杏仁酥餅

杏仁酥餅＿奧地利傳統食譜 Mandelkekse

將杏仁‭

深深地‭ ‬揉入滋味裡

讓單純‭ ‬點綴季節心情

讓歡喜‭ ‬終如飛雪繽紛

杏仁酥餅 食材

食譜出處：奧地利 Bad Vöslau 地方報

製作方式：奧地利傳統用手混合

烤模選擇：大烤盤

烤模準備：烘焙紙，烘焙布，或是烘焙墊（示範使用烘焙紙）

	食材	份量	食材討論
	《蛋糕體》
1.	低筋麵粉	240g	－
2.	杏仁磨成的細粉	120g	杏仁堅果磨成的細粉。可以在烘焙材料行找到“烘焙用杏仁粉”，可用來製作馬卡龍
3.	糖粉	120g	可以使用細砂糖製作，餅乾比較沒有那麼細緻
4.	鹽	一小撮	－
5.	無鹽奶油切小塊	180g	冷藏溫度。直接從冰箱內取出使用
	《裝飾》
6.	蛋黃	一個	－
7.	黑芝麻	少許	－
	特別備註：全部食材，均以冷藏溫度為準。一小撮的鹽，就是拇指與食指可以捏起來的鹽量。＊＊＊

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》

杏仁酥餅製作步驟

1.）杏仁酥餅所需要的食材。

2.）所使用的黑芝麻是已經經過炒熟的黑芝麻。

無鹽奶油，是切塊。奶油應該以冰箱冷藏溫度為準。

1.）麵粉過秤, 加入鹽過篩後，倒在乾淨的工作檯上。

2.）加入糖粉。

3.）糖粉中間挖開一個凹槽。

1.）加入杏仁磨成的細粉。（我所使用的是帶皮杏仁磨成的細粉，所以色澤比較深。）

2.）加上切成小塊的奶油。奶油應該以冰箱冷藏溫度為準。

Remark：杏仁磨成的細粉，要越細越好。這樣才容易跟麵粉和奶油混合。

慢慢用手將奶油與其他食材搓成粗砂狀。

慢慢用手將奶油與其他食材搓成粗砂狀。手上有手溫，盡可能使用手指，動作要快。

避免用手掌，因為手掌溫度比較高。容易讓奶油融化。

如果不喜歡用手操作，可以使用塑膠刮板操作。

因為拍照的關係，所以只有看到左手。在操作時，應該使用雙手。因為我的手溫比較高，所以開始前，我用很冷的水先洗了手。

餅乾麵糰的食材會慢慢混合成糰，完成的時候，麵糰的質地是粗粗的，不光滑，或許看到小小的奶油塊，這是正常的。

餅乾麵糰不能過度操作，只要食材混合就好，才能保持完成的杏仁酥餅酥，鬆，化口的特質。這是杏仁酥餅操作重點。

1.）餅乾麵糰完成後，手是乾淨的。

2.）將整形好的麵糰放入冰箱冷藏鬆弛，至少一個小時，隔夜更好。

杏仁酥餅製作步驟：

烤箱預熱：170°C，上下溫

大烤盤舖上烤烘焙紙，烘焙布，或是使用烘焙墊

準備自己家裡合適的餅乾壓花模

1.）工作檯撒少許麵粉，將杏仁麵糰擀成一麵餅，約0.5-0.6公分厚度的均勻麵餅。麵糰剛剛拿出時會有點硬，需要點時間回溫。

慢慢的，輕輕的滾平，不要壓。

2.）長方形波紋餅乾壓模長 7.0cm 寬 2.5cm 一個。或是使用自己家裡合適的餅乾壓花模。

3.）餅乾壓模在使用前先沾點麵粉，可以防止沾黏。

Remark：麵粉的量要控制，麵粉太多會影響比例，同時造成餅乾乾燥，不易製作。

使用餅乾壓模，壓花。

Remark：如果不熟練，建議可以分多次從冰箱取出麵團製作，以免麵糰回溫太快。

完成切割後的餅乾，要使用刮板移動（鍋鏟也很好用），纔不會讓餅乾因為手溫而軟化，或是在移動中變形。

餅乾間，記得要留下間距。

1.）蛋黃使用前，先打散。

2.）餅乾放在鋪好烤紙的烤盤上，在餅乾上方仔細刷上蛋黃。我是使用細毛矽膠刷，來回刷了兩次。

在每個餅乾上，灑上少許黑芝麻，就可以入爐烘焙了。

Remark：要小心控制整個操作時間，纔不會因為餅乾麵糰升溫而在烘焙中變形。

烘焙

烘焙溫度：在預熱好至170°C的烤箱中，烤箱中層

烘焙溫度：烘焙約15－20分鐘。所切割的餅乾大小與厚度不同，烘焙時間應該自行判斷調整。

餅乾表面呈現均勻的金黃色就可以出爐了。餅乾邊緣會先上色，看到外緣開始上色時，就要觀察，準備出爐。

出爐後餅乾要立刻從烤盤上移開（餅乾還是很軟，要小心操作），靜置在網架上，直到完全冷卻，纔可以裝盒。

Remark：餅乾一定要確定烤乾，烤熟，纔出爐。餅乾沒有熟透時，餅乾沒有香氣，喫得出麵粉味，也會減短餅乾的保存期限。

寶盒小小囉嗦一下：

－這是一個以奧地利最古老的傳統手法製作的餅乾：手揉，或是用刮刀。

－傳統食譜裡，不使用任何化學蓬鬆劑：泡打粉，蘇打粉。

－傳統食譜裡，沒有人工甘味。口味以新鮮食材自然口味為主。奶油香氣，搭配不同堅果與乾果的果實。

－這裡所使用的餅乾製作手法，是一般奧地利所謂的Mürbteig，因為沒有找到相關的翻譯，我稱之為“餅乾體“。

－Mürbteig餅乾體的食譜，是奧地利製作餅乾，塔，派所用的基本食譜，又被稱為1－2－3餅乾食譜。所謂的1－2－3是指所使用的食材比例：糖－油－麵粉。

－在早期，奧地利的點心，就像臺灣，除了奶油，很多也是採用豬油製作的。這也是為什麼這裡的比例寫了“油“。而不是特指奶油。

－在奧地利，Mürbteig餅乾體可依據料理的要求，加入鹽，香料，或是其他香料油而作為鹹塔的塔皮。

－餅乾和塔，凡是油脂含量高的，比較酥。－也容易瞭解成：比較容易碎裂。主要是因為，脂肪包裹著麵粉和穀物中的澱粉，讓澱粉和澱粉間，失去了結合力。

－製作這款餅乾，建議使用優質的奶油，絕對讓味感加分。

－餅乾最佳的賞味期是在餅乾完成的72小時後，餅乾中各種的食材，經過時間完全融合後，能夠體會整體食材的和諧口感。

－製作出的餅乾存放在密封的餅乾盒子／玻璃瓶罐子中，可以保鮮6-8週。如以低溫保存，時間加倍。非常適合在慶典前提前操作。

－在奧地利，堅果非常受到大家的喜愛，以堅果，如杏仁，核桃，榛果而磨成的細粉來製作的糕點非常的多。

－在餅乾製作上，磨成細粉的堅果分量約為麵粉量的二分到三分之一。

－堅果含量越高，餅乾的味道當然也越好，餅乾更為酥脆，製作難度也會提高。

更多關於餅乾製作技巧請參見：

奶油餅乾－自製餅乾的技巧，竅門和該知道的祕密

http://pilger.pixnet.net/blog/post/212756710

我想對你說

那質疑的時間，去操作

那提問的時間，去操作

那翻食譜書與搜尋網頁的時間，去操作

烘焙的體會都在操作裡

烘焙的學習也都在操作裡

食譜的精華，的的確確存在在操作的步驟裡

滋味的祕密，真真實實存在在操作的方式裡

烘焙是一個藉著手所操作，留下記憶，然後腦袋領會的藝術與科學

每一個人的甜蜜濃度深淺不一，而能夠讓自己的甜蜜更雋永的方法，沒有什麼捷徑，只有“操作”兩字而已。

我想對你說

如果能有操作一百次的準備

就能期待操作一千次後的美麗

＊＊＊

奧地利寶盒的餅乾寶盒：

其他的奶酥餅乾：林茲新月奶酥－奧地利聖誕節傳統美食http://pilger.pixnet.net/blog/post/22471870	關於餅乾：奶油餅乾－自製餅乾的技巧，竅門和該知道的祕密http://pilger.pixnet.net/blog/post/212756710

維也納巧克力奶酥－ Wiener Ringe http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475	果醬奶油餅乾－奧地利Schuh婆婆家傳食譜http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475

榛果月牙餅乾－最想念的季節http://pilger.pixnet.net/blog/post/237540196	核桃方塊酥－奧地利聖誕節傳統美食http://pilger.pixnet.net/blog/post/235573087