[法文食谱翻译] 抹茶马卡龙／青木定治

Macarons au Matcha par Sadaharu Aoki

 份量: 75 个马卡龙

准备时间: 45 分钟

烘烤: 50 分钟

Pour les coques à macarons		马卡龙壳
160g	de blancs d'oeuf	蛋白
50g	de sucre	细砂糖
2g	de blanc d'oeuf sec	蛋白粉
225g	de poudre d'amandes blanches	白色杏仁粉
330g	de sucre glace	糖粉
10g	de poudre de matcha	抹茶粉

 

Pour la ganache		甘那许
240g	de crème	鲜奶油
420g	de chocolat de couverture ivoire	白巧克力
280g	de beurre pommade	打软奶油
18g	de poudre matcha	抹茶粉

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  Pour les coques à macarons 马卡龙壳

* Montez les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajoutez le reste des ingredients et mélangez bien pour obtenir une texturehomogène.

* Versez la pâte dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne

(n〫11). Pochez des petits dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer puis cuisez au four à 170℃ environ 20 min. À la sortie du four, puis décollez les coques de macarons.

1.将蛋白打发至坚硬，加入其他剩余的食材，混和均匀后呈现均匀的质地。

2.将面团入挤花带，用11号圆形花嘴。

3.烤盘铺上烤纸，将面糊挤小圆于烤纸上。烘烤温度为170度约20分钟。

4.烤好离烤箱后，将烤纸上的马卡龙壳取下。

 

Pour la ganache 甘那许

* Faites bouiller la crème, versez-la sur le chocolat en mélangeant au fouet. Ajoutez le beurre pommade et la poudre matcha. Mélangez bien.

1.将鲜奶油煮滚，倒入巧克力并用搅拌器搅拌。

2.加入打软奶油和抹茶粉，均匀混和。

备注: 食谱用法芙娜VALRHONA的白巧克力，Ivoire 35% - Chocolat de couverture blanc。

 

Le montage 组装

* Mettez une noix de ganache entre deux coques de macaron. Sortez les macarons du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

1.将甘那许挤在一个马卡龙壳上，再盖上另一个马卡龙壳做组装。

2.马卡龙冰冰箱保存，品尝前 2 小时再退冰。

 

文章来源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.119

图片来源: 网路图片，FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.19

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译者 Sophie 的话

人称少女的酥胸马卡龙，配方简单但要做成功不简单。马卡龙壳制作的关键，在于粉类和打发蛋白的搅拌，法文称 Macaronnage，要搅拌到面糊有光泽且滑顺。烘培程度的掌控和甘那许也是门学问，大家快来练习马卡龙耶。