杏仁酥饼

杏仁酥饼＿奥地利传统食谱 Mandelkekse

将杏仁‭

深深地‭ ‬揉入滋味里

让单纯‭ ‬点缀季节心情

让欢喜‭ ‬终如飞雪缤纷

杏仁酥饼 食材

食谱出处：奥地利 Bad Vöslau 地方报

制作方式：奥地利传统用手混合

烤模选择：大烤盘

烤模准备：烘焙纸，烘焙布，或是烘焙垫（示范使用烘焙纸）

	食材	份量	食材讨论
	《蛋糕体》
1.	低筋面粉	240g	－
2.	杏仁磨成的细粉	120g	杏仁坚果磨成的细粉。可以在烘焙材料行找到“烘焙用杏仁粉”，可用来制作马卡龙
3.	糖粉	120g	可以使用细砂糖制作，饼干比较没有那么细致
4.	盐	一小撮	－
5.	无盐奶油切小块	180g	冷藏温度。直接从冰箱内取出使用
	《装饰》
6.	蛋黄	一个	－
7.	黑芝麻	少许	－
	特别备注：全部食材，均以冷藏温度为准。一小撮的盐，就是拇指与食指可以捏起来的盐量。＊＊＊

在提问前，请你－请你－请你－》一定＋一定＋一定看完－》食材讨论，制作步骤。

食材准备工作，是个人的责任区，希望能看到谨慎和完整。

《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中，获得更多力量》

杏仁酥饼制作步骤

1.）杏仁酥饼所需要的食材。

2.）所使用的黑芝麻是已经经过炒熟的黑芝麻。

无盐奶油，是切块。奶油应该以冰箱冷藏温度为准。

1.）面粉过秤, 加入盐过筛后，倒在干净的工作台上。

2.）加入糖粉。

3.）糖粉中间挖开一个凹槽。

1.）加入杏仁磨成的细粉。（我所使用的是带皮杏仁磨成的细粉，所以色泽比较深。）

2.）加上切成小块的奶油。奶油应该以冰箱冷藏温度为准。

Remark：杏仁磨成的细粉，要越细越好。这样才容易跟面粉和奶油混合。

慢慢用手将奶油与其他食材搓成粗砂状。

慢慢用手将奶油与其他食材搓成粗砂状。手上有手温，尽可能使用手指，动作要快。

避免用手掌，因为手掌温度比较高。容易让奶油融化。

如果不喜欢用手操作，可以使用塑胶刮板操作。

因为拍照的关系，所以只有看到左手。在操作时，应该使用双手。因为我的手温比较高，所以开始前，我用很冷的水先洗了手。

饼干面团的食材会慢慢混合成团，完成的时候，面团的质地是粗粗的，不光滑，或许看到小小的奶油块，这是正常的。

饼干面团不能过度操作，只要食材混合就好，才能保持完成的杏仁酥饼酥，松，化口的特质。这是杏仁酥饼操作重点。

1.）饼干面团完成后，手是干净的。

2.）将整形好的面团放入冰箱冷藏松弛，至少一个小时，隔夜更好。

杏仁酥饼制作步骤：

烤箱预热：170°C，上下温

大烤盘舖上烤烘焙纸，烘焙布，或是使用烘焙垫

准备自己家里合适的饼干压花模

1.）工作台撒少许面粉，将杏仁面团擀成一面饼，约0.5-0.6公分厚度的均匀面饼。面团刚刚拿出时会有点硬，需要点时间回温。

慢慢的，轻轻的滚平，不要压。

2.）长方形波纹饼干压模长 7.0cm 宽 2.5cm 一个。或是使用自己家里合适的饼干压花模。

3.）饼干压模在使用前先沾点面粉，可以防止沾黏。

Remark：面粉的量要控制，面粉太多会影响比例，同时造成饼干干燥，不易制作。

使用饼干压模，压花。

Remark：如果不熟练，建议可以分多次从冰箱取出面团制作，以免面团回温太快。

完成切割后的饼干，要使用刮板移动（锅铲也很好用），才不会让饼干因为手温而软化，或是在移动中变形。

饼干间，记得要留下间距。

1.）蛋黄使用前，先打散。

2.）饼干放在铺好烤纸的烤盘上，在饼干上方仔细刷上蛋黄。我是使用细毛矽胶刷，来回刷了两次。

在每个饼干上，洒上少许黑芝麻，就可以入炉烘焙了。

Remark：要小心控制整个操作时间，才不会因为饼干面团升温而在烘焙中变形。

烘焙

烘焙温度：在预热好至170°C的烤箱中，烤箱中层

烘焙温度：烘焙约15－20分钟。所切割的饼干大小与厚度不同，烘焙时间应该自行判断调整。

饼干表面呈现均匀的金黄色就可以出炉了。饼干边缘会先上色，看到外缘开始上色时，就要观察，准备出炉。

出炉后饼干要立刻从烤盘上移开（饼干还是很软，要小心操作），静置在网架上，直到完全冷却，才可以装盒。

Remark：饼干一定要确定烤干，烤熟，才出炉。饼干没有熟透时，饼干没有香气，吃得出面粉味，也会减短饼干的保存期限。

宝盒小小啰嗦一下：

－这是一个以奥地利最古老的传统手法制作的饼干：手揉，或是用刮刀。

－传统食谱里，不使用任何化学蓬松剂：泡打粉，苏打粉。

－传统食谱里，没有人工甘味。口味以新鲜食材自然口味为主。奶油香气，搭配不同坚果与干果的果实。

－这里所使用的饼干制作手法，是一般奥地利所谓的Mürbteig，因为没有找到相关的翻译，我称之为“饼干体“。

－Mürbteig饼干体的食谱，是奥地利制作饼干，塔，派所用的基本食谱，又被称为1－2－3饼干食谱。所谓的1－2－3是指所使用的食材比例：糖－油－面粉。

－在早期，奥地利的点心，就像台湾，除了奶油，很多也是采用猪油制作的。这也是为什么这里的比例写了“油“。而不是特指奶油。

－在奥地利，Mürbteig饼干体可依据料理的要求，加入盐，香料，或是其他香料油而作为咸塔的塔皮。

－饼干和塔，凡是油脂含量高的，比较酥。－也容易了解成：比较容易碎裂。主要是因为，脂肪包裹著面粉和谷物中的淀粉，让淀粉和淀粉间，失去了结合力。

－制作这款饼干，建议使用优质的奶油，绝对让味感加分。

－饼干最佳的赏味期是在饼干完成的72小时后，饼干中各种的食材，经过时间完全融合后，能够体会整体食材的和谐口感。

－制作出的饼干存放在密封的饼干盒子／玻璃瓶罐子中，可以保鲜6-8周。如以低温保存，时间加倍。非常适合在庆典前提前操作。

－在奥地利，坚果非常受到大家的喜爱，以坚果，如杏仁，核桃，榛果而磨成的细粉来制作的糕点非常的多。

－在饼干制作上，磨成细粉的坚果分量约为面粉量的二分到三分之一。

－坚果含量越高，饼干的味道当然也越好，饼干更为酥脆，制作难度也会提高。

更多关于饼干制作技巧请参见：

奶油饼干－自制饼干的技巧，窍门和该知道的秘密

http://pilger.pixnet.net/blog/post/212756710

我想对你说

那质疑的时间，去操作

那提问的时间，去操作

那翻食谱书与搜寻网页的时间，去操作

烘焙的体会都在操作里

烘焙的学习也都在操作里

食谱的精华，的的确确存在在操作的步骤里

滋味的秘密，真真实实存在在操作的方式里

烘焙是一个藉著手所操作，留下记忆，然后脑袋领会的艺术与科学

每一个人的甜蜜浓度深浅不一，而能够让自己的甜蜜更隽永的方法，没有什么捷径，只有“操作”两字而已。

我想对你说

如果能有操作一百次的准备

就能期待操作一千次后的美丽

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奥地利宝盒的饼干宝盒：

其他的奶酥饼干：林兹新月奶酥－奥地利圣诞节传统美食http://pilger.pixnet.net/blog/post/22471870	关于饼干：奶油饼干－自制饼干的技巧，窍门和该知道的秘密http://pilger.pixnet.net/blog/post/212756710

维也纳巧克力奶酥－ Wiener Ringe http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475	果酱奶油饼干－奥地利Schuh婆婆家传食谱http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475

榛果月牙饼干－最想念的季节http://pilger.pixnet.net/blog/post/237540196	核桃方块酥－奥地利圣诞节传统美食http://pilger.pixnet.net/blog/post/235573087