常见食品安全认证_系列文章四_HACCP（危害分析与重要管制点制度）
近年来爆发的多次的严重食安风暴，民众人心惶惶，不知道那些食安认证可以信赖，追根究底是业者没有好好落实食安认证的规定。为此，小编要特别介绍「HACCP」认证，它是一套自主管理式的「食品安全管制系统」，为目前世界公认为食品卫生最具成效、预防性的生产管理系统。HACCP认证的建立会因不同产品制程而异，可以说是「量身订做」的食品安全管制系统，具有极高度的专一性与可执行性，需要更繁杂的制定程序与确实日常落实，因此能落实管控并预防食品加工上的各种危害。接著我们就更深入的来了解HACCP独特之处吧！
一、HACCP的来由
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）起源于60年代，由美国国家太空总署和美国陆军共同开发，主要是用于太空食物的加工管制，1971年在美国第一次国家食品安全会议上提出HACCP的原理及概念，立即被食管局（FDA）接受，并采用于罐头食品的GMP上。1985年美国科学院发表了HACCP有效性的评价结果，随后1992被由政府机关与民间学术专家所组成的美国食品微生物基准咨询协会采纳了HACCP在食品生产上的七大原则。1993世界卫生组织（WTO）国际食品法典委员会正式批准【HACCP体系应用准则】，并于1997年颁发【HACCP体系及其应用准则】指南，该指南受到国际上广泛的采纳与支持，HACCP的概念已被世界各国的食品生产安全准则所认可！
二、HACCP的七大准则
HACCP的准则基于良好食品卫生规范（GHP），除了在食品生产上要达到基本的食品卫生要求，HACCP更要求针对加工过程的所有环节建立完善的标准与监控方式，并采取纠正措施，能有效的发挥预防、消除或降低各种食品加工中的食品危害，为民众提供更安全的食品！在此简单的为大家介绍HACCP七大准则及运作方式！
1.危害分析（Hazard Anaylsis, HA）：实行HACCP的核心步骤，也是第一步。食品生产业者须根据自己的食品加工流程做全面型的危害分析，找出食品中可能存在的危害及风险。
2.确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）：分析危害风险后，在可能重大影响到食品安全的生产流程上建立关键控制点（CCP），透过控制点切割整个生产流程，能落实监测并快速找出问题点。
3.确立控制点的标准值（CL）：用于监测控制点（CCP）的标准值必须要合适、合理且可操作，才能在不危害食品安全的情况下，有效控制及预防。
4.制定控制点监控方式：制定控制点（CCP）标准值的监控方式并执行。
5.纠正措施（CA）：当监测控制点（CCP）出现不符合标准值（CL）的情况时，须采取纠正措施，改正或消除造成不符合标准值的原因，并妥善处理不符合标准值期间所生产的产品。
6.验证程序（Verification Procedures）：制定计划定时审核HACCP流程是否有正确实践或是否有需要修改，以保证HACCP制定后有落实。
7.保持纪录（Record-keeping Procedures）：食品制造业者在HACCP执行中，需使用文件来全面记录日常的监测活种，包含体制文件、执行监控纪录、纠正纪录等…。
三、HACCP的特色及优势
HACCP追求以科学化、系统化的方式评估、控制与监测食品生产安全，且必须考虑整个生产加工过程与环节，造就HACCP最大的特色─「因不同的企业、品牌及产品线而有不同的计划制定」，可以说是为一套量身打造的食安监控计划，也因此HACCP具备相当高度专一性，而当产品要更改配方或更变加工步骤时，HACCP系统都必须重新检视并做适度的修改，虽然流程严格且繁琐，但HACCP无疑是最符合「实际」监测食品加工制程的食安认证！
HACCP另一项特色，就是借由分析及管理生产中的危害风险来发挥「预防」的效果。传统的检测方式集中在检验最终产品，往往发生危害时，不仅对民众的伤害已造成，也难以从生产制程中找出问题。HACCP借由分析及切割生产制程的方式，设立多个检查点，能快速找到发生危害的控制点，并立即采取纠正措施，预防瑕疵的商品被生产，不仅提早预警替民众的食品安全把关，更能为企业省下庞大的成本与时间的花费！
生活中能接触的食品安全认证玲瑯满目，但绝大多数的食安认证都是先制定好严格的规章及标准，虽然明确且有效，但是面对市面上众多的食品类别，不同的加工制程会有不同的需求与生产工法，因此这些食安认证有难以完全符合实际的状况，执行上往往无法落实。而HACCP要求食品加工业者自我检视食品生产制程，设立控制点，搭配日常的确实纪录，才能真正达到符合实际运作的需求，执行上也较能落实。HACCP就像黏著剂，将生硬的食安认证准则与实际多变的食品生产制程做了完美的结合与落实！
