从早期鸡肉含生长激素的谣言、不时有验出鸡肉抗生素超标的新闻，到近年来人人闻之色变的禽流感，还有「鸡肉的X个部位不能吃」、「千万别水洗生鸡肉」等网路文章，在在让民众对食用鸡肉存有疑虑；究竟如何安心吃鸡肉？《食力》在此一次说清楚！ 

第1问：这几年常常传出禽流感，吃鸡肉会不会有危险？ 

台大动物科学技术学系教授陈亿乘说，鸡只要进入屠宰场时，一定要养鸡场提供合格兽医师所开的家禽健康证明，而屠宰场也会由政府派驻的驻场兽医师检查鸡只内脏，若发现有异常的鸡只屠体便会将其排除，避免病死鸡流入市面；因此，陈亿乘认为，「如果是经过合法的屠宰场，应该是可以相信它（鸡肉）的安全性。」。 

农委会也在农产品食安专区网页中说明，禽流感病毒于环境中极不稳定，易受温度、酸碱值、渗透压及湿度等因素影响而失去活性，如70℃以上高温便可杀死禽流感病毒；因此只要将鸡肉完全煮熟，并彻底清洗有碰触到生鸡肉的器具、双手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。 

第2问：鸡肉含生长激素，会让儿童提早发育？ 

陈亿乘表示，「生长贺尔蒙不可能加在饲料里给它（鸡只）吃。」若要施打生长激素，一定要一只一只鸡分别注射，而这不但有管理上的难度，「其实鸡很胆小，你这样一只一只去打，对他来讲是一个stress（压力），可能打下去它就死掉了」；另一方面，「1c.c.生长贺尔蒙就要上千块，一只白肉鸡才1百多块。」使用上也不符合经济效益。因此，陈亿乘非常肯定，「（打）生长贺尔蒙这种事情绝对是不可能的。」 

那么白肉鸡为什么可以在短时间内迅速上市呢？「第一个就是因为它的基因好，让它长得特别快」陈亿乘说道，透过传统育种改良，其实白肉鸡的生长速度原本就比一般土鸡来得快。「第二个就是，以往我们农村在养鸡的话，都是剩菜剩饭丢（喂）啊、米粒丢（喂）啊，营养需求不是很充足。」但现在科学家对白肉鸡在不同阶段的营养需求调查非常透彻，清楚了解该如何让鸡只获得应有的营养。再加上现代养鸡设备及环境良好，因此才能够在短时间内达到上市规格。 

第3问：鸡肉含有抗生素，最好少吃？ 

陈亿乘说明，在肉鸡饲养初期，一般会在饲料或水中给予抗生素以避免鸡只生病，「我们人都会生病，鸡当然也会病，所以在这个过程中我一定会给他一些药物，这是很正常的。」而到饲养后期基本上都不会给予抗生素，以让鸡只有时间能将抗生素代谢掉，避免药物残留超标。同时，农政单位也会至肉鸡场进行抽验，确认肉鸡场是否有遵守安全停药期。 

但「所谓的有色鸡种，可能会比较麻烦一点。」陈亿乘解释，「因为一般我们现在所使用的这些药物，大概都是以白肉鸡作为实验的对象，但有色鸡种对药物的代谢率比白肉鸡来得慢，例如乌骨鸡（的代谢率）就很慢。」再加上乌骨鸡有「啄粪」的特性，会再度吃进原本已排出的抗生素，因此较难掌控停药期。不过只要选择来自合格养鸡场、屠宰场的鸡肉，即可将风险降低。 

第4问：鸡脖子、鸡屁股、鸡皮与内脏容易堆积毒素、病菌，所以不能吃？ 

网路上流传「吃鸡肉必须小心的五大部位」说法，表示鸡屁股、鸡脖子、鸡皮、肺泡、内脏含有大量毒素、病菌，要民众避免食用。对此，陈亿乘说，「细菌我觉得如果煮熟都不是问题。」而一般认为会含有毒素、病菌的淋巴结及肺泡，本来就必须依屠宰作业规范移除，一般民众也较难接触到。 

陈亿乘说，抗生素、重金属或其他环境污染物最容易堆积在脏器及淋巴系统，「肝脏是一定的，重金属的污染最优先的就是肝脏。」不过一般来说「如果是商业化、现代化密闭设备的饲养，它（鸡只）不太会碰到这些污染物。」他认为，白肉鸡饲养期间短、饲料也很固定，用药更不容易出问题，他的研究团队曾检验白肉鸡肝脏，也仅有少数样本验出极为微量的抗生素、重金属残留，但都符合标准在合法范围之内。 

「现在比较担心的是所谓的放山鸡，虽然它有饲料，但有时候就是让它自己到处去吃，那饲养的土地环境里面到底有什么东西？」陈亿乘表示，就他所知，白肉鸡的内脏一般不会流出市面，而是拿去制成宠物饲料；因此一般市面上贩售的鸡只内脏主要都是来自有色鸡种。不过，「现在如果是一般大厂的有色鸡种的话，我想也不会有这些（毒素）问题，因为他们也都是商业化、现代化设备的饲养。」 

「如果以按照规定在饲养的厂商或业者来说，其实这些疑虑是非常非常小的。」陈亿乘说。消费者可以借由购买商业化生产、具有屠宰卫生检查合格标志的鸡肉，来避免毒素、抗生素残留的问题；如果较不确定鸡只来源或找不到屠检标志，则可以避免食用内脏，以及鸡屁股或鸡脖子等淋巴较多的部位。另外，陈亿乘也表示，食用鸡脖子时，因其淋巴多位于皮下，也可以透过将皮去除的方式来降低食用疑虑。

第5问：听说用清水洗生鸡肉会容易食物中毒？ 

一般民众都有在烹调前先用水清洗生鸡肉的习惯，但英国食品标准署（Food Standards Agency）在其网站上呼吁民众不要这么做，因为水花喷溅可能会将生鸡肉上的弯曲杆菌(campylobacter)散播到其他地方，民众若不小心吃下细菌便可能生病。英国食品标准署建议民众遵守以下4点守则来避免食物中毒： 

（1）将肉品存放在冰箱下层，避免血水污染到其他食物
（2）不要清洗生鸡肉，以免水花喷溅导致细菌散播
（3）处理完生鸡肉后彻底清洗双手及砧板、菜刀等厨具，避免交叉污染
（4）将鸡肉彻底煮熟，确保没有血水及粉红色肉块

中央畜产会验证组组长邱锦英也说，其实只要确实经过加热，洗不洗生肉并不会影响卫生条件，但如果为了料理美观等原因而一定要清洗生肉的话，就要避免水花喷溅到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的机率。

原文来源：良医健康网 https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000077785&p=2

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