清代的袁枚在《随园食单》中这样记载：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯。”河蚌要在春天，尤其是在清明前吃最佳。

　　“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”。清明前的河蚌最干净，肉质最肥厚，而且有清热解毒，滋阴明目之功效。

　　大蚌一般几两，超过一斤不稀奇。河蚌形状是扇形的，墨绿色的硬壳上长着一圈套着一圈的花纹。江南地区的河流港汊里都有河蚌的身影，尤其是淤泥较深，且腐殖质较多的大河中。

　　挑选河蚌，绝非个头越大越好。中等个头河蚌较为鲜嫩，不会过于肥腻。从外壳看，富有光泽，表面光滑的，外围带有青色的河蚌，较为新鲜。

　　河蚌捡回家以后，不要急于烹调，而是要放在清水里，并在水里放点盐，这样养两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，鲜味尤为突出。把养好的河蚌取出，用清水漂洗干净。先用刀子沿着蚌壳边缘切出一条缝隙，再将刀子沿着缝隙插进去撬开。蚌壳打开后，将蚌肉挖出放入盆中。摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。

　　河蚌的做法有很多种，可以红烧，可以爆炒，还可以炖汤。河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲等，都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。无论哪种做法，烹饪时都不用放很多盐，更不用放鸡精味精，以免失去河蚌的天然鲜味。

　　老杭州人常见的做法是河蚌烧豆腐、咸肉烧河蚌，鲜得眉毛都要掉下来。都说明河蚌要在春天，尤其是在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动，因而这个时候的河蚌最干净，肉质也最肥厚，特别脆嫩可口。

　　蚌肉洗干净之后，切成细条，佐以各种调味作料，或烧、或烹、或炖，如河蚌烧豆腐，河蚌咸肉煲等，都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。

　　鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，雪白的豆腐，热气腾腾地端上桌，都会叫人食欲大振，如神仙一般快活。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒，更是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。

　　河蚌汤讲究的就是一个鲜字，不要再加鸡精，否则太鲜了，两条眉毛可真就保不住了。