傳統早餐

小米、糝糝山西小米品質優良者頗多，熬成米湯，營養高，味道香，還是婦女“坐月子”最重要的營養品。山西的早餐食譜中，最常見的是 米湯”，即小米稀飯，另外配有乾糧，

改革開放以前窩頭多，現在饅頭、餅子多。

晉南運城一帶和晉中部分地區多用玉米糝子代替小米，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。

太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝” 摻煮瓜、豆及紅薯。

平定、昔陽一帶居民，稱糝糝爲“饊”，將粗玉米麪糊入開水鍋中稍煮即成。。“饊”是晉中太行山區居民的主要早餐，

也以加入的輔料不同而有所區別。

晉北也有喝這種湯飯的習慣，天鎮有句民謠，叫 ‘早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”。米湯鍋裏煮片子”是晉北應縣一帶地道的家常飯。

晉東南多小米稠飯，是很稠的小米粥，當地叫“喜煮”舊時乾糧少，小米有限，普通人家常在米湯中摻入各種輔料。由於地域差異，各地輔料配備又都各有特色。有的加玉米

糝糝，有的則加入高梁面，並加炒熟的黃豆，也稱 “ 糊渣渣 。還有的加紅薯、土豆以及瓜豆之類的副食。這種米湯都

以加入的輔料而名，如紅薯米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是鉅商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養食物、稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。

忻州市以公路爲界，路東的居民喝“豆散散 路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲後的黃豆用石碾壓扁或用錘子砸扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特製酸湯內，浸泡4~8小時後撈出，然後就熬成了酸

粥。特點是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁交城山區的居民常吃莜麥糝糝，即莜麥去皮或破爲兩半，加煮土豆爲早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和“菜稠飯”。孟縣

人在小米中加入玉米麪。太谷“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉” 是最理想的早餐。

滾水泡饃 晉南人有一種喜愛的吃法叫“滾水泡饃，即拿一個饃一切兩半，先拿半個切成一寸長半寸厚的小塊放在碗內。晉南的饃大，半斤乾麪一個，半個饃就裝滿滿一大碗，碗小點裝不了半個饃，只好分開來裝。家裏有幾口人就切幾碗，裝好了都擺在風匣板子上。將大鐵鍋裏的水燒開，當地把開水叫滾水，用大鐵勺舀上往碗裏衝去，一直到一點也盛不下水爲止。然後往上面撒點鹽就端上桌，再切幾根長長的蔥段，與切剩的饃一塊擺在小桌上，饃吸足了水份，碗裏的水就不太滿了，有的吃到半道上還要再添水，泡饃水也飄着淡淡的麥香，就着生蔥連吃帶喝。如果飯量大，再來一個“饃連蔥”，也可以再續一碗泡饃。講究點的在泡饃上再揉半把麻特(麻花)，或者先在碗裏衝一個雞蛋再泡饃。晉南無鹼饃泡的時間長了仍能保持原來形狀，吃到嘴裏有嚼頭，是晉南人的傳統吃法，不象鹼面饃用水一泡就變成糊糊。

湯飯 用玉米麪製成的湯飯，以“煮窩窩”最普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地方稱“切疙瘩”，晉東南則稱“煮疙瘩”，製作方法大體一致。就是將玉米麪用開水燙成麪糰，製成直徑約5釐米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習慣在“ 拍疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，或包入紅糖、棗泥或糖豆餡。還有用小麥、高梁破粒，製成類似“玉米糝糝”的湯飯。

和子飯 米少面多， 加煮大量蔬菜的飯稱爲 “和子飯”。“和子飯”各地叫法不同，有“菜飯”“糊塗飯” 等多種名稱。 種類繁多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱，如:糊面和子飯、拌麪和子飯、擀麪(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即河撈)菜飯。壓餑餑菜飯、抿圪蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白麪、豆麪、紅面(即高粱面)、蕎麪、玉米麪等多種。同時，還有以加入輔料爲名的和子飯，如紅薯和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、 西都蘆和子飯、蘿蔔和子飯等等。

湯麪 湯麪是晉中一帶居民食譜中最常 見的早餐之一， 也有稱“連湯麪”的。按品種分。有白麪連湯麪、高粱面連湯麪、玉米麪連湯麪、雜麪(混合面)連湯麪、包皮面(白麪包高梁面)連湯麪、豆麪連湯麪、蕎麪連湯麪等數十種。按製作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯擀麪、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱“揪片”)、連湯拉麪、連湯撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿圪蚪、連湯刀削麪、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而分的，如二合面剔尖、三合面抿圪蚪等。連湯麪中比較講究的，有二合面(白麪七成、綠豆麪三成)剔尖、擀麪條等多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，並以蔥絲、薑末、香油、醬油、陳醋、食鹽等爲佐料調製。食時清香味美，非常可口，多爲年節食用。以湯爲名的麪條類食物有數十種，如清湯麪、清湯肉絲麪、清湯雞絲麪、羊湯麪、羊雜割面等等。每種湯麪，又可分出十數種，如清湯剔尖、清湯擀麪條、清湯河撈、清湯揪片、清湯削麪、清湯柳葉面、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等，花樣之多，確實罕見。

茶 在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、麪茶等等。都用麪粉炒制而成，加入什麼輔料，就稱什麼“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的幹食。普通人家大多喝麪茶，即將白麪或玉米麪、高粱面炒熟，或者將糧食炒熟磨面，貧者常在炒麪中摻穀糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等爲原料，先炒後磨，然後過籮，是炒麪中品質最佳的一種。盛產柿子的地方，將柿子摻入炒麪中食用，油茶一-般用開水衝食，而麪茶則需要稍煮。晉東南一帶喜歡加入薑末、豆腐、炒花生、炒黃豆等配料。

如今，早餐逐漸向簡單、方便、講求營養的方向發展。城市居民的這種變化最爲突出，由於生活節奏加快，各種各樣的方便食品已經成爲城市居民的主要早餐，如太原地區早餐攤點最常見的是老豆腐(南方叫“豆腐腦”或“豆花”)或豆漿、麻葉(油條)、丸子湯、烙餅，冬季喝頭腦(又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子，經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效)就燒麥或羊肉湯、羊雜割就餅子。農家的早餐，雖仍以傳統湯飯爲主，但單純喝湯飯的習慣也正在逐漸改變，配以具有各地地方風味的燒製、蒸制、煮制、煉製麪食，已成爲當今山西人早餐的一大特色。食物結構有了明顯變化，肉類、鮮奶、奶粉、麪包、漢堡、對蛋、蔬菜之類的高營養品，而今已經成爲普通居民早餐。