宿舍居民也要吃姜母鸭冬令进补一下

顺便当作生日晚餐啦！

 

昨天晚餐时在吃太多了，不想吃辫子面包就吃饼干了

大概这个辫子面包是没有机会解决的了

 

今天的乙级产品有两个塔类要出场啦

好久没有做塔了对于捏塔皮感到十分怀念

一开始老师还是大约讲解了一下重点

然后示范了几个步骤就让大家去操作了（这周真的是分秒必争啊）

 

不过浩哥大概昨天为了告别38岁晚上一人独饮了好大一瓶高粱

今天一早听了一阵子课就觉得宿醉未消又回去休息一下了

所以一开始只剩我跟阿承两个孤军奋战

不管啦，一开始就先从今天最重要的塔皮开始啦

因为刚好两个产品的塔皮配方是一样的所以就一次做完啦

不过原则上如果真的去考试的话这两个产品是不会出现在同一个题组的

考试求快就利用搅拌缸用直接法一次打完啦

稍微成团之后再拿到桌上整一下就可以准备入模啦

首先先做核桃塔

这个塔其实搞得很像中式大饼

用4公分高的八吋慕斯框来当模这也还好，毕竟咸派有时候有会这样做

重点是塔的底部、侧边、还有顶部都要用塔皮整个完整的包起来还规定不能漏馅

然后规定每个成品要重一公斤，这不是大饼是什么 XD

 

既然有规定成品重

所以在入模的时候就要特别精算重量啦

老师的建议是底部170、侧边170然后上盖也是170这样就有510了，内馅加个450以上理论就可以安全PASS！

170要围八吋的侧边说起来是有点厚啦，大约可以做到0.5公分以上

反正这么大的饼搭配厚一点的塔皮应该是还蛮合理的啦

 

把塔皮的零件都准备好之后先丢去冰箱松弛同时让他变硬等一下方便铺馅

这个时候就来准备炒核桃啦

说是炒核桃其实是把核桃丢进烤箱烤干然后同时煮糖浆去做包覆

把糖蜂蜜奶油鲜奶油一起拿去煮到120度

然后把核桃放到蓄热功能比较好的搅拌缸内然后把糖浆倒进去拌匀

目的是为了让温度可以稍微Hold住这样才不会太快冷却硬化不好入模

完成后就可以分成三等份入模啰

如果塔皮冰的不够硬的话

核桃入模就要稍微谨慎一点不要让塔皮被刺穿

毕竟裹上糖浆又冷却的核桃也是蛮坚硬的咧

稍微调整让核桃的高度跟模框差不多等高就可以把上盖给盖上去啰

侧边抹上一点水可以帮助黏接！

入炉大约烤个30分钟左右到模框边缘都有上色就可以啰

如果想要表皮更平整的话

除了让上盖冰的更硬之外，就是调整内馅的分布

可以稍微利用核桃架出一个比较高的立体空间让表皮可以被顶起来

 

进度稍微小落后

但是还是先去吃午餐吧

大概都是青菜所以吃完过没多久就又饿了....

 

下午浩哥归队

所以蓝莓慕斯的蛋糕体就交给她处理了

这根昨天的释迦头是类似的指形蛋糕配方和概念

只不过要挤5条长4.5*60的侧边还有4个圆型蛋糕底

如果拌合的时候消泡就肯定会挤不完啦

所以算是这个题目最困难的点吧

因应之道除了再蛋白打发的时候强度要打得够高

再来就是再办合的时候其实就不用真的搅拌的那么均匀

只要蛋白蛋黄有大致混和，下粉的时候没有看到粉粒就可以了

然后挤的时候先把侧边挤完

毕竟蛋糕底可以稍微偷机一下挤得平一点或是小一点

挤完了就分成两盘分别进炉烤

这个真的算是很漂亮

大小很一致纹路也很明显

 

蛋糕稍微冷却脱模之后就可以把它放到慕斯框里面了

跟平常的围边方式不太依样这次的作法是要先围侧边然后再把底嵌在里面

所以刚刚才会说侧边要先挤，底部可以稍微挤的小一点点

不然塞不进去的部分还是得修剪啊

 

慕斯馅的话就跟之前都很接近了

只有吉利丁换成动物胶粉这样的差异而已

不过这个配方是直接用糖水加胶就去拌鲜奶油和蓝莓了

这.....连原本以为是基础的蛋都没有这样是能吃吗 

总之就是入模之后就先放去急速冷冻定型啦

 

接著就要去做苹果塔啦

中午吃完午餐已经利用休息的空档把塔皮给捏完了

所以就可以直接从内馅开始准备啦

苹果塔最重要的元素当然就是苹果啦

先把苹果切成0.2-0.4之间的厚度，个人是觉得0.2排起来比较好看啦

切的时候要随时把切下来的苹果片放在盐水中防止变色

然后利用热水稍微杀青软化后再放回冰水冷却

杀青之后会变软然后稍微变黄

杀青的部分可以选择用盐水或是糖水

用糖水的话可能会在之后烤焙的时候过度加深颜色

所以保险起见就用盐水就可以啰

 

苹果塔的内馅是要填布丁馅

考试配方的布丁馅大概就跟丙级的柠檬布丁派一样让人不期不待啊 XD

不过这次的配方已经不像上次用这么多水稀释了或许会好一咪咪吧

煮布丁馅的重点还是在于火力大小的控制还有快速均匀的搅拌

才不会在锅子底部烧焦

 

煮完之后就可以入模了，稍微铺平之后上面再摆上苹果片

就可以整个拿去烤啰

大约烤个30分钟，模边的塔皮有稍微硬脆就可以了

 

这时候就只剩最后的装饰工作啦

不过在这之前先来揭晓核桃塔的成果

考试有规定其中一个塔要切割成八等分

如果切了就碎掉了那就明年再见啦

套句伟哥的话：完美！

这个真的算是乙级产品里面蛮好吃的了！是口感很扎实甜度也还算中等的甜点

 

蓝莓慕斯还有苹果塔都需要做表面的凝胶装饰

蓝莓慕斯是使用果冻粉

所以就把蓝莓汁糖还有果冻粉一起煮到果冻粉都溶解

然后降温到50度左右就可以倒入慕斯内了

我们的慕斯馅比较软所以高度在合格边缘

保险一点的话就做得稍微硬一点这样体积就会比较澎

而且蓝莓果粒也可以比较均匀的分布

 

至于苹果派则是使用洋菜胶

所以就直接煮到滚就可以直接淋面了

中间虽然过程看似一团混帐但是想不到在四点多就全部完成了欸

估计是这个星期扣掉星期五最快的一天吧

所以就有多的时间跟老师还有助教拍照啦

今天也是黄老师最后一天带教学，感谢老师十周以来教了很多技巧还有讲了很多业界故事

 

 

昨天立冬没有进补

今天住宿舍的几个人相约去吃姜母鸭顺便给浩哥做生日

这也是阿承跟Cherie的姜母鸭初体验 

吃之前还必须从学校走两公里的路到市区感觉可以多吃一点哈哈

感谢自拍神Cherie贡献这么多照片哈哈哈哈