你上次在家吃饭，是什么时候？

　　在家吃饭，对于很多中国人来说，不仅代表着安全、健康，还代表着一家人团聚的温馨时光。

　　然而令人想不到的是，在飘香的厨房、翻炒的锅灶里，藏着致癌隐患。

　　这些做菜习惯，很多家庭里都有。每一次做菜，它们都在悄无声息地伤害着我们的家人。

　　1. 炒菜不开抽油烟机

　　中餐最重要的烹调方式就是炒，虽然炒菜很香，但也会产生大量油烟。

　　很多人炒菜不爱开抽油烟机，或者炒完菜立刻关闭抽油烟机，这些都是不太健康的做法。

　　烹调油在高温状态下会产生油烟，其中含有许多具有刺激性的有害物质。可能损害皮肤、呼吸系统，并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状，这被称为「醉油综合征」。

　　对于本身就有呼吸系统疾病的人，它可能会加重病情，诱发哮喘、炎症。

　　另外，厨房油烟也是肺癌的重要致病因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。

　　2. 锅冒烟了才放菜

　　刚学做菜的时候，老一辈常常强调要「等锅里的油冒烟了再把菜放进去」。

　　其实，比起老一辈使用的粗榨油，现在的食用油一般都经过了精炼，去除了大量容易「冒烟」的杂质，烟点比较高。

　　开始冒烟的时候，说明油温已经挺高了。

　　油温太高，造成食物本身的营养流失不说，关键可能会产生一些致癌物质。

　　3. 火候掌握不好、不刷锅

　　香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到：

　　炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺（2 类致癌物）越多。

　　炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

　　另外，如果食物烤到焦糊或炒完菜不刷锅，锅表面会附着有食物残渣，即「锅垢」，再次加热，也会产生有害物质。

　　日常生活中，偶尔吃了烤鱼烤肉上的焦黑部分，也没必要过多担心，但能避免还是尽量避免。

　　不过，刷锅可不能偷懒！

　　4. 放盐过量

　　2012 年中国居民营养与健康状况监测的数据显示：

　　我国居民食盐摄入量每天为 10.5 克。

　　65% 的成年居民食盐摄入超过了 6 克的每日限定量。

　　也就是说，中国人平均吃了限定量的两倍。

　　盐不能多吃，主要原因是钠的摄入需要限制。

　　长期的高盐膳食会增加患高血压的风险，进而使得人们更容易患中风、冠心病等心脑血管疾病。

　　不仅如此，它还会增加胃癌的发病风险。

　　其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害，从而造成一系列病理改变。

　　重口味，不是什么好事。

　　5. 不讲究烹调用油

　　有些人喜欢使用未经精炼的毛油，例如一些「土榨油」，觉得这样的油天然、味道香、更健康。

　　其实，这些油未经过精炼加工，杂质多、烟点低，容易形成大量油烟。

　　而且，在缺乏监管的情况下，一些产品黄曲霉毒素超标严重，而黄曲霉毒素也是著名的 1 类致癌物。

　　6. 反复用油

　　炸东西时，用油量比较大。浪费似乎不太好，很多人就会把煎炸过的油重新收集起来，存着下次炒菜时接着用。

　　勤俭节约是美德。只是，用过的油里，会含有上次煎炸时的各种残留的有害物质。

　　这些油脂如果持续受热，还会继续产生一些致癌物，比如著名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物。

　　另外，使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，更容易变质。

　　7. 吃太多煎炸食品

　　常吃煎炸的食物会增加患癌风险。

　　像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过 120℃）烹调时，也更容易产生丙烯酰胺等致癌物。

　　炸鸡煎肉烤串太美味，但长期大量地吃，总是不那么健康的。全都戒掉太残忍，偶尔解解馋就够啦。

　　可以怎么做？

　　5 个建议分享给大家

　　是不是感觉一不小心就会踩坑！不用害怕！其实，只要做出相应的调整，就能降低炒菜做饭时的患癌风险。这 20 个字，你值得拥有：

　　多炖少煎

　　清淡少盐

　　避免油烟

　　谨记刷锅

　　健康用油

　　的确，以上都是炒菜过程中的一些小细节，但只要注意了，就可以降低癌症风险，何乐不为呢？

　　如果你是家里的掌勺人，请保护好自己，别让家人担心。

　　如果是其他家人在做饭，那快去提醒他注意一下这些小细节吧。

　　本文经中国首批注册营养师 谷传玲 审核

　　— 参考文献 —

　　[1]香港食物安全中心.油脂中的致癌化学物.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_02.html

　　[2] 赵风源，贺圣文，赵仁宏等.胃癌危险因素的Meta分析.《中国卫生统计》，2010，27 (2) :146-148

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　　[4] WHO.食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/2005_Note_2%20Acrylamide-ch.pdf?ua=1

　　[5] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.卫生部采取措施降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害.http://www.nhfpc.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml

　　[6] 香港食物安全中心.香港首个总膳食研究：丙烯酰胺.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_firm/files/The_first_HKTDS_acrylamide_final_c.pdf

　　[7] 史巧巧，席俊，陆启玉.食品中苯并芘的研究进展.《食品工业科技》，2014，35 (5) :379-381

　　[8] 王广峰.苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控.《菏泽学院学报》，2014，36 (2) :66-70

　　[9] 奉水东，凌宏艳，陈锋.烹调油烟与女性肺癌关系的Meta分析.《环境与健康杂志》，2003，20 (6) :353-354

　　[10] YC Ko ， LS Cheng ， CH Lee ，et al.Chinese food cooking and lung cancer in women nonsmokers.《American Journal of Epidemiology》，2000，151 (2) :140

　　[11] IRAC.AGENTS CLASSIFIED BY THE IARC MONOGRAPHS, VOLUMES 1–123.https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc/

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