全球有850多種海膽，其中我國有100多種，廣泛分布在全國沿海。我國常見種類有北方的大連紫海膽、白棘三列海膽、光棘球海膽、心形海膽；南方的紫海膽刺冠海膽以及南北沿海均有分布的細雕肋海膽、哈氏夠刻肋海膽和馬糞海膽等。這些種類是主要的食用種類。

海膽是海洋里的古老動物，至今已有上億年的歷史。海膽屬於棘皮動物，與海參是同一家庭成員，海膽多群居在潮間帶以下1~30m海底的礁岩石縫和藻叢中，海邊上並不太多見。海膽多為球形或半球形，在其角質表皮下有石灰質硬殼，腹面有一孔與外界相通。殼的其他部位長滿了能活動的棘刺(俗稱海針)，像個刺蝟，故又有「海底刺蝟」之稱。棘刺及殼的顏色有紫黑、灰紫、紫色、紅色、褐色、白色等或多色相間。海膽的棘刺有毒，是海膽的防禦武器。人體若被刺傷，皮膚會出現紅腫，並有灼熱感。

海膽個體直徑一般6-175px，最大250px左右。海膽的可食部分是生殖腺，包括精巢和卵巢。卵巢即海膽飲卵，俗稱海膽黃或膽膏，約佔海膽重量的8%~15%。海膽終年懷食卵，以4-9月生殖腺最飽滿，這時是食用海膽的黃金季節。新鮮海膽卵的蛋白質含量158%，脂肪85%，糖類22%，若製成海膽醬，則蛋白質含量高達41%，脂肪327%,還含有甾醇、黏多糖、磷脂、如維生素、礦物質和激素等多種物質海膽含有種類齊全的人體必需的氨基酸且極易被人體吸收，是高質量的動物蛋白質。