「海膽」在餐飲里有哪些知識點？
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海膽是個飯量超過體重的"大胃王"，對海草類植物十分，尤其是和海帶長的十分相似的昆布。海獺長得看起來傻乎乎的，其實是個"美食家"，它最會尋找海水裡肥美的海膽啦，海膽吃昆布、海獺吃海膽，三個歡喜冤家在海里也是一條有趣的生態鏈。
海膽是棘皮動物門下的一名成員，喜歡生活在海洋淺水區，外形多呈球形、盤形或心形，家族龐大。海膽可食用的黃色部分俗稱海膽肉，其實是海膽的生殖腺，聽到這個是不是有些感到震驚呢！黑色部分是內臟及消化系統不能吃，要注意清洗乾淨。
季節不同，適合吃的品種也不一樣，海膽的挑選可是大學問，多了解才能吃到最鮮的那一口喲！
眾所周知海鮮挑選第一原則就是"新鮮"，海膽的挑選也有獨特的方法：
1、 海膽刺：海膽外殼的刺是它保護自己的利器，也是呼吸的器官。所以，當海膽可以用刺在水中靈活走動可以判斷海膽是很新鮮的。
2、 嘴巴：新鮮的好海膽嘴部飽滿且會輕微凸起，壞膽嘴部會下陷露出"大齙牙"，甚至有的還會有腐臭味。
3、 體重：膽刺短而粗的生殖腺會肥一些，在大小差不多的情況下，選重一些的會相對新鮮一些。
海膽家族多達900種，主要介紹幾個現在經常食用的品種，並了解一下海膽的親屬關係：
品種：紫海膽（海膽科紫海膽屬）
產地： 日本多產於九州地區，在日本是最常見的海膽品種；中國東南部也多產紫海膽。
外形：紫海膽多為深紫色，有的會偏褐色，個頭圓圓的膽刺很硬，比其他種類海膽的刺要稍微長一些，每年5-8月就可以在市面上見到它們了。
口感：紫海膽肉顏色稍微淺，偏淡黃色，入口時能感受到淡淡的海水味，口感清爽。
品種：光棘球海膽，又叫"北紫海膽"、"大連紫海膽"（ 球海膽科球海膽屬）
產地：日本北海道以北的地區，朝鮮半島、中國山東及遼東半島均有分布，大連地區以小平島海區出產的海膽口感最受食客喜愛。
外形：和紫海膽基本相似，個頭會略微大一些，直徑在10厘米左右，嘴部平坦，頂部是圓弧形，每年3-9月是最佳食用期哦！
口感：北紫海膽被日本人稱作"雲丹"，可見珍貴性，顏色呈淺黃色、膽肉大而長、味道清香、口感細膩軟滑。
品種：馬糞海膽（球海膽科馬糞海膽屬）
產地：日本北海道、九州產量多，我國黃海、渤海和東海沿海海域均有產量。它的上市時間一般在5-8月，持續整個夏季。
外形：外殼堅硬，半圓形，海膽顏色一般是暗綠色或者深綠色，相比紫海膽的個頭會小一點。
口感：顏色非常鮮艷、味道濃郁，和紫海膽清爽的口感略有差別。
品種：蝦夷馬糞海膽（球海膽科球海膽屬）
產地：蝦夷馬糞海膽在我國北方沿海地區特別是遼東和山東半島多產，日本北海道地區也盛產，打撈的時令季節在3-7月份之間。
外形：膽殼堅固，直徑30～40毫米、個頭偏小、膽刺密短、顏色偏綠色和馬糞海膽看起來差不多。
口感：蝦夷馬糞海膽膽肉顏色鮮艷，偏橙黃色，味道濃郁甘甜、鮮香濃厚，入口便抓住味蕾，深受食客喜愛。
品種：黃海膽
產地：適宜生活在水溫低、鹽度適中的潔凈海域。
外形：每年的10月到次年2月黃海膽是最佳食用時間。
口感：海膽肉顏色偏深，形狀偏大，味道濃厚，但是挑選不好可能會有些苦味。
海膽可食用的部位就是生殖腺，所以分辨性別也要看生殖腺的：
雄海膽的顏色鮮艷一點，殼內水分少，形狀可以更好的保持；
雌海膽的顏色偏淺，肉質軟嫩口感更好，形狀不好保持也會更容易腐壞。雌雄海膽各有風味，就看客觀您的喜好啦！
海膽風味甘甜，口感細嫩，尤其是生殖腺未完全成長的口感會更好，入口鮮、甜、膽肉顆粒在舌尖上跳舞，飽滿的脂肪一入口方知沉醉！
①刺身：直接做成海膽刺身再搭配一杯清酒是對新鮮海膽最好的尊重，發酵的剛剛好的米味伴著甜絲絲的海膽，一切都是剛剛好！
②蒸蛋：鮮嫩的海膽肉和細滑的雞蛋伴著熱氣一起送進嘴裡，一口鮮香，十分滿足！
③炒飯、包餃子、燴意麵：海膽的魅力就是不論你想怎麼吃，它都可以完美的配合你的想法，不論你是愛吃米飯還是麵食，每種味道都能把你征服，一口熱乎乎的飯吃下去實在太幸福了。
④做湯：海膽做湯喝那一口鮮美別提多好喝，忍不住能喝兩碗，試一試就知道了！
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答：
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海膽，別名海刺蝟，體形呈圓球狀，身上長滿多種形態的棘刺，這是它的禦敵武器。世界上現存的海膽約有850多種，我國沿海北自大連，南至海南島均有分布，約有150多種，可供食用的大約有十幾種，常見的如馬糞海膽、大連紫海膽、心形海膽、刻肋海膽等。
海膽喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少分布，或者根本沒有分布。海膽的外殼由帶有棘刺的堅硬石灰質構成，外殼包裹的體腔內有五小塊黃色的稠粥樣物，即為海膽黃，又稱海膽卵、海膽膏，其色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%-15%。
海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D等微量元素。
目前在海鮮市場上銷售的主要是馬糞海膽和大連紫海膽。售價36-58元/千克，質量較差的在24-36元/千克。紫海膽在四、五月份產卵，馬糞海膽在十一、二月份產卵，因此在這兩個時段上市的海膽黃最為肥美。
購買海膽要選用那些棘刺還能動的，這說明它還是活的；如果不動，可以掂起搖一搖，手感較沉，沒有響聲的為活的，否則就可能是死的。
海膽周身長刺，所以在初加工時要特別小心。應先去棘刺，洗凈其外殼，口部朝下，再用刀尖撬開海膽黑色帶輻射狀棘刺的外殼，用羹匙剜出卵塊，放入清水中洗去雜質，（注意保持卵塊的完整），這個過程需要細緻熟練的動作。海膽卵清洗乾淨後，可直接生食，也可以加工成熱菜。應該注意的是在選擇生吃海膽的時候，一定要選新鮮的，還要選擇潔凈無污染的海域打撈出來的。
海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日海膽黃就可能發軟變質，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要麼及時吃，要麼放置在盛有海水的容器中保存。
海膽黃可採用清蒸、煎、炒、涮、燴。用其做湯味道鮮美，回味無窮。海膽黃無筋無骨，入口即化，在做湯羹、燴、涮類菜品時，加熱時間不宜過長，也不要用口味濃厚的調味品調味，以保持菜品的自然風味和色澤。
回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
海膽餐飲里有哪些知識點我不知道，不過我一直很想吃海膽，這個願望一直沒有達成，留意了一下海膽。種類很多，說黑色的好吃，不過也最毒，在吃的時候要小心刺，好吃的都很有營養，各種氨基酸啊，種類很多，很能忽悠人，我認為好吃，毒不死人就行，別的都是附加值。
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