧克力淋面

鲜奶油、透明麦芽糖及透明果胶一起煮沸

放入泡软吉利丁片拌融

再冲入已融化的白巧克力中拌匀

以均质机乳化一下，备用

蛋糕的组装

圆形慕斯模具内部先放已刷酒糖浆的直径16公分蛋糕体

→挤白巧克力慕斯→放糖煮莓果冻

→挤白巧克力慕斯→放圆形蛋糕体(两面刷酒糖液)

→挤白巧克力慕斯，用抹刀抹平，冻10-15分钟

→再挤少量白巧克力慕斯并抹平，冻5-10分钟

→脱模后淋面，再冷藏一下

→表面白巧克力饰片及水果装饰后即完成

这两周终于平安渡过，呼呼~~~~剩最后两周了

希望一切都顺利

毕业考也能all pass啰~~~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

底色：深咖啡

字体：白色

 

换成钏格格圆形logo

 

 

字体 可爱甜美

换成：面包、蛋糕、饼干、法式甜点、烘焙教学