海膽是一種無脊椎動物，有一層精緻的硬殼，殼上佈滿了許多刺樣的東西，叫棘。海膽的形狀有球形、心形和餅形。海膽生活的地區很光，在世界各海洋中都有海膽的存在，其中印度洋和西太平洋海域的海膽種類最多。海膽的營養價值非常豐富，尤其是蛋白質和脂肪的含量特別豐富。除了豐富的蛋白質和脂肪之外，海膽還有維生素A、維生素D等多種維生素，以及磷元素、鐵元素、鈣元素等多種營養成分。海膽黃有強精、壯陽、益心、強骨、補血的功效。我國民間將其視作海味中的上等補品。海膽黃含有大量動物性腺特有的結構蛋白、卵磷脂等生物活性物質，具有雄性激素樣的作用。

　　海膽黃能降低人體內血清膽固醇和甘油三酯。就這樣營養豐富的海膽，在西方的飲食文化裏卻是一個抵擋貨的存在。大概是因爲海膽長得確實不怎麼好看，所以在國外一點市場都沒有，老外壓根就不想品嚐這種海鮮。在西方，海膽都是被捕魚的漁夫們稱爲害蟲，撈上來以後都是直接打碎或者是扔回海里的。西方人認爲海膽黃是“女巫的蛋”，是受到詛咒的，只有沒有東西吃的窮人才會去吃這種東西。但是，這種海鮮在我們國內卻非常受歡迎，中國人非常喜歡吃，一斤賣到了好幾十元了，價格是真的很昂貴。不過中國人也不是唯一喜歡吃海膽的民族。

　　在印度菜裏也是經常用到海膽，不過印度人吃海膽的方法比較簡單，就是直接加入很多的香料進行燉湯。而日本人也是非常喜歡吃海膽的，但是日本人的吃法也是比較簡單。日本人吃東西追求原味，所以他們喜歡吃生的東西，同樣海膽在日本也是作爲生吃的。直接將海膽黃沾上醬油，或者是做成壽司生吃。在日本，海膽黃也叫雲丹，是與揆子(海蔘的卵巢)和唐墨（烏魚子）並稱的“三大珍味”，價格也是非常高的。現在西方人吃海膽也大多和日本學習的，一般都是生吃。不過我們中國人也不太習慣於生吃海鮮，所以聰明的中國人對於海膽的吃法也是做了很多的研究。

　　在中國，海膽的吃法是最豐富和精細的，所以中國的海膽纔是最美味的。中國的海膽主要出產地是渤海沿岸，也就是遼寧和山東地區。以前的吃法基本都是遼寧和山東的做法。比如大連的海膽餃子，就是用海膽黃和豬肉韭菜做餡，取肥瘦各半的豬肉，這樣包出來的餃子甘甜爽口，也不會太腥，而且像灌湯一樣，湯汁非常鮮美。在大連還會醃海膽，就是將海膽黃取出，用白酒沖洗乾淨，然後在用鹽醃製而成。醃海膽既可以當小菜，也可以當蘸醬，都是非常美味的。在山東魯菜裏，海膽的做法是非常多的，可以炒，可以做湯，還可以清蒸，更可以做冷盤。

　　魯菜已經將海膽的做法發揮到了極致。除了渤海地區的遼寧和山東，在廣東的粵菜裏，海膽也是發揮了很多的用處。比如芙蓉海膽，是採用粵式早茶裏芙蓉蛋羹的做法，將海膽黃和雞蛋混合均勻，再放回海膽殼蒸出來的，既鮮又甜還非常濃郁。另外還有烤海膽、海膽烤豆腐、海膽湯飯，每件美食拿出來都是可以飽餐一頓的。最奇特的還是廣東人用海膽黃打邊爐，涮過海膽黃的火鍋，湯底清甜，吃飽以後來一碗湯，特別滿足。雖然西方將海膽視爲低檔貨，但是善於發掘美食的中國人，將海膽的做法發揮到極致，只有在中國，海膽纔是真正發揮了它的價值。